Polsko - hiszpańsko

W kuchni polskiej Carlos lubi to, co lokalne i domowe: przeróżne kluski - przecieraki, zeppeliny, leniwe, ?biedne? zupy - kartoflankę, zacierkową. Odrzuca próby ujednolicenia kuchni polskiej. Proponuje otwartość na wpływy obce, które w połączeniu z polskim smakiem i rdzennie polskimi produktami mogą dać świetne rezultaty
Carlos Marrodán Casas urodził się w Hiszpanii, ale większość życia spędził w Polsce. Jest tłumaczem, fascynuje go język i słowo, ale równie wrażliwy jest na język i podniebienie. To, co hiszpańskie i polskie w kulturze, kuchni, krajobrazach, jest mu równie bliskie.

Pierwszy kontakt z kuchnią polską Carlos miał w przedszkolu na warszawskiej Pradze w latach 50. Wspomnienia ma okropne: zupy owocowe, rozgotowane mięso i krupnik, wszystko mdłe i niedoprawione. W domu mama gotowała po hiszpańsku - dużo warzyw, papryka, czosnek, oliwki i oliwa. Kuzyni przysyłali paczki z przyprawami.

Długo trwał w przekonaniu, że polska kuchnia jest nudna. Dopiero Hiszpanie, którzy przyjeżdżali do Polski w interesach, zaczęli mu pokazywać, że można ją widzieć inaczej. Pytali go o sabor de la tierra, smak tej ziemi, smak, który tu się rodzi. Zaczął odkrywać świeżego szczupaka, sandacza, suma, dziczyznę. Kiedyś w czasie obiadu w hotelu Pod Białym Orłem w Bydgoszczy znaleźli śrut w bażancie, "prawdziwy, strzelany" - mlaskali z uznaniem. Wśród członków zespołu muzycznego z Navarry był kucharz. Zakochał się w makowcu. Znał mak do posypywania bułeczek, ale zmielony z miodem na kremową masę go zachwycił. Łącka śliwowica urzekała wszystkich - głowa była trzeźwa, rozmowa trwała, tylko nogi odmawiały współpracy.

Jadąc do Hiszpanii, Carlos zabierał wędzonego węgorza i łososia. Smaki wędzone były czymś nowym. Na południu Hiszpanii, gdzie więcej słońca, suszenie było tradycyjnym sposobem konserwacji żywności, w Polsce dym przenikał wędliny, ryby, sery, śliwki.

Wracając, przywoził nasiona i eksperymentował z różnymi roślinami. Fenkuł i burak naciowy (boćwina) rosły na działkach u znajomych jak oszalałe. Boćwina wciąż nie jest popularna, ale dostępna jest azjatycka kapusta, którą można przygotowywać podobnie. Białe części łodyg pokroić na kwadraty i smażyć na oliwie same lub z mięsem albo gotować z ziemniakami i polewać palonym czosnkiem (dużo grubo posiekanego czosnku powoli skarmelizowanego na oliwie). Koper włoski (fenkuł) można już kupić bez problemu - Carlos używa go na surowo, cienko pokrojony, w sałatkach. Podaje też ugotowany w całości, na zimno, z majonezem.

Dla soczewicy i ciecierzycy klimat okazał się nie dość gorący i domowa uprawa padła. Obecnie te ziarna są już dostępne i Carlos zastępuje nimi ziemniaki, traktuje jak jarzynkę, dodaje do zup. W dawnych czasach najpopularniejszym ziarnem był piękny jaś, który w postaci fabady (jednogarnkowe danie z fasoli z wieprzowiną i różnymi hiszpańskimi wędlinami) często pojawiał się na stole. Kiedy fabada opierała się na polskich składnikach (gęś, kiełbasa myśliwska), zyskiwała nazwę fabadoski.

Oczarowanie kaszami przyszło, kiedy zamiast gotować w wodzie, zaczął je robić po hiszpańsku. Najpierw trzeba zrobić sofrito, czyli bazę smakową: na oliwie podsmażyć cebulę i czosnek, dodać zioła, czasem wędzony boczek lub leśne grzyby. Potem wsypać suchą kaszę, smażyć ją chwilę i zalać wodą lub rosołem. Praktykowane w Hiszpanii metody pieczenia ryb w soli Carlos przystosował do mięs. Polędwica wołowa wychodzi wilgotna i czysta w smaku.

Gotowanie zmienia się jak styl życia. Ćwierczakiewiczowa, choć fantastyczna, nie przystaje do dzisiejszego tempa. Carlos szanuje produkt wyjściowy, dba, by był stąd i najlepszej jakości, ale w sposobach przygotowania nie zna ograniczeń. Jego domowa kuchnia to dla mnie nowoczesne gotowanie.

Kluski śląskie po śródziemnomorsku

500 g klusek śląskich (może być dobra garmażeria), 1 kg szpinaku, mała cebula pokrojona w kostkę, puszka siekanych pomidorów bez skórki (lub w sezonie świeżych), 5 posiekanych ząbków czosnku, 100 g dobrego sera pleśniowego, np. gorgonzoli, oliwa, masło, śmietanka, sól, pieprz, oregano.

Szpinak zblanszować lub ugotować na parze bardzo krótko. Na oliwie skarmelizować większość czosnku, wymieszać ze szpinakiem, posolić, dodać pieprz. Na oliwie zeszklić cebulę i resztę czosnku. Dodać szczyptę oregano i kiedy zapachnie, dodać pomidory. Gotować, aż sos zgęstnieje. Doprawić do smaku. Na maśle rozpuścić ser, dodać śmietankę, aby powstał gęsty sos. Ugotować kluski śląskie. Wszystkie elementy dania trzymać gorące. Na spodzie talerza ułożyć szpinak, polać sosem pomidorowym, na to położyć odcedzone kluski i sos serowy.

Paella z pęczaku

300 g pęczaku, 100 g mrożonych borowików, 2 pieczone papryki bez skórki, 200 g udek kurczaka bez kości, 80 g szynki serrano pokrojonej w kostkę, 50 g wędzonego boczku, 150 g piersi kaczej, 5 ząbków czosnku, 1 cebula pokrojona w wiórki, 1 posiekany pomidor bez skóry, 0,75 l bulionu mięsnego, 50 ml białego wina, 100 ml oliwy, 1 cytryna, sól, pieprz, listek laurowy, rozmaryn, tymianek.

Na bardzo dużej patelni rozgrzać 1/3 oliwy, obsmażyć po kolei wszystkie mięsa pokrojone w spore kawałki. Odstawić. Dolewając oliwy na patelnię, zrumienić grzyby, cebulę i czosnek, dodać pęczak i smażyć go chwilę, aż cały będzie szklisty. Dodać pomidor, pieczone papryki (część zostawić do dekoracji) i zioła. Wlać wino i odparować. Dodać mięso, wymieszać i zalać bulionem (zachować trochę w rezerwie). Nie mieszać! Gotować na średnim ogniu, aż cały płyn się wchłonie. Pęczak powinien być ugotowany, a na spodzie powinien delikatnie przywierać do patelni. Zdjąć z ognia, udekorować papryką i zostawić na 10 min. Podawać z cytryną do wyciskania.