Żeberka barbecue

Amerykańskie barbecue to mięso pieczone na grillu, przesiąknięte zapachem dymu, połączone ze słodko-pikantnym sosem pomidorowym. Wieprzowe żeberka, chociaż tłuste i mało na nich mięsa, przygotowywane tym sposobem stają się wyśmienite
Kiedy kolejny taksówkarz odmówił zabrania nas do tej restauracji, poczułam się zaniepokojona. Tego wieczoru mieliśmy poznać prawdziwą kuchnię amerykańskiego Południa. Na Manhattanie można spróbować wszystkich kuchni świata, ale jak przekonywała Elizabeth, najlepszy, autentyczny soul food dają w restauracji Sylvia's w centrum Harlemu.

Amerykańskie barbecue to mięso pieczone na grillu, przesiąknięte zapachem dymu, połączone ze słodko-pikantnym sosem pomidorowym. Wieprzowe żeberka, chociaż tłuste i mało na nich mięsa, przygotowywane tym sposobem stają się wyśmienite. Zgłębiam temat żeberek bbq od kilku tygodni, tym razem na południu Stanów, i jedyne, co zdołałam ustalić, to że nie ma jednego sposobu ich przygotowywania. A właściwie - że każdy sposób jest tym jedynym właściwym.

Obróbka surowych żeberek nie jest skomplikowana. Zostawiamy mięso w kawałku i usuwamy wierzchni tłuszcz. Po wewnętrznej stronie do kości przywiera cieniutka błona, którą podważamy i zdejmujemy.

Metoda teksaska zaleca natarcie żeberek suchą marynatą. Podstawowa mieszanka przypraw to: sól, pieprz, papryka w proszku i czosnek, ale dodawany bywa brązowy cukier, chilli, imbir, skórka cytrynowa, kruszony listek laurowy, suszone zioła. Żeberka marynuje się kilka godzin, a najlepiej przez noc zakryte folią w lodówce. Piecze się je powoli na brzegu grilla i nawilża aromatycznym sosem, który w przeciwieństwie do sosu barbecue nie zawiera cukru lub pomidorów, bo te łatwo by się przypaliły. Sos do nawilżania to mieszanka octu winnego, wina, cydru lub piwa z solą, pieprzem, chilli, cebulą, ziołami, czasami oliwą. Po trzech--czterech godzinach, kiedy kości odchodzą od mięsa, smaruje się wierzch właściwym sosem barbecue, który się błyszcząco karmelizuje. Więcej słodkiego sosu podaje się obok do maczania. Jeżeli nie zamierzamy spędzić całego dnia przy grillu, lepiej żeberka wcześniej podgotować. Do wrzątku z dodatkiem soli, listka laurowego, ziarenek pieprzu, kawałka selera naciowego, kilku marchewek i tymianku wkładamy mięso i gotujemy na małym ogniu ok. 1,5 godziny. Lubię tę metodę, bo wygotowuje się sporo tłuszczu i można ugotować mięso zawczasu.

W czasie grillowania, które nie trwa wtedy dłużej niż 30 minut, sos barbecue nakłada się stopniowo na mięso. Amerykanie mają oczywiście dostępny w supermarketach "dym w płynie", ale odpuszczam ten dodatek. To, czego im zazdroszczę, to paczkowane szczapki hickory woods (odmiana orzecha) i kilka innych aromatycznych szczapek, które po godzinnym nasączeniu wodą wrzuca się na gorące węgle i osiąga właściwy efekt. Podobno jabłoń też daje niezwykle aromatyczny dym. Jak wrócimy, zamierzam nakłonić teściową do przerobienia starej jabłoni na działce na szczapki do grilla.

Sos barbecue ma być słodki, pikantny, pomidorowy, z kwaśnym podtekstem i z dodatkiem dymu. Nawet nie wiecie, ile składników może się zmieścić w takim opisie. Gotowych sosów bbq w butelkach jest podobno kilkaset, dodajcie do tego nieskończoną liczbę wersji przygotowywanych domowymi sposobami. Ustalenie klasycznej receptury to niekończąca się debata o tym, co w sosie musi być, a czego w nim być nie może. Stara szkoła mówi o sosie pomidorowym, cebuli, brązowym cukrze, occie winnym; współczesna zaleca koniecznie używanie keczupu. Generalnie składniki łączy się w garnku i gotuje, aż sos będzie gęsty. Słodycz daje zwykły cukier, brązowy cukier, miód, syrop klonowy, niedostępna u nas melasa oraz dżemy owocowe. Kwas to przeróżne octy winne i cytryny. Poza tym sos sojowy, musztarda, sos worcester, tabasco. Wreszcie przyprawy: czosnek, chilli, pieprz, imbir, goździki, seler i sól selerowa, zioła. Z bardziej egzotycznych dodatków wymienię tylko coca-colę i kawę.

Nim zacznę improwizować na klasyczny temat kulinarny, lubię wcześniej dobrze poznać wersję podstawową. Przepis z Sylvia's traktujcie jako wzorzec.

Sylvia's world famous talked about spareribs dla 6 osób

. 2 platy żeberek, razem ok. 1,75 kg

. 1,5 łyżeczki soli

. 0,5 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

. 0,5 łyżeczki kruszonego chilli

. 2-3 szklanki białego octu winnego

. sos barbecue

Aby łatwiej obracać, rozetnij płaty żeberek na pół wzdłuż kości. Natrzyj solą, pieprzem i chilli z obu stron, ułóż w głębokim naczyniu żaroodpornym, zakryj i wstaw na noc do lodówki.

Rozgrzej piekarnik do 230 st. C, polej żeberka octem winnym i piecz 1,5 godz. Obracaj żeberka dwa lub trzy razy w czasie pieczenia i polewaj sosem, który się tworzy na dnie.

Wyjmij żeberka z naczynia do pieczenia i ułóż pojedynczo na blasze (wyłóż blachę folią aluminiową, aby łatwiej było ją czyścić). Piecz w temp. 230 st. C przez godzinę. Żeberka powinny być miękkie i ładnie zrumienione. Tak przygotowane żeberka można schłodzić, przykryć i wstawić do lodówki. Godzinę przed finalnym pieczeniem należy wyjąć je z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową.

W finale gotowania rozgrzej piekarnik do temperatury 200 st. C. Potnij płaty pomiędzy kośćmi na pojedyncze żeberka. Ułóż je luźno w dużym naczyniu żaroodpornym. Polej sosem barbecue, aby było lekko pokryte. Nakryj naczynie folią aluminiową i piecz, aby się dokładnie podgrzały - ok. 20 min. Podawaj z dodatkowym sosem obok.

Sylvia's barbecue sauce

. 2 szklanki Red Devil Hot Sauce

. 2,5 łyżeczki kruszonego chilli

. 1 mała cebula pokrojona w plasterki

. 1 łodyga selera pokrojona w plasterki

. 3 szklanki rozdrobnionych pomidorów (mogą być z puszki)

. 1,5 szklanki wody . 1,5 szklanki cukru

. 1 cytryna pokrojona w plastry

Wymieszaj wszystkie składniki w garnku z grubym dnem i podgrzewaj tylko tyle, aby sos był gorący.

Nie zagotuj, bo ściemnieje i stanie się rzadki.

Schłódź do temperatury pokojowej, przecedź i przechowaj w dobrze zakręconym słoiku w lodówce.

Sos bbq według starej szkoły

. 1 cebula pokrojona w kostkę

. 3 łodygi selera obrane i drobno pokrojone

. 2 łyżki masła

. 2 szklanki rozdrobnionych pomidorów (mogą być z puszki)

. 0,25 szklanki brązowego cukru

. 6-8 łyżek octu z czerwonego wina

. 1 łyżka tabasco

. 1 łyżka sosu worcestershire

. sól, pieprz

Na maśle zeszklij cebulę i seler; smaż powoli na małym ogniu, żeby nie zrumienić.

Dodaj pomidory i wino. Przypraw. Dodawaj przyprawy po trochu, żeby złapać właściwy smak. Słodycz, kwas i ostrość mają się przenikać i równoważyć.

Gotuj na małym ogniu ok. 30 min.

Sos bbq współczesny

. 2 szklanki keczupu Heinz

. prawie 0,5 szklanki brązowego cukru (ostrożnie!)

. starta skórka z 1 cytryny

. sok z 1 cytryny

. 2 łyżki sosu worcestershire

. 1,5-2 łyżki tabasco

. sol, pieprz, ocet winny

Wszystkie składniki zagotuj w garnku i trzymaj ma małym ogniu ok. 0,5 godz.

Dodawaj przyprawy po trochu, żeby złapać właściwy smak. Tak jak w poprzednim przepisie słodycz, kwas i ostrość mają się przenikać, ale to jest wersja zdecydowanie słodka.