Danie ze spiżarni

Kiedy wpadną nieoczekiwani goście, gotować trzeba szybko, prosto i z tego, co jest pod ręką
Zaproszono mnie do porannego programu telewizyjnego, bym przygotowała jedzenie na zaimprowizowane przyjęcie z produktów, które zazwyczaj są w każdym domu, bez wcześniejszego uzgadniania menu. Zastanawiałam się, co warto mieć zawsze w kuchni, by szybko, bez planowania i specjalnych zakupów przyjąć gości. Krótka lista dająca wiele kulinarnych możliwości.

Zakładam, że prócz tych produktów w każdej kuchni jest cukier, sól i pieprz (najlepiej w ziarnach) oraz kilka innych, przypadkowych rzeczy: kawałek sera w lodówce, jakieś warzywo, dżem, koncentrat pomidorowy, przyprawy. Przydatne, choć niekonieczne, zmienne dodatki służące improwizacji. Na moją listę niezbędników w spiżarni wpisałam: mleko, mąkę, jajka, ziemniaki, cebulę, czosnek, masło i oliwę.

Zacznijmy od dwóch podstawowych sosów - majonezu i beszamelu. Domowy majonez jest najlepszy - potrzebujemy dwa żółtka, półtorej szklanki oliwy i mikser. Zmiksowany z czosnkiem daje sos alioli, cudny z ziemniakami i nie tylko. Majonez możemy też rozbudować, miksując z upieczoną papryką, suszonymi pomidorami, łyżką koncentratu pomidorowego i tabasco lub z curry. A dodając do majonezu posiekane marynowane grzybki, ogórki i cebulę, otrzymujemy sos tatarski. Jeśli zdecydujemy się na dodanie selera, kaparów, anchois i musztardy z Dijon, otrzymamy remuladę, a dużo posiekanych rozmaitych świeżych ziół daje nam majonez zielony. Rozbudowany majonez służy jako dip, smarowidło do grzanek, sos do gotowanych warzyw, pieczonej ryby, jajek na twardo.

Nie jestem entuzjastką śmieciowych sałatek, które skleja majonez, ale to w ostateczności też jest jakaś opcja.

Jak zrobić beszamel każdy wie. Pod beszamelem zapiekamy ugotowane warzywa (nawet ziemniaki) lub rybę. Sos doprawiamy gałką muszkatołową, serem, skórką cytrynową, kaparami albo chrzanem, a wierzch posypujemy tartą bułką lub parmezanem. Jeżeli mamy kawałek sera blue, koziego albo grujera, wędzonego łososia czy trochę szynki, to z sosu beszamelowego (czyli z trzech łyżek mąki, trzech łyżek masła i szklanki mleka), jednego z powyższych dodatków (garść) i czterech żółtek robimy bazę, dodajemy pianę z czterech białek i pieczemy suflet (na zdjęciu - suflet łososiowy). Wysokie naczynie (lub kilka małych) smarujemy masłem, posypujemy mąką i napełniamy masą do trzech czwartych wysokości. Wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy, aż urośnie. Podajemy prosto z piekarnika!

Mleko, mąkę i jaja możemy przerobić na naleśniki, które nadziewamy tym co zawsze, czyli dżemem lub białym serem,

albo soczewicą, szpinakiem czy farszem z ziemniaków. Ugotowane, przetarte ziemniaki łączymy ze zrumienioną cebulą oraz skwarkami z czosnku i doprawiamy mocno pieprzem. Gdy pod ręką są suszone grzyby, po ugotowaniu również możemy dodać je do ziemniaków.

Nadziane naleśniki układamy w naczyniu żaroodpornym, polewamy masłem i zapiekamy.

kruche ciasto zagniatamy z półtorej szklanki mąki, 3/4 kostki masła, jednego żółtka i soli. Robimy to szybko, dodając trochę zimnej wody. Po schłodzeniu pieczemy sam spód i studzimy. Jest podstawą wszelkich tart, nawet z deserowym nadzieniem (tylko wtedy do ciasta można dodać trochę cukru).

Nadzienie to coś, co nadaje smak. Najłatwiejsze: smażone pory, pieczarki, boczek, kiełbasa, ser, cukinia, papryka oraz masa scalająca, czyli pół szklanki śmietanki i dwa roztrzepane jajka. Ale może też być mrożony szpinak związany beszamelem czy nadzienie z samej cebuli uduszonej z tymiankiem (plus kilka oliwek i anchois).

Słodycz pieczonego lub smażonego czosnku i cebuli to przyprawa wytrych, pasuje prawie wszędzie. Z główki czosnku zawiniętej w folię aluminiową i upieczonej w całości wyciskam krem: do chleba, do doprawienia ziemniaczanego purée, smarowania jarzyn, do klusek. Robię z niego masło czosnkowe, które jest świetne do grzanek, pieczonych ziemniaków, mięsa i ryb. Genialne są ząbki zostawione w łupinach, które smaży się powoli na oliwie, a kiedy są miękkie i lekko zrumienione, zdejmuje z patelni. Obrane z łupin (łatwo wyskakują) skwarki są słodkie i czosnkowe, wcale

nie gorzkie. Można je zagotować ze szklanką mleka, zmiksować i przetrzeć przez sito. Przestudzoną masę doprawić solą i pieprzem, wymieszać z czterema żółtkami. Masę wlewamy do małych żaroodpornych naczynek i w kąpieli wodnej pieczemy krem czosnkowy.

Dania z ziemniaków to temat na książkę kucharską. Pomijam te z ciasta ziemniaczanego i skupiam się tylko na daniach z ziemniaków surowych. Wrzucone w całości do piekarnika i upieczone można podać z tzatziki, chili, twarogiem lub śledziem. Można je naciąć, tworząc kieszonki, i do każdej włożyć listek laurowy, masło czosnkowe lub plastry sera.

Nieobrane, pokrojone wzdłuż i upieczone dają rustykalne frytki wygodne do maczania w alioli.

Pokrojone w plasterki, ułożone warstwami w naczyniu wysmarowanym czosnkiem, przesypane solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zalane kremówką, pieką się powoli, ale są doskonałe jako dodatek lub główne danie z sałatą.

By zrobić hiszpańską tortillę, pokrojone w plasterki ziemniaki usmażone do miękkości na oliwie z talarkami cebuli i kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku odcedza się, studzi i miesza z pięcioma roztrzepanymi jajami, solą i pieprzem. Całość wylewa się na patelnię i powoli smaży. By dosmażyć wierzch, trzeba przewrócić placek na talerz położony do góry dnem i zsunąć z powrotem na patelnię. Nie wymaga to wprawy, jedynie odwagi.

Placki ziemniaczane to szybka opcja, jedną z wariacji jest starcie ziemniaków na grubych oczkach jarzynowych, drugą - smażenie na sklarowanym maśle, trzecią - zróżnicowane dodatki: sos grzybowy, wędzony łosoś, kawior.

Podczas dwugodzinnego programu zdążyłam ukręcić czosnkowy majonez alioli i podać go ze słupkami marchewki do maczania. Usmażyłam dwa hiszpańskie omlety - klasyczny ziemniaczany i porowy - które można pokroić w trójkąty i jeść wygodnie na stojąco. Upiekłam też szaszłyki z kurczaka w glazurze z dżemu morelowego, sosu sojowego i musztardy.

Ciasto czekoladowe było gotowe kilka minut po zakończeniu programu - nie zdążyłam, bo wszystko robiłam sama.

Niezapowiedzianych gości w moim domu natychmiast wciągnęłabym do pracy.