Piniole

07.02.2004 01:00

Fot. Szymon Rogiński / AG

Aby uzyskać garść orzeszków piniowych, trzeba, uprzedzając ptasich amatorów, strącić z sosny kilka dojrzałych szyszek, podgrzać je, by się otworzyły, i rozbić twarde łuski skrywające małe kremowe nasionka. Surowe orzeszki są miękkie, maślane i leciutko żywiczne. Podpieczone stają się chrupkie, słodsze i wyraźniejsze. Aby uświetnić nimi danie, nie potrzeba ich dużo
Orzeszki piniowe zawierają dużo tłuszczu, podpiekamy je na suchej patelni lub na blasze w piekarniku. Na średnim ogniu trwa to tylko kilka minut, patelnią trzeba często potrząsać. Złociste szybko zrzucamy z patelni do studzenia, bo przypalają się łatwo i gorzknieją. Podpieczone prędzej jełczeją, więc robimy to bezpośrednio przed użyciem. Z powodu tej ogólnoorzechowej tendencji do jełczenia surowe najlepiej przechowywać w lodówce, a na dłużej nawet zamrozić.

Orzeszki piniowe udatnie okraszają sałatki, szczególnie te o śródziemnomorskim charakterze, z pieczonej papryki, z cykorii i gruszek, z orzechowymi winegretami. Kalafior, brokuły, fasolka szparagowa ugotowane i podsmażone na oliwie z czosnkiem lub chilli, z parmezanem lub posypane fetą lubią chrupiącą orzechową posypkę. Wywodzący się z kuchni sefardyjskiej przepis na szpinak z rodzynkami i orzeszkami piniowymi rozpełzł się szeroko i we Włoszech, w Grecji, Hiszpanii i Turcji uważany jest za narodowy. Zwilgotniały w wodzie lub lepiej na patelni z oliwą szpinak smażymy z namoczonymi rodzynkami i podpieczonymi orzeszkami, doprawiamy solą i pieprzem. Wersje się lokalnie delikatnie zmieniają - można dodać czosnek, podsmażyć z rozdrobnioną cebulką, doprawić sokiem i skórką cytryny, do zieleniny włączyć liście frisée i rukoli. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej, na przekąskę lub jako dodatek do ryb i mięs. Tak przyprawiony posiekany szpinak bywa przerabiany na nadzienie do pieczonych pierożków lub z dodatkiem jaja i bułki tartej na małe smażone kotleciki. Kombinacja rodzynek i pinioli sprawdza się jako składnik pilawów - orientalnych dań ze smażonego ryżu, ryżowych lub mięsnych nadzień do faszerowania warzyw. Na patelni trzeba zeszklić cebulę, dodać czosnek, mielone mięso albo posiekane grzyby, albo ryż, przyprawy, rodzynki i orzeszki, do tego ewentualnie roztrzepane jajo. Faszerować pomidory, paprykę, bakłażany lub mięso. Pieczona ryba, smażone plastry cukinii, różyczki kalafiora doprawione natką pietruszki, szałwią, rozmarynem będą się dobrze łączyć z rodzynkami i orzeszkami piniowymi. W Meltemi z tymi dodatkami podajemy sałatę z liści szpinaku ze szczypiorem, koprem, pestkami słonecznika, sezamem i z winegretem z balsamico.

Orzeszki piniowe uatrakcyjniają proste sosy do makaronów. Posypujcie fusilli z brokułami ugotowanymi i podsmażonymi z czosnkiem, chilli i z parmezanem, fettuccine z usmażonymi cząstkami dyni z rozpuszczonym w śmietance serem pleśniowym albo tagliatelle z macerowanymi w oliwie: skórką cytrynową, posiekaną natką pietruszki i piniolami. Tam, gdzie rosną pinie, przepisy pozwalają na rozrzutność. Piniole uciera się na krem i zagęszcza nimi sosy, jak w genueńskim pesto czy w libańskiej wersji taratora ("WO" o orzechach), albo miksuje z masłem, skórką cytryny i rozmarynem, jak w amerykańskim dodatku do barbecue. Liczne są też receptury na piniolowe ciasta i ciasteczka.

Ponieważ orzeszki piniowe zbiera się ręcznie i tylko kilka gatunków sosny daje jadalne pesteczki, ich cena zaczyna się od 130 zł za kilogram. U nas zdrowy rozsądek nakazywałby zastępować je tańszymi migdałami czy orzechami włoskimi, dania też będą niczego sobie, ale jeśli przeżywacie nagły przypływ gotówki, to spożytkujcie część na orzeszki piniowe, bo czemu nie?

Cukinia smażona z orzeszkami piniowymi

. 2 małe cukinie . łyżka podpieczonych orzeszków piniowych . łyżka namoczonych drobnych rodzynek . 1 mała cebula pokrojona w kostkę . 1 łyżka posiekanej natki pietruszki . 4 łyżki oliwy . sól, skórka z cytryny, grubo mielony kolorowy pieprz

Cukinie pokroić wzdłuż w 0,5-cm plastry. Na oliwie powoli zeszklić cebulę. Zwiększyć ogień, usmażyć cukinię, dodać natkę, przyprawy, rodzynki i orzeszki.

Krem z bryndzy z orzeszkami piniowymi

. 1 opakowanie bryndzy 125 g . 2 łyżki podpieczonych orzeszków piniowych

. 2 łyżki posiekanych liści bazylii

. 2 łyżki pokrojonych w paseczki suszonych pomidorów . 1 łyżka posiekanego kopru . 1 utarty ząbek czosnku, pieprz, jogurt naturalny

Wymieszać bryndzę z 2-3 łyżkami jogurtu i z resztą składników, dosmakować. Można podawać z krakersami lub używać jako nadzienia.

Bakłażan pokroić w cienkie plastry wzdłuż, posolić i odczekać, aż się zrosi, wytrzeć i usmażyć na małej ilości oliwy. Na ostudzone bakłażany nakładać trochę kremu i rolować, podawać na przekąskę.

Rozbitą pierś kurczaka posolić i posypać pieprzem, na środek nakładać krem, rolować, oprószyć mąką, spiąć wykałaczką, smażyć na oliwie, podlewając rosołem i białym winem.

Ciasteczka z orzeszkami piniowymi

. 1/2 szklanki orzeszków piniowych

. 2 opakowania (200 g) gotowej masy marcepanowej ze sklepu . 2 roztrzepane białka z jajek

Rozdrobnić marcepan palcami, dodać białka i ubić mikserem na gładką masę.

Nakładać łyżką na blachę wyłożoną pergaminem. Posypać orzeszkami.

Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 150-170 st. C, piec ok. 20--30 min. Ostudzić.

Skomentuj:
Piniole
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX