Brukiew

Potocznie brukiew to tanie, poślednie jedzenie dla ubogich. Kariera kawioru także zaczynała się z takiej pozycji. Nie spodziewam się, że ceny brukwi i kawioru niedługo się zbliżą, ale to warzywo zasługuje na dużo lepszą opinię
Przypadkiem wyszło na jaw, że pan Kazio, dobry duch naszego wakacyjnego uroczyska, na paszę dla krów uprawia jadalną odmianę brukwi. Wybuch zainteresowania sprawił, że następnego dnia przyniósł nam kilka sztuk. Ponieważ z brukwią nie miałam wcześniej do czynienia, poprosiłam o pomoc smakosza i (prócz innych, licznych profesji) felietonistę kulinarnego Tadeusza Pióro.

Podeszliśmy do tematu systematycznie. Najpierw schrupaliśmy sporą część na surowo, posypując tylko solą, następnie skrapiając cytryną i oliwą. Krucha i soczysta trochę przypominała kalarepę. Następnie pokrojona w sporą kostkę brukiew trafiła na patelnię ze sklarowanym masłem. Tadeusz smażył ją powoli, aż zmiękła i zrumieniła się ślicznie. Jedynymi przyprawami były sól i pieprz. Wiedzieliśmy już, że lubi tłuszcz i będzie pasować do tłustych mięs, że ma sporo cukru, który ładnie się karmelizuje przy powolnym smażeniu (można ją dosłodzić i zglazurować), i że jej smak z łatwością przyjmie wiele dodatków. Połączenia, które uznaliśmy za pewniaki, to brukiew w towarzystwie tymianku, rozmarynu, szałwii lub cząbru, z parmezanem, ementalerem lub grujerem, z podsmażoną cebulą i czosnkiem, z wędzonym boczkiem, wieprzowiną.

Z brukwią pod pachą udaliśmy się do swoich domów. Tadeusz planował kaczkę. Wyobrażał sobie też brukiew podgotowaną, wydrążoną, napełnioną nadzieniem i upieczoną. A wkrótce przysłał wiadomość, że frittata na brukwi wyszła fantastycznie.

Ja zajrzałam do książek, ale przepisów na brukiew prawie nie ma, za to często przy daniach z rzepy jest uwaga, że można ją traktować zamiennie z brukwią. Tadeusz się z tym nie zgadza, twierdząc, że rzepa ma mniej słodyczy, a więcej smaku chrzanowego. Ale ja myślę, że na pewno można zaryzykować zastępstwo w przypadku mięsnych ragout powoli duszonych z wieloma warzywami.

Rzepa jest mniejsza, ma gładką skórkę i biały miąższ. Brukiew ma twardą, grubą, pomarszczoną skórę i jest żółta w środku. Ta od pana Kazia była młoda, więc gotowała się szybko, ale zazwyczaj przepisy sugerują wcześniejsze obgotowanie brukwi.

Wrzuciłam na patelnię nieduże kostki rzepy, brukwi i marchewki i usmażyłam do miękkości na oliwie z ziarnami kminku, solą, brązowym cukrem i pieprzem (na zdjęciu). Tknęło mnie, by dodać na patelnię kilka łyżek kwaśnej śmietany wymieszanej z łyżką ostrej diżońskiej musztardy. Danie straciło wygląd, ale stało się spójne i ciekawe. Część pokroiłam w grube słupki, zrumieniłam na patelni i pod sosem beszamelowym doprawionym serem zapiekłam w piekarniku.

Najciekawsza była wieża z trzech sporych obsmażonych plastrów brukwi. Pomiędzy plastrami ułożyłam nadzienie z posiekanych grzybów usmażonych z cebulą, czosnkiem i natką pietruszki, "sklejonych" roztrzepanym jajkiem, na które pacnęłam łyżkę serowego beszamelu. Brukiew na wierzchu posypałam parmezanem i zapiekłam. Nadzienia mogą być różne, chętnie popróbuję. Jedyny problem, że znów trzeba się dogadać z krowami pana Kazia, bo na targu brukiew to rzadkość.

Frittata z brukwią i cząbrem: 150 g brukwi, 6 łyżek masła, 6 jaj, gałązka cząbru (można zastąpić cząber świeżym rozmarynem i miętą), sól i pieprz

Brukiew obrać, usunąć części zdrewniałe, jeżeli takowe wystąpią. Utrzeć na tarce z grubymi oczkami, przełożyć do durszlaka, posypać solą. Niech poleży godzinę. Następnie wycisnąć z brukwi wodę. Sklarować masło na dużej patelni, jedną trzecią przełożyć do osobnego naczynia, wrzucić brukiew i podsmażać na niedużym ogniu ok. 15 min, aż się zrumieni. Zmniejszyć ogień do minimum. Wlać odłożone masło. Jaja ubić, posolić i wlać na brukiew, rozprowadzić po całej patelni, wygładzić powierzchnię i posypać połową cząbru bądź mieszanki rozmarynu i mięty. Kiedy brzegi i górna powierzchnia jaj będą prawie ścięte, położyć na patelni talerz do góry dnem i, jedną ręką przytrzymując dno, odwrócić patelnię do góry dnem, po czym ześliznąć frittatę z talerza z powrotem na patelnię. Podsmażać jeszcze kilka minut, aż jaja nie będą płynne. Posypać resztą ziół i pieprzem. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Pierś kaczki z brukwią: 2 filety z kaczej piersi ze skórą, 200 g obranej brukwi pociętej w kostkę o boku 2-3 cm, szczypta suszonego estragonu, 100 ml wytrawnego białego wermutu, 3 łyżki masła, sól i pieprz

Filety z kaczki położyć na patelni skórą do dołu. Na niedużym ogniu podgrzewać, aż ze skóry wycieknie dość tłuszczu, by usmażyć na nim brukiew. Przełożyć filety na drugą patelnię skórą do dołu i smażyć przez kilka minut. Posypać solą, pieprzem i estragonem, odwrócić na drugą stronę i smażyć dalej. Zaraz po zdjęciu filetów z patelni wrzucić do niej brukiew i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż się zrumieni. Łączny czas smażenia filetów to 15-20 min, brukwi - 20-25 min. Kiedy uznamy, że filety są gotowe, przekładamy je w ciepłe miejsce, np. do piekarnika rozgrzanego do 75 st. C. Wylewamy tłuszcz z patelni, wlewamy do niej wermut i drewnianą łyżką zeskrobujemy z dna, co się da. Kiedy dwie trzecie wermutu odparuje, zdejmujemy patelnię z ognia i stopniowo dodajemy do niej trzy łyżki masła, nadając patelni - a przede wszystkim masłu - ruch kolisty. Kroimy filety z kaczki na plastry o grubości 1,5 cm, polewamy sosem. Lecz jeśli filety wypuszczą krwawe soki, trzeba wstrzymać się z krojeniem jeszcze przez kilka minut. Brukiew odcedzamy na sitku i przekładamy łyżką cedzakową na półmisek. Posypujemy zmieloną morską solą i czarnym pieprzem.

Więcej o: