Confit z kaczki

Confit [czyt: konfi] z kaczki to danie idealne na zimę, efektowne, dość u nas rzadkie i zaskakująco proste w przygotowaniu. Aż dziwne, że w Polsce klimatycznie i tradycyjnie skazanej na robienie przetworów na ciężkie czasy nie upowszechnił się ten sposób na przechowywanie mięsa
Mam nadzieję, że poświąteczne uczucie ciężkości i przejedzenia stopniowo ustępuje tęsknocie za czymś smakowitym, pożywnym, pachnącym i rumianym.

Confit to sposób goto wania, który był w czasach przedlodówkowych metodą na przechowywanie jedzenia. Nasolone gęsie lub kacze udka powoli gotowano zanurzone we własnym tłuszczu, który po zastygnięciu je konserwował. Mięso stawało się kruche i miękkie i nie traciło na jakości nawet długo przetrzymywane. Dziś przechowywanie nie jest problemem, a confit de canard przygotowuje się, by zyskać soczysty kawałek kaczki i aromatyczny smalec. Doskonałe samo w sobie i świetne jako dodatek do innych dań.

Do przygotowania confit niezbędny jest gęsi (lub kaczy) smalec, który, zakładam, pozostał wam po upieczeniu świątecznej gęsi. Trzeba go sporo, ja swój zapas powiększyłam w gęsiej knajpie w Siewierzy. Czasami sprzedawany jest surowy tłuszcz gęsi; należy go powolutku stopić i odcedzić. Przechowuje się w lodówce miesiącami. Jeżeli nigdzie go nie znajdziecie, a nie będzie wam się uśmiechało pieczenie kolejnej gęsi w tym sezonie, można w ostateczności uzupełnić gęsi smalec wieprzowym.

Kupiłam mrożone udka i piersi kacze, rozmroziłam przez noc w lodówce, umyłam, wytarłam do sucha. Posoliłam je obficie, posypałam grubo zmielonym pieprzem, ułożyłam w misce, przekładając kilkoma połówkami ząbków czosnku, listkami laurowymi i gałązkami świeżego tymianku. Po głowie chodziły mi również goździki, kminek, oregano, jałowiec. Nakryłam miskę i odstawiłam na dobę do lodówki. Dłuższe marynowanie jest możliwe, mięso wchłania wtedy więcej soli. Następnego dnia wytarłam do sucha. Rozgrzałam gęsi smalec i w gorącym zanurzyłam kaczkę, zakrywając ją całkowicie. Dodałam listki i tymianek z marynaty. Gotowanie na małym ogniu trwało mniej więcej dwie i pół godziny. Po nakłuciu i sprawdzeniu, że mięso łatwo odchodzi od kości, wyłączyłam gaz i pozwoliłam ostygnąć. Confit było gotowe, chociaż by spróbować tradycyjnego, należałoby je jeść dopiero za kilka tygodni.

Żeby podać confit na gorąco, wystarczy wyjąć udko z tłuszczu i obsmażyć ze wszystkich stron, by się dobrze zagrzało i zrumieniło (można upiec w piekarniku). Klasycznym dodatkiem są ziemniaki pokrojone w kostkę, smażone na gęsim smalcu z dodatkiem natki pietruszki i czosnku.

Dla mnie kaczka jest trochę za intensywna i na kaczy obiad decyduję się rzadko. Wolę ją jako element sałaty, smakowity dodatek do zimowych liści. Szpinak, roszponka, frisée, gorzkie radicchio i cykoria dobrze się komponują z plasterkami kaczki. Do tego winegret orzechowy i orzechy lub winegret z wyciśniętym sokiem z granatów i pestki granatu do dekoracji. Soczewica doprawiona szalotkowym winegretem z dużą ilością natki pietruszki albo ciecierzyca ze zrumienioną cebulką równoważą mocny smak mięsa. Mogą być podane na ciepło lub na zimno, z sałatą lub bez.

Cassoulet, czyli słynny langwedocki garnek fasoli duszonej z wieprzową skórą, kiełbaskami i kaczym lub gęsim confit, doprawiony czosnkiem, ziołami i pomidorami, bywa porównywany do naszej fasolki po bretońsku. O tym, jak odległe są te dania, napiszę, zajmując się kiedyś cassouletem.

Cassoulet natchnął mnie do przygotowania sałaty w podobnym duchu. Paski kapusty włoskiej wrzuciłam na patelnię z zeszklonym na oliwie czosnkiem i po krótkim smażeniu mocno skropiłam octem winnym. Po chwilowym duszeniu wyłożyłam na talerze. Confit z piersi podgrzałam na patelni i pokroiłam w plasterki, dodałam do tego ugotowaną fasolę jaś, paseczki suszonych pomidorów, wiórki czerwonej cebuli i dużo świeżo mielonego pieprzu. Dobre na ciepło i w temperaturze pokojowej, z czosnkowymi grzankami i czerwonym winem.

Confit tradycyjnie przygotowywano z drobiu lub z wieprzowiny. We Francji sprzedawane jest gotowe w słoikach, jak konserwy. To niezły pomysł na wyjazd na narty. Trzeba tylko po przełożeniu mięsa z tłuszczem do słoików pasteryzować je w piekarniku przez 20 minut. Danie jest gotowe po otwarciu słoika i podgrzaniu, sycące, odpowiednie dla wycieńczonego narciarstwem organizmu.

Nazwa "confit" bywa też używana do opisu innych niż mięsne przetworów gotowanych w tłuszczu. Nie stosuje się pełnego zanurzenia w smalcu, chodzi raczej o powolne smażenie na małym ogniu. Confit z cykorii lub fenkułu robimy, krojąc warzywa wzdłuż na ćwiartki i leniwie smażąc na sklarowanym maśle, pod koniec doprawiając solą, cukrem i pieprzem, ewentualnie pernodem.

Confit z pomidorów uzyskujemy, obierając je ze skórki, usuwając gniazda nasienne i ułożywszy połówki na blasze w piekarniku, powolutku piekąc posypane solą, pieprzem, ziołami i zalane oliwą. Najbardziej zbliżone do oryginału jest confit z cebuli i czosnku, gdzie całe nieduże cebule w łupinach i nieobrane ząbki czosnku zanurzamy w gorącym gęsim tłuszczu. Smażymy około półtorej godziny, a następnie wyjmujemy miąższ i miksujemy. Przecieramy przez sito i doprawiamy solą i pieprzem. Krem cebulowy podajemy na ciepło jako dodatek.

Z confit zima nam niestraszna. Może być przyjemnie rozgrzewająca.