Przepisy Slow Food

W kameralnym gronie entuzjastów, aktywistów i producentów spotkaliśmy się, inaugurując warszawskie Convivium Slow Food. Formuła kulinarna spotkania była prosta, każdy sam tworzył kanapkę ideowo nawiązującą do bruschetty - włoskiej grzanki z oliwą i dodatkami.
Na stół wjechały zgrillowane kromki chleba razowego i kukiełek wypiekanych przez pana Władka Kowalika w piecu opalanym drewnem. Można było kromkę posmarować ząbkiem czosnku lub rozmazać na nim czosnek upieczony (całym główkom ścinamy czubek, wlewamy trochę oliwy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy ok. 40 min) i koniecznie należało ją skropić jednym z olejów tłoczonych na zimno.

Państwo Gałkowscy przywieźli ze swej wytwórni pachnące oleje: z pestek dyni, rzepakowy, lniany i słonecznikowy. Na wierzch można było wrzucać przeróżne sezonowe warzywa, przyprawione i przerobione delikatnie, tak aby nie zdominowały smaku gwiazd spotkania. Z podnóża gór na szczyt naszych kanapek dotarły sery. O tej porze roku nie wytwarza się owczych oscypków, ale mieliśmy szansę nakładać na grzanki krowi bundz i świetną bryndzę. Wśród kruchych posypek, na które już ledwo starczało miejsca, pojawiły się przypieczone włoskie orzechy, pestki dyni i słonecznika, wysmażona na złoto cebulka.

Można było również skosztować pierwszorzędnych przetworów państwa Caryków, które cudownie komponowały się z lisieckimi wędlinami autorstwa Staszka Mądrego.

Był też miód wyjątkowy państwa Dutkowiaków. Tegoroczny akacjowy tak był gęsty, że nie dawał się oddzielić w wirówce od plastrów. Można go było spróbować tylko razem z woskiem, co było dodatkową atrakcją. Miód rozpuszczał się w ustach, a wosk międlił się jak naturalna guma do żucia.

Sok wiśniowy od państwa Płonków przypomniał mi smak kompotu wiśniowego, po który śmigałam do piwnicy w zamierzchłym dzieciństwie. Najfajniej było upić trochę kompotu prosto ze słoika, nim

mama go rozcieńczyła wodą. Sok Teso ma tamten smak. Te soki

nie powstają z koncentratu, są wyciskane prosto z owoców do butelek.

Ja tam byłam, miód i wino piłam. Miód był od pana Maćka Jarosa. Jego dwójniak koronny ma szansę wejść na listę 50 najlepszych na świecie regionalnych produktów rekomendowanych przez Slow Food w 2004 roku! Wino było jabłkowe - pani Anity Chachulskiej - aromatyczne i rozczulające, szczególnie jeśli wyobrazić sobie konsumpcję powyższego w lecie pod jabłonią, mocno schłodzonego. A na kolana klękam przed Krzysztofem Maurerem z Łącka, który robi śliwowicę, bo czegoś tak śliwkowego, tak mocnego, a zarazem gładkiego i aksamitnego w życiu nie próbowałam.

Jedzenie slowfoodowe ma wyjątkowy smak. Jest robione na małą skalę, ekologiczna czystość produktów daje się łatwo kontrolować, znane jest źródło ich pochodzenia. Wytwórcy to pasjonaci, uwielbiają gadać o tym, co robią, znają się na tym i robią to sami, własnymi rękami. Pan Władek Kowalik nie dotarł na nasze spotkanie, bo przecież piekarnia nie może napiec na zapas. Tradycyjne metody, stare sposoby często wymagające czasu i cierpliwości dają tę głębię smaku, o której mówimy, że jest "jak sprzed wojny".

Szukajcie takich producentów i ich produktów, cieszcie się nimi i dzielcie dobrą wiadomością o dobrym jedzeniu z innymi. Wiem, że takie jedzenie jest droższe, ale warto docenić pracę tych ludzi. To "dzięki ich pracy świat opiera się zmieleniu, stopieniu i ujednoliceniu", jak napisała Miłada Jędrysik w slowfoodowym magazynie "Ślimak - pokaż rogi".

Ciekawią mnie nowe smaki, upajam się zmysłową przyjemnością jedzenia, poznaję specjalności z całego świata i doceniam ich klasę. I kiedy wącham i próbuję dwójniak koronny pana Maćka Jarosa, to cieszę się niezmiernie, że ten element światowego dziedzictwa kulinarnego powstaje u nas.

Zimowa sałatka

. 2 soczyste jabłka

. 3 obrane łodygi selera naciowego

. garść włoskich orzechów

. garść roszponki

. kiełki słonecznika

. sos: tłoczony na zimno olej

słonecznikowy, sok z cytryny, sól, pieprz, miód do smaku

Składniki sosu połączyć w spójny winegret.

Jabłka (mogą być ze skórką, jeśli jędrna) pokroić w kostkę, wymieszać z pokrojonym w kostkę selerem, orzechami, roszponką i kiełkami.

Wymieszać w misce z sosem, rozłożyć na talerze, podawać z grzankami z razowego chleba.

Soczewica z burakami i olejem z pestek dyni

. 1/2 szklanki grubej zielonej soczewicy

. 2 cebule pokrojone w kostkę

. 2 buraki upieczone lub ugotowane

. garść łuskanych pestek dyni

. olej tłoczony na zimno z pestek dyni

. ocet winny malinowy lub balsamiczny

. oliwa, sól, cukier, pieprz

. dobra bryndza, oscypek lub parmezan

Soczewicę ugotować w niesolonej wodzie, odcedzić.

Cebulę smażyć powoli na oliwie, aż będzie złocistobrązowa i skarmelizowana.

Na patelnię dodać soczewicę, smażyć z cebulą, doprawić solą i mocno pieprzem.

Sałatkę rozłożyć płasko na cztery duże talerze.

Buraki pokroić na krajalnicy w przezroczyste plastry, układać na talerzach z soczewicą jak carpaccio, zakrywając cały talerz.

Posypać delikatnie cukrem, pieprzem, skropić octem winnym.

Pestki dyni wsypać na gorącą, suchą patelnię i prażyć pod przykryciem (będą strzelać), potrząsając patelnią, aż spuchną i lekko ściemnieją.

Tuż przed podaniem polać buraki olejem z pestek dyni, posypać pestkami i wiórkami sera.