Porto

Ze słodkiego wina najpierw się wyrasta, a potem do niego dojrzewa. Dokładnie pamiętam smak słodkiego wermutu z pierwszej randki w liceum. Mniej rozrzewnienia budzą wspomnienia prywatek z napojami winopodobnymi. Ich słodycz nieodmiennie kojarzy mi się z bólem głowy. Po kilkunastu latach przerwy znów sięgam po kieliszek słodkiego wina. Stare porto przy kominku, po zimowej kolacji, to wielka przyjemność
Rosnące na skalistych tarasach w dolinie rzeki Douro winogrona dawałyby prawdopodobnie proste, wyraźne, wiejskie czerwone wino, gdyby nie polityczne okoliczności, które skłoniły Anglików i Portugalczyków do zacieśnienia współpracy. Pod koniec XVII wieku z powodu konfliktu z Francją głównym dostawcą wina na rynek brytyjski stała się Portugalia. Aby wino lepiej znosiło morską podróż, do fermentującego moszczu dodawano destylat z winogron (mocny alkohol, czystą brandy). To zatrzymywało fermentację, a nieprzerobiony na alkohol cukier dawał słodycz winu. Aby otrzymać zrównoważony i złożony smak, wina z różnych miejsc i lat mieszano, tworząc ostateczną kompozycję, a ta była starzona w beczkach lub butelkach i trafiała do sprzedaży długo po zbiorach. Wielcy producenci porto to nie tyle ci, którzy uprawiają winogrona, ile ci, którzy mieszają zakupione w różnych miejscach wstępnie przetworzone wina. Liczni brytyjscy importerzy zbudowali wielkie piwnice w Vila Nova de Gaia, naprzeciw Porto, i tam kupażowali i postarzali wino, tworząc dzisiejszy charakter porto.

Zdarza się, że w latach o wyjątkowo dobrych warunkach najlepsza część zbiorów trafia do butelek bez mieszania z innymi rocznikami. Takie wino ma wyjątkowy potencjał i jest znaczone słowem vintage lub colheita oraz rokiem zbioru. Jeśli jest tworzone z materiału z jednej winnicy, wówczas pojawia się oznaczenie single quinta vintage. Są to najlepsze i najdroższe porto o wyjątkowo bogatym smaku. Tego wina nie wolno używać do gotowania, tylko należy delektować się nim z kawałkiem ostrego pleśniowego sera, przy deserze lub zamiast deseru. Vintage od dobrych producentów potrafi dojrzewać w butelce kilkadziesiąt lat.

W latach nieco gorszych zbiorów bywa również tworzone wino rocznikowe. Przechowuje się je dłużej w beczkach, postarzone i gotowe do picia sprzedaje się z oznaczeniem LBV - late bottled vintage. Wina tawny to wielka grupa bogatych kompozycji z różnych lat, które dłużej niż trzy lata leżakowały w beczce. Już zmieszane dalej się postarza. Oznaczenie Tawny 10, 20, 30 i 40 lat wskazuje na średni wiek wina . Długie leżakowanie w beczkach nadaje tawny brązowy odcień. Najmłodsze porto, które po trzech latach w beczce trafia do sklepów, ma piękny rubinowy kolor i nazywa się ruby. To jest mój typ kuchenny. Porto lepiej się przechowuje otwarte niż zwykłe wino, można je mieć pod ręką w lodówce i użyć do zrobienia szybkiego sosu. Na patelni zeszklić posiekaną cebulkę lub szalotkę i trochę czosnku, wsypać łyżkę rodzynek i zalać szklanką porto, sokiem wyciśniętym z pomarańczy i odrobiną czerwonego octu winnego. Na końcu dosmakować pieprzem i musztardą diżońską. To szybki, a jednocześnie odświętny sos do pieczonego mięsa. Można podobnie działać na patelni po usmażeniu befsztyków, kotletów z indyka lub ze schabu wieprzowego, wtedy smaku jest nawet więcej. Suszone śliwki, tymianek, rozmaryn, cynamon, łyżka borówek lub żurawin ze słoika to dodatki, które mogą ubarwić sos z porto. Stilton, czyli brytyjski wielki ser pleśniowy (niedawno pojawił się w sklepach, może być zastąpiony roquefortem), i porto zazwyczaj pojawiają się razem po posiłku, ale można też połączyć je na patelni. Rozpuścić trochę masła i sporo sera, wlać porto i trochę śmietanki, zagęścić i doprawić pieprzem - to bogaty sos dobry do befsztyków. Można stilton utrzeć z mascarpone i podać na deser z rodzynkami nasączonymi porto i z orzechami.

Wielofunkcyjny i trwały sos otrzymujemy przez powolne gotowanie porto w stalowym garnku. Kiedy trzy czwarte wina się ulotni, a płyn zacznie nabierać gęstości, dosładzamy brązowym cukrem, chwilę gotujemy razem i już. Sos trzymamy w butelce z dzióbkiem w lodówce. Możemy nim polać lody lub podać do sernika czy ciasta czekoladowego. Możemy namalować wzorek na talerzu w duchu nouvelle cuisine i położyć obok befsztyk lub kotlet jagnięcy. Możemy zrobić zygzak na kremowej zupie z dyni. Jeśli tylko przyjdzie wam ochota na dekoratorskie popisy, sos z porto niewątpliwie się przyda.

Zupa z dyni z porto

4 osoby, 45 minut

. 0,5 kg dyni (pokrojonej w kostkę)

. 4 łyżki masła . 1 posiekany ząbek czosnku . 2-3 szklanki domowego rosołu . pieprz, sos sojowy . wielofunkcyjny sos z porto (opisany pod koniec tekstu)

Na maśle podsmażyć dynię. Dodać czosnek i chilli, zamieszać, zalać rosołem. Gotować, aż będzie miękka, zmiksować. Doprawić pieprzem i sosem sojowym. Podawać ozdobioną sosem z porto.

Grzaniec z porto

. butelka słodkiego porto . 1-2 łyżki brązowego cukru . 1 laska cynamonu

. 6 goździków . garść rodzynek

Zmieszać wszystkie składniki i odstawić na godzinę, aż nasiąkną. e Podgrzać do wrzenia, gotować trzy minuty, podawać na rozgrzewkę.

Tarta orzechowa

1,5 godz. + chłodzenie ciasta

ciasto: . 200 g mąki, ok. 1,5 szklanki

. 125 g zimnego masła, pół kostki

. lodowata woda, szczypta soli

. 1 żółtko

nadzienie: . 250 g pokruszonych orzechów włoskich . 80 g cukru (niecała szklanka) . 80 g masła

Zagnieść ciasto ze składników. Jeśli jest za suche, dodać trochę wody.

Wyłożyć ciastem formę do tarty (o średnicy 25 cm) i nakłuć w wielu miejscach widelcem; wstawić na godzinę do lodówki.

Rozgrzać piekarnik do 200 st. C.

Ciasto wyjąć z lodówki, przykryć folią aluminiową wraz z brzegami, wsypać na nią suchą fasolę (wielokrotnego użytku) i wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć, usunąć fasolę i folię.

Rozpuscić masło, dodać cukier i 4 łyżki wody. Wsypać orzechy. Smażyć razem jeszcze 10 minut.

Na przestudzone ciasto wylać masę orzechową i piec jeszcze 30 min w temp. 180 st. C, aż zbrązowieje.

Podawać koniecznie z kieliszkiem porto