Pilaw

To obok włoskiego risotto i hiszpańskiej paelli kolejny sposób, aby nudny biały ryż przekształcić w ciekawe danie
Według wszystkich tych sposobów najpierw smaży się na oliwie, maśle lub oleju smakową bazę dania - od prostej, pokrojonej w kostkę cebuli po złożone mieszanki warzyw i przypraw. Następnie obsmaża się ziarenka ryżu i całość gotuje w bulionie, czasami zwiększając ilość smakowych dodatków. Tak przygotowany ryż z neutralnego dodatku staje się kolorową potrawą o złożonym smaku. Co różni te dania, jak rozpoznać, kiedy gotujemy pilaw, a kiedy risotto czy paellę?

Istotą risotto jest konsystencja, ugotowane al dente ziarenka łączy i oblepia kremowy sos. W wersji al onda jest wręcz zupowaty, nieodparowanego płynu zostawia się całkiem sporo. Aby właściwie ugotować risotto, ryżu (specjalnej odmiany o okrągłych ziarnach wchłaniających dużo płynu i nierozgotowujących się na papkę) nie wolno płukać, a w czasie stopniowego dolewania bulionu trzeba go często mieszać.

Paella wymaga szerokiej patelni, na której jest przygotowywana i podawana na stół. Dodatki są ozdobnie ułożone na warstwie ryżu. Paelli się nie miesza, przypalonka z ryżu przywartego do dna, zwana socarrat, to przysmak. Paella nie ma sosu. Wlany za jednym zamachem bulion ma w całości zostać wchłonięty w ziarenka ryżu (również okrągłej odmiany), które pozostaną osobne i błyszczące.

Na pilaw najlepszy jest ryż o długich ziarnach, moim pierwszym wyborem jest pachnący ryż basmati. Najpierw należy go dokładnie opłukać, bo po ugotowaniu ma być sypki. Następnie na patelni z olejem powoli podsmażamy cebulę i przyprawy. Królestwo pilawu rozciąga się od Turcji po Indie, pasują więc nuty orientalne: kardamon, nasiona kuminu, czarnuszka, korzeń imbiru, gorczyca, szafran (wcześniej namoczony w wodzie). Warzyw może być więcej. Słodyczy doda marchewka pokrojona w drobne zapałki, mocny seler naciowy i czosnek pozostaną wyraźne wśród innych dodatków. Do bazy dorzucamy osączony ryż i smażymy dokładnie, aż wszystkie ziarenka będą szkliste. Przygotowujemy gorący bulion. Może to być delikatny wywar z warzyw albo mięsny rosół (po to właśnie trzymam w zamrażarce zapasy różnych wywarów, aby nie musieć gotować ich specjalnie, kiedy chcę zrobić jakieś proste danie). Generalnie potrzeba nam dwa razy tyle płynu co ryżu. Wlewamy go jednorazowo, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem. Nie mieszamy. Jeżeli bulion wniknął w ziarenka, ale są one nadal twarde, dolewamy trochę gorącej wody. Jeśli ryż jest już ugotowany, a bulion wciąż widać w garnku, należy go odlać. Kiedy cały bulion jest wchłonięty, a ryż ugotowany, wzruszamy go widelcem, aby stał się sypki. Można w tym momencie dodać gorące kawałeczki mięsa albo inne dodatki, które straciłyby, gotując się długo z ryżem (usmażonego bakłażana, szpinak). Nakrywamy go ręcznikiem i ciasną przykrywką i odstawiamy, aby odpoczął. Ręcznik wchłonie parę, a ryż pozostanie sypki i gorący.

Gotowy ryż podajemy ugarnirowany, posypujemy rodzynkami, pokrojonymi w zapałki migdałami lub suszonymi morelami, orzeszkami pistacjowymi lub podpieczonymi piniolami, ewentualnie natką pietruszki lub kolendry.

Bogaty pilaw może być samodzielnym daniem, z prostymi dodatkami dopasuje się do wielu mięs lub ryb, wreszcie świetnie nadaje się jako farsz, np. do kurczaka. Ten sposób gotowania sprawdza się również wtedy, kiedy użyjemy grubego bulguru z pszenicy, niepalonej kaszy gryczanej lub ziarna jęczmienia. Dodatki mogą być swojskie, do kaszy: cebula, czosnek, grzyby i tymianek, do pęczaku: cebula, seler naciowy, soczewica i włoskie orzechy. Pilaw wywodzi się z kuchni arabskiej, ale jak każde danie oddane w ręce twórczych gospodyń

domowych ma nieskończoną liczbę wersji.