Speisezimmer

W budce z kebabem podają tradycyjne berlińskie kiełbaski. Mozzarella z pomidorami jest w menu starych ogrodów piwnych (obok currywurst, bockwurst i bratwurst). Inspiracje z całego świata to esencja berlińskiej kuchni
Sarah Wiener, młoda Austriaczka, trafiła do Berlina, by pracować jako kucharka przy obsłudze ekip filmowych. Pociągało ją nieznane. Wraz z ekipą przyjeżdżała w nowe miejsce i bez umówionych dostaw szybko organizowała kuchnię, by na czas przygotować posiłki dla aktorów. Po latach podróży otworzyła pierwszą restaurację w Berlinie.

Die Speisezimmer, czyli Jadalnia, jest mała i domowa. Nie ma specjalnego wystroju, kilka kulinarnych plakatów i bar z przeszkloną ladą, gdzie stoją ciasta. Na środku dwa masywne stoły, na 12 osób każdy. Tu goście czują się swobodnie i przysiadają się do siebie. Menu zmienia się codziennie, jest krótkie, po pięć pozycji na lunch i kolację. Widać inspiracje z całego świata w bezpretensjonalnym domowym wydaniu. Mieszana zielona sałata z winegretem, z panierowanymi kawałkami camemberta i konfiturą z czerwonej cebuli, kurki w śmietanie z gnocchi i rukolą, pieczony okoń z sosem z mulami, groszkiem cukrowym i tagliatelle z kurkumą.

Susanne, moja przewodniczka po Berlinie, twierdzi, że to esencja berlińskiej kuchni. W budce z kebabem podają tradycyjne berlińskie kiełbaski. Mijane restauracje oferują kuchnie azjatyckie, głównie tajską, a za sprawą Wietnamczyków z NRD - wietnamską. Włoski makaron pojawia się w każdym domu, mozzarella z pomidorami jest w menu starych berlińskich ogrodów piwnych (obok currywurst, bockwurst i bratwurst). Są restauracje, gdzie design widać w każdym szczególe, ale te, do których Berlińczycy chodzą regularnie, są swojskie i jakby niedoinwestowane.

Największa restauracja Sarah Wiener mieści się w skrzydle muzeum sztuki współczesnej Hamburger Bahnhof. Chociaż knajpa jest wielka, atmosfera jest przytulna, dużo ciepłego drewna, książki, pisma o sztuce, które można przeglądać, siedząc nad szarlotką. Próbowałam sałaty z makaronu sojowego z kolendrowym winegretem i smażonym łososiem oraz roladek z cielęciny wypełnionych tapenadą, podanych z rukolą i małymi pomidorkami. Dania w menu to najczęściej autorskie pomysły z wykorzystaniem różnych kuchni, ale nie jest to przefajnowane fusion.

Najnowszą restaurację Sarah Wiener otworzyła na parterze nowo wybudowanej Akademii Sztuki tuż przy Bramie Brandenburskiej. Samoobsługowe bistro serwuje tylko kilka dań zmienianych regularnie, lecz oprócz tego w ofercie ma wielki wybór past do kanapek. Chleb posmarowany kremową sałatką to przysmak austriacki (wypromował ją Franciszek Trześniewski z Krakowa, który ponad sto lat temu założył w Wiedniu bar z małymi kanapkami z ciemnego chleba z przeróżnymi nadzieniami).

Sarah podaje kremy nakładane do miseczek, a obok koszyk z wiejskim chlebem. Jej specjalność to obatzda - dojrzały brie lub camembert wymieszany z masłem i papryką w proszku, posypany cebulą i szczypiorem - ponadto krem z tartej marchewki smażonej z imbirem, doprawionej świeżą kolendrą i sezamem, bardzo drobno posiekana kiełbasa chorizo wymieszana z gęstą śmietaną, kozi twarożek polany ciepłym miodem pachnącym truflami, krem z ziemniaków, ostrego żółtego sera, jajek na twardo i śmietany, mocno doprawiony gałką muszkatołową, świeża bazylia zmiksowana z serkiem kremowym, podana z suszonym pomidorem. Tuzin kolorowych miseczek zmusza do spróbowania każdej. To, co zawsze zauważam w menu, to podawanie źródła pochodzenia składników: organiczny bekon z Tyrolu, austriackie ziemniaki z biologicznej uprawy.

Sarah Wiener wydała niedawno książkę z anegdotami i przepisami. Dobrze wspomina kręcenie filmu w Sopocie i radość z doskonałych produktów, które udało się jej u nas kupić. Podaje również przepis na polskie ogórki kiszone. Czy Austriaczka serwująca polskie ogórki i kurkumowe tagliatelle może reprezentować berlińską kuchnię? Tak, Berlin jest multi-kulti.

Sałatka z makaronu ryżowego i łososia wg Sarah Wiener

dwie garście porwanych różnych liści sałaty, 6 małych pomidorków, 50 g makaronu ryżowego, 4 małe filety z łososia, sól, pieprz, jasny sos sojowy, olej sezamowy, szczypta czarnego sezamu

winegret:

garść świeżej kolendry, sok z 1 limonki, sól, pieprz, cukier, 100 ml oleju z pestek winogron

Składniki winegretu zmiksować, spróbować, uzupełnić przyprawy. Makaron ryżowy zalać wrzątkiem, odstawić. Kiedy nasiąknie i będzie miękki, odcedzić, doprawić sosem sojowym i olejem sezamowym. Małe filety z łososia posolić i posypać pieprzem, usmażyć na oleju. Sałatę i pokrojone pomidorki wymieszać z winegretem.

Dno talerza przykryć zieleniną, na niej ułożyć kupkę doprawionego makaronu (odsączonego), na wierzchu ciepłe kawałki łososia, całość posypać sezamem. Podawać, póki łosoś jest ciepły.

Fisolensalat z książki "Kochen mit Sarah Wiener"

700 g fisolen - zielonej fasolki szparagowej, 200 g cebuli, 3 ząbki czosnku, 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, 6 łyżeczek białego wina, sól, soda, pieprz, oliwa z oliwek,(kapary, cząber, ocet, sok z cytryny)

Świeże fasolki skrócić o ogonki i wrzucić do wrzącej osolonej wody. Dodać szczyptę sody, aby fasolka nie straciła koloru. Gotować kilka minut. Ugotowaną fasolkę ostudzić zimną wodą. Zachować trochę gorącej wody z gotowania. Szalotki lub czerwoną cebulę drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Skrojony czosnek dorzucić na patelnię z cebulą. Po chwili dodać koncentrat pomidorowy, białe wino i odrobinę wody z gotowania fasolki. Tak przygotowanym sosem polać fasolkę.

Ten, kto lubi kapary tak jak ja, sypnie ich całą garść. Kto nie przepada za kaparami, doda zamiast nich drobno posiekany cząber, poleje fasolkę zeszkloną cebulką i czosnkiem i dosmaczy dobrym octem i oliwą. Sól, świeżo mielony pieprz i gotowe.