Oscypek

Oscypki, miody pitne, nalewki i makaron reprezentowały Polskę na targach Salon Smaku w Turynie
Najpierw należy ocenić wzrokowo konsystencję i kolor oraz dziurki - ich wielkość i rozmieszczenie. Następnie powąchać, rozłamać palcami i zaciągnąć się pełnym aromatem. Wreszcie włożyć kawałeczek do ust, gryźć, rozgniatać na podniebieniu, międlić i mlaskać, czuć smak i strukturę.

Według tej instrukcji degustowaliśmy sery na warsztatach "Sery z mleka rodowodowych owiec" podczas turyńskich targów Salon Smaku, wielkiej imprezy dla maniaków jedzenia organizowanej przez Slow Food. Próbowaliśmy, jak ser zmienia się z wiekiem, jak wpływa na niego wędzenie, jak różny smak daje mleko od różnych ras owiec. Oscypek się wyróżniał. Najmocniejszy w kolorze i smaku podany został na końcu w towarzystwie bogatego słodkiego wina passito. Chociaż próbowany egzemplarz nie osiągnął jeszcze perfekcyjnej dojrzałości, to siedzący obok autorzy - baca Władek Klimowski i Wojtek Komperda - zebrali brawa i wyrazy uznania od znawców tematu. Nie, nie, to nie był ten oscypek, który kupujecie w supermarketach. Myślę, że również nie ten, który turystom sprzedaje się na Krupówkach. Prawdziwego oscypka możecie szukać na stronie www.slowfood.pl.

Oscypek to ser sezonowy, robi się go, kiedy owce są wypasane na halach - od maja do października. Owce są dojone ręcznie, dwa razy dziennie, na jeden serek trzeba udoju z 30 owiec. Podgrzane mleko z rana miesza się z dziennym, dodaje podpuszczkę, warzy, mocno miesza, roztrzepuje, aby całe mleko zareagowało i ser oddzielił się od serwatki. Czerpakiem nabiera się odpowiednią ilość masy serowej, która opadła na dno naczynia, odsącza, ręcznie ugniata i zanurza w ciepłej wodzie, formując białą kulę. Kulę przebija się patykiem na wylot, by wycisnąć ze środka resztę serwatki. Taka ściskana z dwóch stron kula nabiera charakterystycznego kształtu wrzeciona. Na środek nakłada się drewnianą obręcz, by ozdobić i oznaczyć ser z konkretnej bacówki.

Uformowany biały serek trafia na dobę do solanki. Obeschnięty ustawia się na półeczce pod powałą i tam w zimnym dymie z ogniska, które cały czas się w bacówce pali, wędzi się ser przez tydzień.

Świeży biały ser odciśnięty od serwatki to bundz. Mało go trafia na rynek. Choć jest pyszny i słodki, to niestety, bardzo nietrwały. Bundzu możecie używać wszędzie tam, gdzie dalibyście mozzarellę na zimno (na gorąco bundz rozpływa się jak śmietana). Zabawna sałatka wyszła z połączenia pokrojonych w równą, drobną kostkę: słodkiego melona, świeżego ogórka i bundzu, z cienkimi paseczkami świeżej mięty i bazylii. Białe wino o nucie tymiankowej, które do niej któregoś wieczora piliśmy, zasugerowało, że dobrze zrobi sałatce dodatek świeżego tymianku.

Ze sfermentowanego, zmielonego i nasolonego bundzu powstaje bryndza ostra i wyraźna, bogata, dominująca. Z bryndzą trzeba delikatnie. Posypywałam nią sycące sałatki ze szpinaku z plasterkami podsmażonego boczku, jajkami na twardo, czerwoną cebulą i prażonymi pestkami dyni oraz z sałaty i cykorii z grillowanym kurczakiem i orzechami. Pasta z bryndzy i sardynek to słynne nadzienie awanturki (kanapeczki z pastą rybno-serową) w kultowej zakopiańskiej knajpie U Poraja.

Pieczona dynia polubi kruszynki bryndzy. Podsmażone z kminkiem ziemniaki, naczosnkowany szpinak z patelni z ziarnami ciecierzycy, marchewka w glazurze z soku pomarańczowego i brązowego cukru również.

Podobnymi metodami co oscypek, górale robią sery z mleka krowiego. Ten o kształcie walca to gołka. Są to sery mniej złożone, o innej strukturze, ale wciąż przyzwoite.

Czterech baców - Władek Klimowski, Józek Wojtyczka, Jędrek Zubek i Wojtek Komperda - przywiozło swoje sery na targi do Turynu. Zostali docenieni przez setki entuzjastów, którzy rozprawiają godzinami o serach i porównują cheddar starzony w piwnicach Somerset w Anglii z leżakującym w grotach piemonckich obok serów włoskich. Zostali docenieni, słysząc od amerykańskiego studenta pierwszego roku włoskiej szkoły gastronomicznej Slow Food (200 kandydatów na jedno miejsce!): "Oscypek? Tak, oczywiście, wiem. Uczą nas o nim na kursie przygotowawczym". Mogli na chwilę zapomnieć, że trudno znaleźć juhasów, którzy chcieliby robić ser na hali, że nie mają następców, że tani przemysłowy produkt wypiera ich tradycyjny. Mam nadzieję, że wrócili do domu z poczuciem, że warto robić prawdziwy oscypek.

Przepisy

- Najlepszy jest sam w sobie, degustowany zgodnie z instrukcją na wstępie

- Oscypek pięknie się smaży i grilluje sam lub owinięty plasterkiem wędzonego boczku. Podawać z sałatką z kiszonych ogórków i czerwonej cebuli pokrojonych w kostkę doprawioną świeżo mielonym pieprzem i oliwą

- Ugotowaną czerwoną fasolę wymieszać z bardzo dużą ilością posiekanej natki pietruszki, olejem z pestek dyni, solą i pieprzem, posypać wiórkami czerwonej cebuli, prażonymi pestkami dyni i cienkimi płatkami oscypka pociętymi obieraczką do warzyw

- Rukolę wymieszać z oliwą i sokiem z cytryny, posypać plasterkami jabłek, płatkami oscypka i orzechami włoskimi

- Mięso mielone doprawić czosnkiem, solą, pieprzem, słodką papryką, natką pietruszki i tartym oscypkiem, dodać jajko, uformować kotlety, grillować lub smażyć na patelni

- Śmietanowy sos do mięsa robiony na patelni zagęścić tartym oscypkiem

- Eksperymentować z wytrawnymi muffinami, omletem, chilli (szczególnie z fasoli) i zupami

- Stary i suchy oscypek można zetrzeć zamiast włoskiego sera pecorino