Fenkuł, czyli koper włoski

Agnieszka Kręglicka
26.06.2006 11:00
A A A

Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Można z nim robić wszystko: jeść na surowo, smażyć, dusić, piec, grillować. Anyżowa nuta to bonus, dodatek, którym warzywo przyprawiła natura
Niepostrzeżenie do kuchni wkroczyło nowe warzywo. Jeszcze czasami ktoś pyta mnie w sklepie: 'A do czego pani tego używa?', gdy wrzucam do koszyka białe bulwy. Jednak kucharze w knajpach nawet bez naszego impulsu włączyli fenkuł do menu. Można go dodawać do zup, napychać brzuch rybie przeznaczonej do pieczenia, karmelizować i podawać w formie konfitury. Anyżowy smak warzywa jest tak delikatny, że nawet tych, którzy deklarują niechęć do korzennej słodyczy, namawiam do spróbowania fenkułu. Szczególnie w daniach ciepłych anyżowość się gubi, a zostaje jedwabista, delikatna materia, wdzięcznie przyjmująca smak dodatków.

Najlepiej kupować rośliny z łodygami i podobnymi do kopru świeżymi zielonymi wiechciami liści. Przydatne są wszystkie części - zielone gałązki do finalnej dekoracji dania, łodygi do doprawienia bulionu albo użycia na grillu wzorem Prowansalczyków: łodygi kładzie się nad ogniem na ruszcie, a na nich rybę. Chroni ją to przed przypaleniem i dodaje aromatu. Zewnętrzne liście lekko łykowate należy obrać obieraczką do warzyw lub - jeśli są mocno włókniste - odciąć i dać królikowi. W środku rośliny jest głąb, który spaja liście, i jeśli fenkuł jest młody, głąb jest smaczny.

Aby otrzymać plastry, bulwę trzeba kroić pionowo. Krojąc poziomo uzyskamy paski takie jak na zdjęciu. Repertuar sałatowy dobrze zacząć od prostego połączenia cieniutkich plastrów fenkułu z owocową oliwą extra vergine, cytryną, solą, pieprzem i płatkami parmezanu lub pecorino. Kompozycja z plastrami pomarańczy, grejpfrutów lub cytryn jest bardzo orzeźwiająca. Dodatek pestek dyni i oliwy truflowej (na zdjęciu) czyni danie wykwintnym. Typowymi dodatkami w fenkułowych sałatach są oliwki, kapary, czerwona cebula, anchois, rukola, jabłka. Sposobem na wzmocnienie chrupkości jest wrzucenie plastrów do wody z lodem na pół godziny. Potem trzeba je osuszyć.

Kiedy smażę fenkuła, zaczynam od zrumienienia go na dużym ogniu, potem zmniejszam gaz i pozwalam mu zmięknąć, puścić sok i odparować. Wspaniale wychodzi na sklarowanym maśle, posypany solą, cukrem i świeżo mielonym pieprzem. Komu trzeba więcej przypraw, polecam tymianek, kapary i czosnek. W wersji słodko-

-kwaśnej można doprawić go octem balsamico i miodem. W wersji stereo pod koniec na patelnię można dorzucić świeży szpinak albo rukolę.

Zarówno smażony, jak i surowy fenkuł może być dodatkiem do makaronu. Na patelni z oliwą szklimy czosnek, podsmażamy pokrojony fenkuł, dodajemy oliwki i dusimy z pomidorami. Jeśli nie mamy czasu, te same składniki (na surowo) mieszamy w misce. Do tego dodajemy gorący makaron i parmezan.

Przeznaczony do zapiekania koper włoski dobrze jest w całości podgotować i ostudzony pokroić w plastry lub podsmażyć w kawałkach. Zapiekać można pod beszamelem, pod mozzarellą i parmezanem, z dodatkiem szynki lub boczku. Plastry fenkułu, podgotowanych ziemniaków i usmażonej cebuli ułożone na przemian w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym można zapiekać podlane rosołem albo kremówką. Wierzch wzbogaci bułka tarta z rozpuszczonym masłem, ser pleśniowy lub feta.

Wśród klasycznych przepisów fenkuł jest używany do nadawania smaku podstawie do gotowania muli, przy robieniu sofrito do risotta, przy gotowaniu wywaru do ryb. Sprawdza się w sosach śmietanowych i pomidorowych. Przy takich możliwościach fenkuł musi stać się powszechny e

Sałata z fenkułu i grejpfruta: 2 fenkuły, 1 grejpfrut, łyżka świeżych pestek granatu, 2 łyżki oliwy truflowej, sól, świeżo mielony pieprz

Grejpfruta obrać, nie zostawiając ani trochę białej skórki. Wyciąć cząstki miąższu spomiędzy błon grejpfruta. Odciąć łodygi i usunąć zewnętrzne liście fenkułu. Te, które pozostały na zewnątrz, obrać obieraczką do warzyw, jeśli widać zwłóknienia. Fenkuła pokroić pionowo w plastry, najlepiej na krajalnicy. e Ułożyć płasko na talerzu, posypać cząstkami grejpfruta i pestkami granatu, polać oliwą truflową i doprawić solą i pieprzem.

Konfitura z fenkułu: 2 fenkuły, 1/4 szklanki oliwy, łyżeczka nasion kopru włoskiego, 1/2 szklanki rosołu, 1/4 szklanki białego octu winnego, 1/4 szklanki cukru, sól, świeżo mielony pieprz

Odciąć łodygi i usunąć zewnętrzne liście fenkułu. Te, które pozostały na zewnątrz, obrać obieraczką do warzyw, jeśli widać zwłóknienia.

Usunąć głąb, liście pokroić poziomo w paseczki. Na gorącą oliwę wrzucić nasiona kopru włoskiego, chwilę smażyć, mieszając. Dodać fenkuła, zamieszać i zalać pozostałymi płynami. Gotować na małym ogniu, aż płyn odparuje, a fenkuł zmięknie i się zeszkli. Doprawić solą i pieprzem, podawać do mięs.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX