Beaujolais nouveau

Nie trzeba szukać w nim głębi ani spodziewać się wyjątkowych doznań. Trzeba je pić i cieszyć się, że już jest. Wartością jest młodość i bezpretensjonalność
Być może było tak, że pierwsza dostawa beczek z winem z tegorocznego zbioru, która docierała do barów w Lyonie, wywoływała tak wielką radość właścicieli i klientów, że przekształcało się to w spontaniczną imprezę, święto powitania nowego wina. Wino było młode, świeże, pełne wigoru, radość picia go działała zaraźliwie i infekowała tłumy. Podpatrzyli to właściciele barów z Paryża i też jak najszybciej chcieli tym winem raczyć swoich gości. Potem zarazili się knajpiarze z Tokio i Nowego Jorku i beaujolais nouveau poszło w świat. Być może było tak, że ktoś z głową do interesów uznał, że skoro wino z południa regionu Beaujolais nie szlachetnieje z wiekiem, to trzeba spowodować, by zostało sprzedane w maksymalnie krótkim czasie. I zainwestował w marketing.

Jakakolwiek była praprzyczyna, beaujolais nouveau osiągnęło sukces i dziś każdy wie, jak wymówić tę nazwę. Co roku coraz więcej butelek jest wysyłanych w świat, by w trzeci czwartek listopada zalać rzeką beaujolais nie tylko ulice najbliższego dużego miasta - Lyonu. Zebrane we wrześniu winogrona odmiany gamay fermentowane są w specyficzny, bardzo szybki sposób. Powstałe w efekcie jasnoczerwone wino nie zawiera wiele tanin (substancji pochodzących ze skórek winogron i dębowych beczek) odpowiedzialnych za cierpki, dojrzały smak. W zamian zachowuje maksimum owocowych aromatów, jest świeże i orzeźwiające.

Beaujolais nouveau powinno być lekko schłodzone i podawane z prostym, a nawet przaśnym (na warunki francuskie) jedzeniem. Ci, którzy nie gotują, niech zaopatrzą się w bagietki, sery i wędliny. Dojrzały brie, reblochon, przecięty nitką popiołu morbier (ten robiony w Polsce jest w sam raz), różne łagodne, twarde sery. Lepiej odpuścić roquefort czy old amsterdam, bo wino ich nie udźwignie.

Prócz wędlin wędzonych (mam na myśli prawdziwe wędliny, a nie te w folii z supermarketów) przydałyby się również kiełbasy suszone w stylu włoskich salami, a także suszona szynka. Pasztet, pieczony schab lub rostbef mogą także się pojawić wśród charcuterie. Obok korniszony i małe marynowane cebulki. Prosta sałatka ziemniaczana z ugotowanych w mundurkach i obranych ziemniaków z winegretem, z szalotką i siekaną natką może być podana z białą kiełbasą na gorąco (kiełbasę trzeba w kilku miejscach nakłuć, ułożyć w posmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym, posypać cebulą, skropić wodą i wstawić do gorącego piekarnika). Stosowna będzie wyraźnie przyprawiona sałatka z soczewicy lub z kapusty włoskiej z gorącym sosem i zrumienionym boczkiem. Jeśli ktoś chce zrobić coś konkretnego, to proponuję zupę cebulową. Widząc sukces wina francuskiego, Włosi uznali, że warto pokazać światu również ich novello, które trafia na rynek 6 listopada i jak francuski odpowiednik kończy życie w karnawale. W przeciwieństwie do beaujolais nie jest ograniczone do jednego szczepu i jednego regionu. Na targach Salone Nazionale del Vino Novello w mieście Vicenza można spróbować produktów z całego kraju i poczuć, jak różnorodne mogą być wina poddane podobnym sposobom winifikacji. Konkurencja w dziedzinie produkcji młodego wina nie przyniesie raczej żadnych spektakularnych efektów. To nadal będzie niesłychanie szybko zrobione, młode wino. Po prostu cieszmy się nim.

Sałatka z soczewicy

250 g zielonej soczewicy

kilka ziaren czarnego pieprzu

ząbek czosnku

2 listki laurowe

1 obrana cebula z kilkoma nabitymi goździkami

winegret: 2 szalotki pokrojone w kostkę

1 łyżeczka musztardy diżońskiej

szczypta utłuczonych nasion kopru włoskiego

kilka utłuczonych ziaren czarnego pieprzu

2-3 łyżki octu z białego wina z estragonem

sól

1/3 szklanki oliwy pół na pół z olejem orzechowym

2 łodygi selera naciowego pokrojone w drobną kostkę

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

garść uprażonych orzechów włoskich (wstawić do średnio gorącego piekarnika, piec, aż ściemnieją)

1 duża cebula pokrojona w wiórki

3 łyżki oleju

Składniki winegretu wymieszać bez oliwy, na końcu stopniowo dolewać oliwę i mieszać energicznie, aż sos będzie spójny. Soczewicę ugotować w wodzie z ziarenkami pieprzu, czosnkiem, listkiem laurowym i cebulą nadzianą goździkami, posolić pod koniec gotowania, powinna pozostać jędrna. Gorącą soczewicę wymieszać z selerem, winegretem i natką. Odstawić, niech się przegryzie. Cebulę wysmażyć na złotobrązowo na patelni, osuszyć z tłuszczu na papierze. Soczewicę wymieszać z orzechami i posypać cebulą, ewentualnie dodać sól i pieprz.

Sałatka z kapusty włoskiej

1/2 główki niedużej włoskiej kapusty

2 łyżki oleju

250 g wędzonego boczku pokrojonego w słupki

1 cebula pokrojona w kostkę

2 posiekane ząbki czosnku

100 ml czerwonego octu winnego

2 twarde jabłka pokrojone w kostkę

Kapustę pokroić w możliwie najcieńsze paseczki, posolić, odstawić. Na oleju wysmażyć boczek, aż powstaną nieduże, rumiane skwarki. Zdjąć je z patelni i zachować. Na tłuszczu zeszklić cebulę, pod koniec dodać czosnek. Gdy zacznie pachnieć, wlać ocet i zagotować. Dodać na patelnię kapustę, dobrze zamieszać i przełożyć do miski. Wymieszać z jabłkiem i skwarkami, posypać pieprzem, podawać ciepłą.

Pasztet

500 g cielęcej łopatki

300 g wątróbki cielęcej

2 duże cebule pokrojone w ósemki

3 jaja

100 g bułki tartej

1/2 szklanki mleka

4 ząbki czosnku posiekane

100 ml białego wina

2 łyżki brandy

100 g masła

przyprawy: sól, pieprz, majeranek, tymianek, gałka muszkatołowa

Mięso i wątróbkę pokroić w grubą kostkę. Mięso z cebulą i czosnkiem podsmażyć na maśle, wątróbkę dodać nieco później i smażyć tylko chwilę, tak by została różowa. Dodać przyprawy (ostrożnie), dolać białe wino, zagotować, odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso zmielić, dodać bułkę i jaja, wymieszać z brandy. Usmażyć na patelni odrobinę masy i sprawdzić, czy mięso jest dość przyprawione. Wlać masę do blachy 40 x 8 cm i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Piec 30-40 minut.