Panna cotta

Wymyślono ją w Piemoncie i nazwano ?gotowaną śmietanką?. I to prawie przepis na jej przygotowanie. Ta nieskomplikowana kremowa babeczka to po prostu delikatniejsza, bardziej wyrafinowana, mleczna wersja galaretki
Jej podstawowy skład to śmietanka, cukier, wanilia i żelatyna. Żelatyny ma być mało, konsystencja babeczki powinna być lekka, niemal puszysta.

W wersji najdelikatniejszej deser musi pozostać w naczyniu, w którym zastygał. Jeśli jest sztywniejszy, brzeg nacinamy dookoła, zanurzamy na chwilę dno we wrzątku i wyrzucamy babeczkę, obracając do góry dnem.

Panna cotta najczęściej występuje w towarzystwie owocowego sosu i tu zaczyna się pole do popisów. Każda pora roku ma swoje hity. Właśnie jesteśmy w okresie śliwkowym. Węgierki pięknie się łączą z czerwonym winem i korzeniami. Możemy stworzyć sos gładki, płynny, bez żadnej grudki lub zadbać o to, by owoce pozostały w swej formie.

Najpierw gotujemy wino razem z cukrem i przyprawami - długo, aż zredukuje się o dwie trzecie. Pokrojone śliwki dodajemy na końcu i gotujemy tylko dopóty, dopóki trzymają kształt. Możemy użyć wytrawnego wina i dodać cukier lub słodkiego, np. greckiego Mavrodaphne. Najbardziej popularne owoce w takim sosie to wiśnie, gruszki, twarde jabłka i suszone śliwki oraz figi. Biały muscat będzie doskonały do gotowania brzoskwiń i nektarynek. Zamiast wina możemy wykorzystać soki owocowe, najlepiej świeżo wyciśnięte. Odparowując wodę, koncentrujemy smak. Dlatego słodzić należy ostrożnie, szczególnie że sos podajemy do słodkiej babeczki. Owoce nie zawsze wymagają gotowania, miękkie maliny, truskawki i jeżyny wystarczy przez jakiś czas macerować w sosie.

Sos purée najlepiej wychodzi z bardzo dojrzałych owoców; jeśli są miękkie, wystarczy je zmiksować na surowo. Można tworzyć zupełnie nowe smaki, łącząc różne owoce, np. maliny z mango czy brzoskwinie z mirabelkami. Albo podawać obok siebie na talerzu osobne sosy w różnych kolorach.

Tam, gdzie mogą pojawić się pestki, używamy gęstego sita do przetarcia. Surowe sosy pięknie się doprawia różnymi likierami: pomarańczowym Cointreau lub Grand Marnier, migdałowym Amaretto, pestkowym Maraschino czy Drambuie z whisky i miodu. Przydatne mogą być również domowe nalewki.

Jeśli sos gotujemy, wówczas można dorzucić pomarańczowe lub cytrynowe skórki, listki melisy lub mięty, laskę cynamonu, goździki, imbir. Sosy purée mają jeszcze tę zaletę, że wychodzą równie dobrze z mrożonek.

Najciekawszą przyprawą, która wyjątkowo gra z owocami, szczególnie z truskawkami, jest ocet balsamico. Możemy dodać kilka kropel do sosu lub odparować ocet, aż zgęstnieje, i takim koncentratem skropić świeże owoce.

Dzięki temu, że gotowane mleko lub śmietanka są świetnym przewodnikiem smaku, łatwo jest wprowadzać nowe, ciekawe motywy. Znów możemy skorzystać z mocy cytrynowej skórki, zaskakująco przyjemna w słodkim deserze będzie nuta laurowego listka lub szafranu.

W arabskich sklepach można kupić spożywczą wodę różaną. Kieliszek mocno pachnącego rumu Stroh wystarczy, aby zaromatyzować dwanaście babeczek. Do wersji kawowej możemy zastosować espresso lub kawę rozpuszczalną. Jeżeli decydujemy się na smak waniliowy, to wyskrobana ze środka laska wanilii da dodatkowo urocze czarne kropeczki na powierzchni. Zrobiłam próbę z cukrem waniliowym z prawdziwą wanilią, który niedawno pojawił się w sklepach. Ładnie pachnie, ale ma bardzo dużo brązowego pyłu, prawdopodobnie ze zmielonej całej laski. Na dnie foremki utworzyła się z niego beżowa plamka i babeczka po odwróceniu kojarzyła się wyraźnie z puddingiem Amelia z "Wielkiego żarcia" Marca Ferreri

Panna cotta kremowa

6-8 porcji, 20 minut

. 500 ml śmietanki kremówki 36-proc.

. 4-5 g żelatyny (2 łyżeczki)

. 40 g cukru

. 1 gwiazdka anyżu

. 1 laska wanilii

. kieliszek rumu Stroh

Śmietankę zagotować z wanilią (rozciąć i ziarenka wyskrobać), anyżem i cukrem.

Żelatynę rozpuścić w pół szklanki wody.

Śmietankę wymieszać z roz-puszczoną żelatyną, przecedzić przez gęste sito. Wanilię i anyż wyrzucić.

Dodać rum, rozlać do miseczek, wstawić do lodówki.

Zastygnięte okroić dookoła brzegu, wstawić na chwilę dnem do wrzątku i wyłożyć do góry dnem.

Podawać z sosem owocowym.

Panna cotta light

6-8 porcji, 20 minut

. 250 ml śmietanki 18-proc.

. 250 ml mleka

. 4-6 g żelatyny

. laska wanilii

. 30-40 g cukru

Rozciąć wzdłuż laskę wanilii, wyskrobać ziarenka i razem z laską i cukrem dodać do mleka.

Rozpuścić w mleku żelatynę.

Przecedzić przez gęste sito, wanilię wyrzucić.

Do mleka dodać śmietankę.

Rozlać do foremek i ostudzić.

Zastygnięte okroić dookoła brzegu, wstawić na chwilę dnem do wrzątku i wyłożyć do góry dnem.

Podawać z sosem owocowym.