Gremolata, czyli poświąteczne porządki

Cieszę się na święta i nieprzerwane ucztowanie. Cieszę się, bo mam sposób na poświąteczne przeciążenie
Pierwszy raz usłyszałam o tej diecie, kiedy w Absyncie pojawiła się pani o zaskakujących upodobaniach kulinarnych. Poprosiła o danie z warzyw, wyłączając ziemniaki, bakłażany i fasolę, bez dodatku tłuszczu, ziaren lub mąki, surowe albo gotowane, w żadnym wypadku smażone i najlepiej z produktów świeżych. Dania wegetariańskie przygotowujemy na co dzień, ale kiedy poszłam z zamówieniem do kuchni, z bólem odrzucaliśmy wszystkie nasuwające się pomysły z dodatkiem oliwy z oliwek, jajek, sezamu, orzechów, ryżu lub makaronu.

Podaliśmy pokrojone wzdłuż plastry cukinii upieczone na sucho w piekarniku z dodatkiem czerwonego pieprzu, wstążki marchewki pokrojone obieraczką do warzyw oraz różyczki brokułów i kalafiorów zblanszowane i posypane gremolatą. Do tego sałatkę z kolorowych minipomidorów z bazylią i sokiem z cytryny. Potem dwukrotnie sama poddałam się temu reżimowi, wyjeżdżając do ośrodków oferujących warzywno-owocową dietę oczyszczającą.

Założenia diety są proste. Wolno jeść wyłącznie warzywa ubogie w energię: korzeniowe - marchew, buraki, selery, pietruszkę i rzodkiew; kapustne - wszelkie kapusty, kalarepę, kalafiory i brokuły; cebulowe, czyli czosnek, cebulę i pory; dyniowate - ogórki, cukinie, dynie, kabaczki, oraz pomidory, paprykę i sałaty. Zalecane są kiszonki z kapusty, ogórków, buraków. Przyprawiać można nieoczyszczoną solą, ziołami, kminkiem, chrzanem, sokiem z cytryny i octem jabłkowym. Dopuszczalne owoce to jabłka i grejpfruty oraz sporadycznie pomarańcze, jagody, truskawki, melony, kiwi.

Przerwanie dostarczania białka i tłuszczu wywołuje w naszym ciele procesy samooczyszczające. Wielka dawka błonnika aktywizuje pracę jelit i wyzwala usuwanie z organizmu toksyn i złogów.

Nie jest to dieta odchudzająca, jeść można do woli, ale takie menu siłą rzeczy powoduje spadek wagi. Kuracja daje uczucie lekkości i oczyszczenia. A dieta najskuteczniejsza jest wtedy, gdy sprawia przyjemność. Wyobrażam więc sobie, co fajnego można zrobić z tych składników, i zapominam o tym, co zabronione.

Każdy posiłek ma tę samą strukturę. Najpierw soki wyciskane z warzyw i owoców, jednorodne lub mieszane, bez cukru. Potem surówki - kombinacje składników z powyższej listy - oraz danie gorące.

Tarcie warzyw na tarce z dużymi oczkami i drobne siekanie powoduje, że wymemłana mieszanka zawsze wygląda tak samo i nie chce się już próbować kolejnych wersji marchewki z selerem, marchewki z porem, pora z jabłkiem, jabłka z kapustą itd. Po dwóch tygodniach tartej marchewki marzyłam o schrupaniu soczystego korzenia w całości. Zatem na mandolinie kroimy długie strużki i wąskie słupki, krajalnicą elektryczną cienkie plasterki, a obieraczką do warzyw wstążki lub płatki.

Dbam o różnorodność. Miałam serdecznie dość duszonej kapusty - chociaż podawano ją raz z marchewką, raz z papryką, potem z pomidorami, za każdym razem wyglądała tak samo. Warzywa nie mogą być zamęczone gotowaniem. Zamiast szarych i rozpadających się brokułów czy brukselki można podać znacznie smaczniejsze zielone i jędrne.

Pomaga gotowanie na parze. Ale najbardziej skoncentrowany smak daje pieczenie. Burak zawinięty w folię i upieczony jest słodszy niż ugotowany, a pieczony kalafior staje się orzechowy. Można modyfikować dobrze znane przepisy na zupę jarzynową, pomidorową, cebulową, kapuśniak, barszcz, przygotowywać dietetyczny bigos, gołąbki nadziewane warzywami, faszerowane papryki, kalarepki i buraki.

Dieta może być przyjemna, a oczyszczenie ciała na wiosnę daje siłę i radość. Życząc na święta zdrowia, polecam poświąteczne porządki.

Kilka pomysłów:

Zupy przygotowujemy na wywarze warzywnym ugotowanym z pieczoną w łupinie cebulą. Gotowy wywar gotujemy ze składnikiem nadającym smak i miksujemy: krem z marchwi - z korzeniem imbiru, krem z dyni - z kuminem, z brokułów - z czosnkiem, z selera, z cukinii, z pieczonej papryki - z bazylią.

Dodatki do zup: marchewka pokrojona w kostkę i upieczona z kminkiem w piekarniku, wiórki świeżo tartego chrzanu (do selerowej, do barszczu), zmiksowana świeża bazylia lub natka pietruszki, upieczone ząbki czosnku, wąsy z marchewki lub selera (zanurzonego zaraz po obraniu w wodzie z sokiem z cytryny, bo ciemnieje).

Z połówek pomidora usunąć mokre części nasienne, ułożyć pomidory na blasze rozcięciem do góry i piec długo w piekarniku nagrzanym do 100 st. C. Ususzone, ale wciąż elastyczne można dodawać do sałaty lub miksować do zup i dań.

Oliwę w winegrecie zastępujemy sokiem odsączonym z pieczonej papryki lub mokrymi częściami pomidora. Mieszamy z octem jabłkowym lub z sokiem z cytryny, solą i odrobiną czosnku.

Roladki z cukinii pokrojonej w podłużne plastry, upieczonej lub zblanszowanej, posmarowane pastą z pieczonych pomidorów z dodatkiem czosnku i świeżej bazylii.

Tagliatelle (na zdjęciu) ze zblanszowanej cukinii z sosami do wyboru: z pieczonego czosnku (główce czosnku ściąć czubek, posolić, zawinąć w folię aluminiową, piec 40 minut w piekarniku) zmiksowanego z bazylią i natką pietruszki lub z pieczonej papryki obranej ze skórki, doprawionej i zmiksowanej (na zdjęciu).

Sałatka tabule bez kuskusu i oliwy, dużo mocno posiekanej naci pietruszki wymieszanej z posiekaną świeżą miętą, kolendrą, szczypiorem plus pokrojone w drobną kostkę: cebula, ogórek, papryka i pomidor, doprawione solą i sokiem z cytryny, zawinięte w liść sałaty.

Upieczone buraki pokroić na cząstki i dusić na patelni z sokiem pomarańczowym, skórką i odrobiną czosnku. Pod koniec dodać cząstki pomarańczy.

Gremolata - drobno posiekana natka pietruszki, skórka cytryny bez albedo i czosnek. Używamy jej do posypywania gotowanych i pieczonych warzyw. W innej wersji czosnek można zastąpić szalotką, a natkę - estragonem. Albo do skórki cytrynowej możemy dodać rozmaryn i kapary. W pierwszej wersji skórkę cytrynową możemy z powodzeniem zastąpić pomarańczową lub z kiszonej cytryny