Kalmary

Kalmary nie muszą być gumowate! Gotować je trzeba albo bardzo krótko, albo bardzo długo
Złote krążki usypane w stos na talerzu, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Delikatne, trochę morskie, trochę słodkie. Do tego kawałek cytryny do wyciśnięcia i szklanka chłodnego, białego wina. Najlepiej smakują w gorący dzień, w ocienionej tawernie nad brzegiem morza gdzieś na południu Europy. Ale skoro czytasz ten tekst, to pewnie jesteś w ojczyźnie, więc wracając z pracy, wpadnij do supermarketu i kup paczkę mrożonych kalmarów. Nie trzeba dużo z nimi robić. Rozmroź w chłodnej wodzie, jeżeli mają w środku podłużną chrząstkę, to ją usuń. Następnie osusz i pokrój w krążki. Mąkę wsyp do foliowej torebki, dodaj sól, pieprz, odrobinę chilli. W sporym garnku rozgrzej olej. Kalmary wrzuć do torebki z mąką i wymieszaj. Otrzepując nadmiar mąki, wyjmuj krążki i wrzucaj je na gorący olej. Smaż krótko, partiami, żeby nie ostudziły tłuszczu. Osusz na papierowym ręczniku. Pamiętaj o schłodzeniu wina!

Podstawowe przepisy na kalmary są proste, bo kalmary trzeba gotować albo bardzo krótko, albo zdecydowanie długo i wtedy najlepiej w sosie. Ryzyko gumowatego kalmara pojawia się, jeżeli gotujemy średnio długo.

Prócz smażenia w głębokim tłuszczu krótką metodą jest też grillowanie. Tubę, osuszoną i posmarowaną oliwą kładziemy na rozgrzanym ruszcie i czekamy, aż kalmar straci przezroczystość i złapie kolor. Trzy minuty z jednej i drugiej strony. Dla ozdoby nacinamy ukośnie, solimy grubą solą i podajemy z cytryną. Obok może być zielona sałata, winegret albo pesto, albo majonez z posiekanymi ziołami, albo alioli. Można przed grillowaniem zanurzyć kalmara na krótko w sosie z oliwy, białego octu winnego, czosnku, natki i odrobiny wody.

Jeżeli chcemy grillowo błysnąć, to rozcinamy tubę kalmara wzdłuż na dwie części i je rozpłaszczamy. Na zewnętrznej stronie jest cienka, ledwo widoczna błonka - trzeba ją zdjąć. Na stronie wewnętrznej nacinamy ukośnie kratkę tak, by nie przeciąć na wylot. Naciętą stroną układamy płasko na gorącym grillu. Pieczemy, nie przewracając. Po kilku minutach zdejmujemy, a kalmar zwija się w rulonik, uwypuklając kratkę. Możemy zjeść go na gorąco (na zdjęciu: z mieszaną sałatą, grillowanymi pomidorami i winegretem z kolendry i limonki) lub użyć do przygotowania sałatki. Rulon kroimy w mniejsze kawałki po linii kratki i mieszamy z sosem z oliwy, białego octu winnego, soli, pieprzu, posiekanej natki pietruszki i czosnku pokrojonego w plasterki. Można dodać pokrojone cienko strużki marchewki i selera naciowego, krewetki, mule, ośmiorniczki. Dobrze jest, jeśli sałatka ma czas, by się przegryźć.

Bezpiecznym i łatwym sposobem na kalmara jest ugotowanie go w wodzie z listkiem laurowym. Wrzucamy całą tubę do wrzątku i na średnim ogniu gotujemy ok. 20 minut. Sprawdzamy wykałaczką, czy jest miękki, jeśli trzeba, gotujemy dłużej. Ugotowanego kroimy, marynujemy w winegrecie, używamy do sałatki.

Pusta tuba aż się prosi, by ją faszerować. Bazą nadzienia zazwyczaj jest ryż lub bułka namoczona w mleku i odciśnięta. Ryż trzeba przygotować jak risotto (z tym że nie mokre) z podsmażoną cebulą, rosołem. Grecki zestaw dodatków to orzeszki piniowe, mięta, koperek, drobne rodzynki. Włoski uwzględnia parmezan, szynkę parmeńską, natkę pietruszki. We własnych wersjach pamiętajcie o grzybach, czosnku, selerze naciowym, kaparach.

Duże mrożone kalmary występują zazwyczaj jako oczyszczone białe tuby, małe miewają odnóżki podobne do ramion małej ośmiornicy (jeżeli w środku jest twardy dziób, to trzeba go wykroić). Ze świeżymi jest dużo więcej roboty, a mrożenie zmiękcza kalmara, więc nie jest takie złe.

Jedyny kłopot, że chudy, biały kalmar ma podobno więcej cholesterolu niż smażony bekon. Ale czy ktoś widział kiedyś cholesterol? A stosik złotych krążków kusi. Surowego lepiej nie solić.

Kalmary faszerowane

500 g oczyszczonych kalmarów (4 średnie), 1 gruba kromka suchej bułki, 1 mała cebula pokrojona w kostkę, posiekany ząbek czosnku, 6 łyżek oliwy, 2 łyżki posiekanej suszonej szynki, 2 łyżki orzeszków piniowych, 2 łyżki drobnych rodzynek, 1 jajko, siekany koperek, siekana mięta, mleko, mąka, sól, pieprz.

Sos: 4 pomidory obrane ze skórki, 1 mała cebula pokrojona w kostkę, 1 posiekany ząbek czosnku, 3 łyżki oliwy, ocet balsamiczny, sól, cukier, pieprz.

Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę zeszklić na oliwie, dodać czosnek, orzeszki piniowe i smażyć, aż się zrumienią. Wymieszać bułkę z jajkiem, przysmażoną cebulą, rodzynkami, szynką, ziołami i przyprawami. Napełnić farszem kalmary, zostawiając trochę wolnego miejsca. Spiąć tuby wykałaczkami lub zszyć bawełnianą nitką. Obtoczyć w mące i krótko obsmażyć na oliwie. Odłożyć.

Przygotować sos: na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i posiekane pomidory. Chwilę dusić razem, dodać ocet balsamiczny i przyprawy. Do sosu włożyć kalmary i dusić pod przykryciem 20-30 minut.

Kalmary z fasolą

300 g kalmarów pokrojonych w krążki, 2 szklanki ugotowanej fasoli jaś, 4 łyżki oliwy, 2 posiekane ząbki czosnku, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz, czerwony ocet winny.

Na gorącej oliwie szybko usmażyć kalmary, dodać czosnek, sól, pieprz, zamieszać. Do ciepłych kalmarów dodać fasolę i natkę, wymieszać, uzupełnić przyprawy, skropić octem. Podawać w temperaturze pokojowej na przekąskę.