Bakłażany orientalne

W wielu krajach, gdzie wpływy miała kuchnia arabska, przygotowuje się krem z bakłażanów, który bywa nazywany ?kawiorem biedaków?. Dzięki lokalnym przyprawom i preferencjom mieszkańców zawsze jest inny, a jego wyrafinowany smak można uzyskać naprawdę bez wielkich nakładów
Najgorzej wyposażona kuchnia, w której uczyłam się gotować, była w Karimie, w Sudanie. Prócz paleniska, kilku garnków, łyżek i noża, kucharka miała jeszcze butelkę po coca-coli, która okazała się bardzo przydatna do przygotowania kremu z bakłażana zwanego salad asuad. Bakłażan w całości został upieczony nad ogniem, skórka sczerniała i dała się lekko obrać, miąższ był miękki. Po odciśnięciu i poszatkowaniu bakłażan został wrzucony do garnka i za pomocą butelki po coca-coli dokładnie roztarty. Kucharka doprawiła go solą, sokiem z limonki, czosnkiem, łyżką koncentratu pomidorowego, masłem orzechowym i przyprawą szamar, której nie udało mi się rozszyfrować (trochę przypominała kumin), następnie dusiła kilka minut na oleju, mieszając i dolewając wody. Jedliśmy go potem na zimno, nabierając ze wspólnej miski rwanymi kawałkami arabskiego chleba. To było dobre.

Delikatny smak dymu i wędzenia bakłażan najlepiej łapie opiekany nad ogniem, ewentualnie na grillu, ostatecznie można go upiec w piekarniku. Trzeba nakłuć skórkę widelcem w kilku miejscach, żeby nie pękła, i piec, aż sczernieje, a środek będzie miękki. Ostudzonego obrać jak najcieniej, przeciąć wzdłuż na cztery części i odstawić na sicie, żeby obciekł, na końcu dobrze odcisnąć. Nie używać naczyń metalowych rdzewnych, bo bakłażan sinieje i ciemnieje. Jeżeli w środku są gorzkie nasiona (spróbować), to można je wyciąć (tworzą podłużne gniazda). Upieczony miąższ drobno posiekany i wymieszany z oliwą, sokiem z cytryny i solą jest bazą licznych sałatek lub - jeśli mocniej utarty - musów podawanych na przekąskę lub jako sos.

W Libanie do bazy dodaje się sezamową pastę tahini i czosnek, ewentualnie natkę pietruszki, chilli lub kumin, i tak powstaje jedna z mezze (przekąsek) zwana baba ganush lub mutabel. W perskiej sałatce borani pastę tahini zastępuje jogurt, całość jest posypana włoskimi orzechami. Borani może być też zrobiona z usmażonych plastrów bakłażana, ale w pierwszej wersji jest mniej tłusta. Podaje się ją do pieczonych kebabów i kofty lub z chlebem na przekąskę.

W Maroku bakłażanowy krem doprawia się na ostro harissą (pastą z papryki) i posypuje natką kolendry. Wariacją na ten temat jest przygotowywana na gorąco sałatka zalouk, w której posiekany bakłażan ląduje na patelni z posiekanym pomidorem bez skóry, sypką papryką słodką i ostrą, kuminem, zieloną kolendrą i sokiem z cytryny. Dusi się razem, aż zgęstnieje. Podaje się w temperaturze pokojowej. Podobnie powstaje pakistańska bartha, z tym że ma więcej przypraw. Na oleju podsmaża się najpierw cebulę, czosnek, imbir i chilli, dodaje sproszkowane: kolendrę, kurkumę oraz kumin, i dopiero łączy z posiekanym pomidorem, upieczonym bakłażanem i cytryną.

Danie znane w Turcji jako "przysmak sułtana" to jagnięcina uduszona z cebulą i czosnkiem w pomidorach podawana z sosem z upieczonego bakłażana. Zmiksowany miąższ gotuje się z sosem beszamelowym i zagęszcza ostrym, żółtym serem.

Krem z bakłażanów jest popularny także w Grecji. Miewa różne smaki i różne dodatki. Najbardziej zaskakujący, ale smaczny, był dla mnie z dodatkiem majonezu. U nas najlepiej się sprawdza jako dip, z bułką lub arabską pitą. Możemy doprawiać go po swojemu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, pomidory, pieczoną paprykę, kruszoną fetę, oliwki, kapary, natkę pietruszki, miętę itd. A ten rok jest szczególnie dobry na eksperymenty z bakłażanem, bo urodzaj był wielki i cena spadła nieprzyzwoicie

Baba Ganush

. 2 nieduże upieczone bakłażany bez skórki i nasion . 2 łyżki oliwy . sok z 1/2 cytryny . 2 utarte ząbki czosnku

. 1/4 szklanki jasnej pasty tahini . sól

Bakłażany polać sokiem z cytryny. Odcisnąć, posiekać. Ucierać, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini (z nasion sezamu, dostępna w sklepach ze zdrową żywnością).

Doprawić czosnkiem i solą, ewentualnie dodać więcej soku z cytryny.

Sałatka z papryki i bakłażana

. 1 upieczony bakłażan bez skórki i gorzkich nasion . 2 upieczone czerwone papryki bez skórki i nasion . łyżeczka

soku z cytryny . 3 łyżki oliwy . mały kubeczek jogurtu naturalnego . ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry . sól, pieprz . ew. 4 łyżki masła i 1/2 łyżeczki czarnuszki

Bakłażan i paprykę grubo posiekać, wymieszać z oliwą i sokiem z cytryny.

Jogurt doprawić czosnkiem, kolendrą, solą, pieprzem i czarnuszką.

Masło rozpuścić na patelni i podgrzewać, aż zapachnie. Sałatkę polać jogurtem i gorącym masłem.

Bakłażanowy krem z orzechami

. 1-2 upieczone bakłażany bez skórki i gorzkich nasion . 3 łyżki oliwy

. sok z 1/2 cytryny . 2-3 łyżki pokruszonych włoskich orzechów

. 1 utarty ząbek czosnku

. 1/3 zielonej papryki pokrojonej

w kostkę . 1 drobno posiekana papryczka jalapeno . sól, pieprz

Bakłażan odcedzić i odcisnąć, drobno posiekać, skropić sokiem z cytryny. Ucierając, stopniowo dodawać oliwę.

Wymieszać z pozostałymi składnikami, doprawić. Podawać na przekąskę z grzankami, bułką lub pitą.