Trifle

Na koniec wakacji deser zwany trifle, który przez analogię do dżinsów Rifle powinniśmy wymawiać 'trajfle', choć według Brytyjczyków 'traifl'
Nie podam ścisłego przepisu na ten deser, bo byłoby to niepotrzebnym ograniczeniem. Zazwyczaj kiedy najdzie mnie chęć na coś słodkiego, to w domu akurat brakuje składników, a przecież nie powinien być to powód, żeby rezygnować. Zawsze można zrobić trifle.

Idea trifle jest następująca: w szklanym naczyniu (wielka misa, indywidualny pucharek, spory kieliszek) układamy warstwę ciasta, skrapiamy ją alkoholem, przykrywamy owocami, oblewamy kremem, powtarzamy warstwy, jeśli jest miejsce, wierzch garnirujemy świeżymi owocami lub bitą śmietaną, lub uprażonymi orzechami, lub płatkami migdałów, lub płatkami kwiatów w cukrze, lub wiórkami czekolady, lub czym kto chce albo niczym. Według "Księgi potraw Jane Austen" ciastem były biszkoptowe suchary neapolitańskie, które polewano alkoholem dla zmiękczenia. Obecnie stosuje się wszelkie wariacje na temat biszkoptu. Biszkopt pieczony w domu, kocie języczki, małe okrągłe biszkopty, biszkopt tortowy gotowy. To właściwie wcale nie musi być biszkopt, można wykorzystać przepieczone, suche brownie, chałkę bez skórki, ciasto piaskowe, wczorajszą babkę drożdżową, muffiny. To, co łatwo wchłonie alkohol, ale się nie rozpadnie i będzie się ładnie prezentować w przezroczystym naczyniu. Aby pojawiła się odrobina chrupkości, można do biszkoptów dodać połamane amaretti lub makaroniki, czyli bardzo kruche ciasteczka migdałowe (z polskich np. "Ciasteczka brzydkie" firmy Consonni). Jeśli używamy biszkoptu upieczonego w domu, możemy posmarować połowę kwaśnym dżemem i skleić z pozostałą połową. Po skropieniu alkoholem pokroić w nieduże prostokąty i ułożyć na dnie, tak by pasek dżemu był na widoku. W wersji fantazyjnej można dno naczynia wyłożyć plastrami posmarowanej dżemem rolady biszkoptowej. Alkoholu nie musi być dużo, dzisiejsze biszkopty są niewątpliwie nie tak twarde jak neapolitańskie suchary. Tradycyjnie używano półwytrawnego sherry, a więc tokaj, madera, porto, marsala będą równie godnymi zastępcami. Dobierając resztę składników tak, by całość nie była za słodka, możemy użyć likierów: amaretto, drambuie, grand marnier, cointreau, sambucca, kahlua, cherry brandy. Może jest to sposób, by wykorzystać wreszcie ten dziwny likier, który od lat zalega w barku? Nie od rzeczy będzie dodanie do ciasta trochę brandy lub koniaku, calvadosu albo rumu. W Anglii kremy waniliowe można kupić gotowe. Dostępne są w kartonach, od paskudnych do całkiem dobrych. Te najlepsze u nas jeszcze nie występują. Opcją zamienną niech będzie serek kremowy doprawiony skórką cytrynową lub limonkową i miodem albo cukrem waniliowym, albo serek mascarpone z koglem-moglem lub z bitą śmietaną. Likier wmieszany w krem może być ciekawym dodatkiem smakowym. Klasyczny krem angielski wypada ugotować samodzielnie i nie jest to trudne, szczególnie że jajka, mleko i cukier zazwyczaj są pod ręką. Smak podstawowy nadaje wanilia, którą dodajemy do mleka. Mleko przyjmie również aromat skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej, listka laurowego, kawy, cynamonu, lawendy itd. Owoce dobieramy sezonowo. Właśnie smażę wiśniowe konfitury i wiem, że odsączone będą świetne do trifle. Morele z kompotu mojej teściowej też. Twarde gruszki lub jabłka trzeba pogotować w syropie lub w winie. Podobnie suszone morele, figi albo śliwki. Można używać owoców egzotycznych: mango, kiwi, bananów. Owoce powinny być miękkie, wygodne do jedzenia łyżeczką. Mogą być zarówno świeże, jak i kandyzowane czy konserwowane. A na samym wierzchu - bita śmietana. Przypominam, że najłatwiej ubijać dobrze schłodzoną. Naturalnie mogą być też różne inne wierzchy lub ich brak, o czym już wspomniałam na początku. I nie myślcie, że opcje, które podałam, to koniec możliwości. To dopiero początek. Idea biszkoptu, kremu i alkoholu ma tysiące odleglejszych wariacji. Weźmy tort, włoskie tiramisu i zuppa inglese, hiszpańskie bizcochos borrachos a la crema - wszystkie te desery nawiązują do idei trifle. Czy kiedy złapie was apetyt na coś słodkiego, warto pędzić na stację benzynową po czekoladę?

Biszkopt

szklanka drobnoziarnistego cukru, 1 op. cukru waniliowego, 6 białek, 6 żółtek, 6 łyżek mąki pszennej, szczypta soli, masło do wysmarowania blachy

Cukier zmiksować z żółtkami na blady, gładki kogel-mogel. Białka (powinny mieć temperaturę pokojową) ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Kogel-mogel wymieszać z połową piany i przesianą mąką. Na koniec delikatnie wmieszać resztę piany (dzięki temu zabiegowi w cieście zostanie uwięzione więcej powietrza). Wylać na blachę wysmarowaną masłem i wyłożoną pergaminem. Wstawić do piekarnika w temperaturze 170-180 st. C i piec, aż biszkopt urośnie, a wierzch będzie złoty.

Krem waniliowy

2 szklanki mleka, 6 żółtek, 250 g cukru, laska wanilii, łyżeczka mąki ziemniaczanej

Laskę wanilii rozciąć wzdłuż, dodać do mleka i gotować przez 5 minut, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem i mąką. Mieszając, wlać gorące mleko. Postawić na malutkim ogniu i podgrzewać, wciąż mieszając, aż zacznie gęstnieć. Nie zagotować! Kiedy zacznie przyklejać się do wierzchu łyżki, jest gotowy. Odstawić, schłodzić, czasami mieszać, aby na wierzchu nie powstał kożuch, przestudzony zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki.