Fajita

Soczyste mięso i warzywa skwierczące głośno na rozgrzanym żeliwnym półmisku, a zapach tak kuszący, że trudno wybrać inne danie
Kiedy kelner przechodzi przez restaurację, niosąc dymiącą fajitę (czyt. fahitę), głowy wszystkich odwracają się w jego stronę. Do lat 70. było to lokalne danie przygranicznych okolic Teksasu. Sposób na pośledni kawałek wołowiny zwany łatą. Aby mięso zmiękczyć, kucharze marynowali je w soku z limonek z papryczkami jalapeno, czosnkiem, kuminem, czasem piwem lub tequilą i olejem. Potem krótko grillowali, kroili w paski i zawijali w cienki pszenny placek - tortillę. Sposób był podpatrzony u południowych sąsiadów, którzy tak przygotowują podstawową, codzienną kanapkę zwaną w Meksyku taco.

Pełna smaku marynata, pyszne dodatki oraz show z dymem z żeliwnego półmiska spowodowały, że danie zrobiło niesłychaną karierę i teraz jest obowiązkowe w meksykańskich i teksasko-meksykańskich knajpach. Prócz mięsa na półmisku skwierczą paski papryki i cebuli, obok stoi ostry, zimny sos z posiekanych pomidorów, cebuli, papryki, chilli i kolendry oraz kwaśna śmietana, która złagodzi ogień, jeśli fajita jest za mocno doprawiona jalapeno. Można wycisnąć na mięso sok z limonki, posypać listkami kolendry, dodać krem z awokado - guacamole lub z ucieranej fasoli - frijoles refritos.

Mój meksykański kolega Manuel wyjaśniał, że wprawdzie nazwa 'fajita' nie jest nazwą potrawy meksykańskiej, ale by przywołać smak pamiętanego z domu tradycyjnego taco al carbón, najczęściej właśnie to danie zamawia. Faja oznacza po hiszpańsku pas, być może było to skojarzone z kształtem wołowej łaty, fajitas to paseczki, na jakie kroi się mięso przed podaniem.

Fajitę można przygotowywać z różnych mięs, ryb i warzyw. Moja ulubiona jest z pasków polędwicy wołowej, piersi kurczaka, cebuli i kolorowej papryki. Osobno zamarynowane i zawczasu pokrojone mięsa wrzuca się na płytę grillową i jak tylko złapią rumiany kolor, dodaje warzywa. Krótko smaży się, miesza i za chwilę przekłada na wcześniej rozgrzany żeliwny półmisek. Zamiast płyty można wykorzystać patelnię grillową. Na ruszcie nad węglem drzewnym lepiej położyć paski mięsa na tacce aluminiowej lub nadziać na patyki, by nie pospadały.

Gotowe pszenne tortille są dostępne w supermarketach, podgrzewa się je skropione wodą lub zawinięte w folię aluminiową. Zimne sosy - salsy - można robić na wiele sposobów. Powinny być rześkie od soku z cytryny lub limonki i naci kolendry, pikantne od tabasco, suszonej ostrej papryki lub marynowanej jalapeno. Bazę sosu stanowią różne warzywa świeże lub grillowane, czasami owoce drobno pokrojone i wymieszane. Fajita to danie szybkie i efektowne. Może nią zainaugurować tegoroczny sezon grillowy?

Marynata limonkowa: 1/2 szklanki soku z limonki, 1/2 szklanki oleju z pestek winogron, 2 łyżki sosu worcestershire, 2 łyżki octu winnego, 3 posiekane ząbki czosnku, 3 łyżki posiekanej naci kolendry, ostra papryczka drobno posiekana, czarny pieprz, szczypta cukru

Składniki wymieszać. Około pół kilograma mięsa (polędwiczki wieprzowe, pierś kurczaka, luzowane udka kurczaka, antrykot wołowy) pokroić w paski i marynować co najmniej przez godzinę. Jeżeli wolimy mięso grillować w całości i pokroić dopiero po zgrillowaniu, należy zostawić je w marynacie na noc.

Marynata z kuminem do ryby lub krewetek: 1/3 szklanki oleju z pestek winogron, 2 posiekane ząbki czosnku, łyżeczka mielonego kuminu, szczypta cayenne, sól, czarny pieprz, oregano

Ponieważ mięso krewetek lub ryb jest delikatne i nie wymaga marynowania w celu zmiękczenia, marynowanie służy tylko przyprawieniu. Marynować przez pół godziny. Na żeliwnej patelni zeszklić cebulę, dodać paski zielonej papryki, zwiększyć gaz i dodać zamarynowane krewetki. Smażyć krótko. Przed zawinięciem w ciepłą tortillę krewetki z warzywami skropić sokiem z cytryny.

Marynata z jalapeno: 1/2 szklanki oleju, 4 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki plasterków marynowanej papryki jalapeno, 3 posiekane ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanej naci kolendry

Składniki marynaty wymieszać z polędwicą wołową pokrojoną w paski lub z paskami piersi kurczaka (na zdjęciu). Wprawdzie polędwica to ekskluzywna część wołowiny, ale fajita z niej jest nieprawdopodobnie soczysta i miękka. Można używać części nienadających się na befsztyki, tzw. głowy i wąskiego końca polędwicy.