Rabarbar

Rabarbar jest przyjazny dla ogrodnika lenia - raz zasadzony odnawia się co roku, lubi przemarznąć, nie wymaga specjalnie żyznej ziemi. Wraz z upałem łodygi grubieją, stają się łykowate i gorzknieją, ale teraz są jędrne, soczyste i kwaśne
Sztywne karminowe łodygi i wielkie mocno zielone liście ozdabiają mój ogródek. Rabarbar jest przyjazny dla ogrodnika lenia - raz zasadzony odnawia się co roku, lubi przemarznąć, nie wymaga specjalnie żyznej ziemi. Wraz z upałem łodygi grubieją, stają się łykowate i gorzknieją, ale teraz są jędrne, soczyste i kwaśne.

Mam sentyment do babcinego kompotu, który czekał w dzbanku, kiedy wbiegaliśmy zgrzani do domu po zabawie. Na początku lata był rabarbarowy, potem dochodziły truskawki, wiśnie, porzeczki, papierówki. Całe wakacje mogę podzielić na kompotowe smaki. Rabarbar w szklance rozdzielał się na jedwabiste włókienka, nie lubiłam tego, dziś odcedziłabym rozgotowane owoce.

Dawno nie gotowałam kompotu. Do obiadu piję wino lub wodę, a rabarbarowy deser, który podaję na koniec, wprawdzie nazywa się compote, ale nie przypomina tego z dzieciństwa. Z małej ilości wody i cukru gotuję syrop, dodaję wanilię, skórkę cytrynową lub pomarańczową. Jeśli rabarbar jest młody, zostawiam go w skórce, starszy trzeba obrać jak łodygi selera naciowego. Opłukany kroję w kilkucentymetrowe słupki i partiami wrzucam do syropu. Kiedy staje się miękki, wyjmuję go łyżką cedzakową, a do syropu wrzucam kolejną partię. Łodygi zachowują formę, a powstały sos, którym na końcu je polewam, jest pięknie różowy, mocny w smaku, skoncentrowany. Można dodawać owoce - naturalnym partnerem rabarbaru są truskawki. Lubię też dodać cząstki pomarańczy i odrobinę likieru Grand Marnier. Taki kompot podaję na zimno w miseczkach. Może być dodatkiem do biszkoptu lub ciasta drożdżowego. Na śniadanie jest świetny z gęstym greckim jogurtem.

Rabarbar ma dużo soku, przez co w wodzie szybko się rozgotowuje na bezkształtną pulpę. Jeżeli chcemy wzmacniać smak, a nie rozwadniać, można wymieszać rabarbar z cukrem i odrobiną masła i dusić bez wody na małym gazie lub upiec w piekarniku. Zmiksowany będzie częścią klasycznego angielskiego deseru zwanego fool (na zdjęciu). Fool [czyt. fu:l] znaczy głupek i byłam przekonana, że nazwa pochodzi od tego, że każdy głupi potrafi zrobić taki deser. Okazało się jednak, że słowo fool pochodzi od francuskiego fouler, czyli miażdżyć (wg encyklopedii "The Oxford companion to food"). Zatem deser zwany fool to po prostu surowe, ugotowane lub upieczone owoce zmiksowane z bitą śmietaną i schłodzone. Owoce bywają łączone z przyprawami, np. rabarbar gotowany z brązowym cukrem, z korzeniem imbiru, cynamonem, gałką muszkatołową. Owoce z pestkami, np. maliny, porzeczki, zaleca się przetrzeć przez sito. Do śmietany dodaje się cukier, kroplę alkoholu, skórkę cytrynową, wanilię. Oczywiście taki deser to nieskończone pole do improwizacji.

Soczystość rabarbaru może być kłopotliwa, jeśli dodamy go sporo do ciasta, bo może je rozmoczyć. Bezpieczniej jest upiec rabarbar przykryty grubą warstwą kruszonki w naczyniu żaroodpornym. Owoce będą płynne, a wierzch chrupiący.

Próbowałam przerobić rabarbar na dodatek do mięsa lub ryby, ale było ciężko. Kwas musi być równoważony dużą ilością cukru i całość robi się deserowa. Nie odstąpię od eksperymentów w tym temacie, bo szczaw też jest kwaśny, a sprawdza się na wytrawnie. Odradzam eksperymentowanie z liśćmi rabarbaru, bo wysoka zawartość kwasu szczawiowego w nich jest toksyczna. Kto ma kłopot z kamieniami nerkowymi, powinien odpuścić sobie rabarbar. Dla pozostałych jadających go sezonowo nie ma zagrożeń, za to sporo przyjemności, szczególnie na początku lata.

Rabarbar pod kruszonką

800 g rabarbaru, 100-150 g brązowego cukru, garść rodzynek, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, kruszonka: 50 g utłuczonych migdałów, 150 g mąki, 3 łyżki cukru, 100 g masła.

Suche składniki kruszonki wymieszać. Dodać masło, zagniatając z mąką i rozdrabniając w palcach na grudki. Rabarbar pokroić na dwucentymetrowe kawałki, wymieszać z cukrem, rodzynkami i mąką ziemniaczaną. Wsypać do dużego naczynia żaroodpornego. Przykryć cienką warstwą kruszonki. Wstawić na ok. 35 min do gorącego piekarnika (200 st. C). Piec, aż kruszonka będzie złota, a rabarbar miękki. Podawać gorące z lodami.

Ciasto z rabarbarem

250 g rabarbaru, 250 g masła, 250 g cukru, 250 g mąki ziemniaczanej, 4 jaja, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, starta skórka z cytryny, cukier puder.

Wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i skórką cytrynową. Mikserem utrzeć masło z cukrem. Dodawać po jednym jaju, ciągle miksując. Następnie dodać mąkę wymieszaną z przyprawami. Formę do ciasta o średnicy 26-28 cm wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Wlać do niej ciasto, a na wierzchu posypać rabarbarem pokrojonym na dwucentymetrowe kawałki. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C ok. 45 min, aż rabarbar zanurzy się w cieście, a wierzch przyrumieni. Przed wyjęciem sprawdzić drewnianym patyczkiem, czy ciasto jest dopieczone. Ostudzone ciasto posypać cukrem pudrem.