Seler

W przeszłości był uważany za afrodyzjak. Mocny w smaku, prosty w obsłudze, tani i lokalny, a sprowadzony jedynie do roli przyprawy. Jako składnik włoszczyzny trafia do zup, i tyle. A potencjał ma ogromny


Gotuje się podobnie jak ziemniaki, ale jest bardziej mokry. Połączenie selera z ziemniakami pozwala na uzyskanie nowych smaków znanych dań. Najprostsze jest purée. Gotujemy oba warzywa razem pół na pół, po odlaniu wody zostawiamy jeszcze chwilę na ogniu, aby odparowały (seler można wycisnąć z wody w dłoniach). Przeciskamy przez praskę do ziemniaków, dodajemy masło lub śmietankę, doprawiamy pieprzem, musztardą albo chrzanem i podajemy. Z przeciśniętego przez praskę duetu możemy zrobić nowoczesne selerowe kopytka. Dodajemy jajko, mąkę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, posiekaną natkę pietruszki i szybko zagniatamy. Formujemy wałek, kroimy małe kluseczki i gotujemy w posolonym wrzątku. Surowe ciasto możemy podzielić na małe placuszki i usmażyć w oleju. Wychodzą rumiane, pękate krokiety, dobre jako dodatek lub samodzielne danie z sałatą. Plasterki ziemniaków i selera łączymy też w zapiekankach. Smarujemy naczynie żaroodporne masłem lub oliwą, układamy warstwy plasterków, przekładając je serem (utartym żółtym, pleśniowym blue), zrumienioną cebulą, ziołami, podlewamy rosołem i pieczemy. Jeżeli chcemy szybciej docenić efekt, gotujemy warzywa wstępnie na półtwardo, co skraca czas pieczenia. Wtedy pomijamy rosół. Warstwy plastrów skrapiamy śmietanką doprawioną czosnkiem i pieczemy. Na finał smarujemy śmietaną, posypujemy parmezanem, rumienimy. Pieczone plastry selera bronią się też solo. Cienko pokrojone, posmarowane oliwą, posypane solą, cukrem, pieprzem i tymiankiem, luźno ułożone na blasze rumienią się na brzegach i to rumiane jest najlepsze. Posłanie z pieczonych plasterków selera to niebanalny podkład pod befsztyk lub smażone kapelusze prawdziwków. Zblanszowane słupki lub półplasterki obsmażone na maśle możecie doprawiać gałką, pieprzem, natką, orzechami, a spragnieni egzotyki - kardamonem. Można seler panierować. Tarta bułka zmieszana z parmezanem dobrze mu zrobi.

Seler pokrojony w drobną kostkę, usmażony na oliwie z pokrojoną w kostkę marchewką, cebulą, posiekanym czosnkiem to jak początek kryminału. Nie wiesz, co będzie potem, ale zaczyna się ekscytująco. Możesz dodać mięso i dusić, podlewając czerwonym winem, możesz obsmażyć soczewicę, ryż albo pęczak, zalać wodą lub rosołem i gotować jak pilaw. Tak zaczyna się gotowanie muli, sosu pomidorowego, włoskiego ragu, niejednej zupy. Kręcąc majonez, można dodać ugotowanego, zmiksowanego selera (będzie gęściej) lub wsypać surowe wiórki (będzie do gryzienia). Ze stróżynkami skórki cytrynowej pasuje do gotowanej ryby na zimno. Selerowy akcent dobrze robi też alioli - majonezowi czosnkowemu. Czas już na zmianę bukietu surówek, tradycyjnego dodatku do obiadu w Polsce! Porzućmy gotowane tarte buraki z olejem i cebulą, doprawmy je winegretem i suszonymi żurawinami. Zapomnijmy utartą marchewkę sklejoną śmietaną i spróbujmy jej z kroplą miodu pitnego. I używajmy więcej selera. Nasz ci on.

Bukiet surówek

Surówka z buraków: buraki upieczone, pokrojone we wstążki, suszone żurawiny, sos: sok żurawinowy, najlepiej z uprawy ekologicznej, oliwa, cytryna, sól, pieprz

Surówka z marchwi: długie, wąskie surowe marchewki krojone w podłużne plasterki obieraczką do warzyw; sos: sok z pomarańczy, skórka pomarańczowa starta na wiórki, sok z cytryny, miód pitny, sól, pieprz, oliwa

Surówka z selera: seler pokrojony w słupki, gruszka pokrojona w słupki, orzechy włoskie; sos: biały ocet winny, np. jabłkowy, sól, pieprz, oliwa, olej orzechowy tłoczony na zimno

Składniki sosów wymieszać. Słupki selera i gruszki trzymać w wodzie z sokiem cytrynowym (żeby nie ciemniały). Lubię, gdy seler jest surowy, ale można go wcześniej zblanszować. Przed podaniem osuszyć i wymieszać z sosem. Pozostałe warzywa wymieszać z sosami. Układać na talerzach po trochu trzech surówek. Surówkę z selera posypać orzechami.

Zupa selerowa

1 seler, 3 szklanki rosołu, 4 łyżki masła, 2 łyżki tartego chrzanu, 2 łyżki rodzynek, 1/2 szklanki śmietany do zupy, sól, cukier, pieprz, skórka i sok z cytryny, tarty ementaler

Surowego selera zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Zeszklić go na maśle, poddusić z odrobiną rosołu. Dodać resztę rosołu wraz z rodzynkami, zagotować. Dosmakować przyprawami i chrzanem. Do śmietany w misce dodać trochę gorącej zupy, zamieszać, stopniowo dodawać coraz więcej zupy, a kiedy śmietana jest już zahartowana, wlać ją w całości do garnka. Zupy już nie zagotowywać, podawać maksymalnie gorącą i przed podaniem wrzucać do każdej porcji łyżkę tartego ementalera.

Tarta selerowa

Ciasto: 200 g mąki, 80 ml oleju słonecznikowego, 3-4 łyżki zimnego mleka, sól, ewentualnie nasiona kuminu

Nadzienie: 1 utarty na grubych oczkach seler, 1 cebula pokrojona w kostkę, 50 g masła, 1/2 szklanka kremówki, 2 jaja, 100 g tartego gruyere'a, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Widelcem wymieszać składniki ciasta, wyłożyć ciastem formę i wstawić do lodówki. Po godzinie upiec bez nadzienia. Na maśle zrumienić cebulę i seler. Wymieszać jaja ze śmietanką, ostudzonym selerem, serem i przyprawami. Na przestygnięte ciasto wyłożyć masę. Wstawić do piekarnika o temp. 200 st. C na 20-30 minut.