Kapary

Pierwsze pokazują się już w maju. Małe pączki kwiatów wyrastają na krzaczkach wśród skalnych szczelin wystawione na śródziemnomorskie słońce. Trzeba je zbierać rankiem, nim się otworzą i zamienią w białe kwiaty, marnując swoją kulinarną przyszłość
Zamknięte pączki zamarynowane w soli tracą gorycz i nabierają trochę cierpkiego, słono-kwaśnego roślinnego smaku, który dodaje wigoru przeróżnym sosom, zupom i makaronom. Mogą być malutkie jak ziarna pieprzu lub całkiem spore jak czarne porzeczki.

W Hiszpanii prócz kaparów (alcaparras) używa się także marynowanych kaparowych owoców (alcaparrones). Są wielkości oliwki i mają ogonek, a w środku dużo małych nasionek. Smakują kaparowo, ale są łagodniejsze. Można je jeść jak oliwki na przekąskę, dodawać do martini, używać do dekoracji dań.

Kapary można przechowywać w soli lub w lekkiej zalewie octowej albo wodnej. Te w soli są najbardziej skoncentrowane, przed użyciem trzeba je opłukać i chwilę wymoczyć. Nie wymagają długiego gotowania, wystarczy dodać je w ostatniej chwili.

Sosy zimne. Do ryb, owoców morza, jajek, sałatek, gotowanych jarzyn. Bazą białego sosu może być jogurt, śmietana lub majonez. Uzupełniamy go szczypiorkiem, natką, posiekanym selerem naciowym, otartą skórką z cytryny, pieprzem lub tabasco.

Francuski sos gribiche. Bliski kuzyn białych sosów. By go przyrządzić, trzeba utrzeć ugotowane na twardo żółtka z oliwą i musztardą jak na majonez, doprawić octem winnym, kaparami, posiekaną natką, świeżym estragonem i posiekanym jajem.

Sosy na bazie oliwy. To przeróżne winegrety i ziołowe, zielone salsy. Mając kawałek mięsa na grillu, szybko siekamy nać pietruszki, ucieramy czosnek i kilka anchois, dodajemy kapary, ocet winny i dobrze mieszamy z oliwą. Podajemy do steka.

Sosy gorące. Po zdjęciu z patelni usmażonego kurczaka wrzucamy kilka kaparów, wyciskamy sok z cytryny, wlewamy kilka łyżek rosołu i po intensywnym odparowywaniu dosmaczamy pieprzem.

Sosy pomidorowe. Czosnek i cebulę trzeba poddusić na rozgrzanej oliwie, dodać posiekane pomidory bez skórki i doprawić kaparami, oliwkami, solą i pieprzem. Tym sosem można polać usmażoną rybę albo dusić w nim kurczaka bądź dodać go do makaronu. Można go wzbogacić świeżą bazylią lub miętą. Słynny pomidorowy sos do spaghetti, alla puttanesca, do bazy z cebuli i czosnku każe dodać jeszcze chilli i rozgniecione anchois. Można go przerobić na tuńczykowy, rezygnując z chilli, a na końcu wrzucając tuńczyka w oliwie.

Tuńczyk i kapary. To wielka para kuchni śródziemnomorskiej. Kiedy steki ze świeżego tuńczyka są na grillu lub na patelni (bardzo krótko, muszą pozostać krwiste!), na rozgrzaną oliwę wrzucamy skórkę cytrynową i kapary, wlewamy trochę białego wina i tym polewamy rybę. Można też dorzucić kilka pomidorków koktajlowych albo oliwę zaromatyzować posiekanym czosnkiem. Za każdym razem kapary są obowiązkowe.

Tuńczyk w oliwie, czerwona cebula, oliwki, natka pietruszki i kapary to dobra mieszanka do faszerowania surowych warzyw.

Zwieńczeniem tuńczykowo-kaparowej kombinacji jest włoskie vitello tonnato, czyli cienkie plasterki pieczonej cielęciny z zimnym, kremowym sosem. Jedną z moich ulubionych rozrywek jest sprawdzanie, do czego jeszcze można go wykorzystać - do jajek na twardo, do pomidorów, do gotowanych warzyw, do białego sera. Ten sos jest genialny.

Kaparami dodajemy energii sałatkom - ziemniaczanym, kalafiorowym - pieczonej papryce i carpaccio. Używamy ich do marynat i farszu do warzyw i mięs. Na razie nie stosujemy do deserów. Chociaż sycylijska caponata, czyli słodko-

-kwaśne bakłażany doprawione kaparami i rodzynkami, może niektórym smakować nawet na deser

Sos do vitello tonnato

2 szklanki, 20 minut

. 1 żółtko . 1 łyżeczka musztardy dijon

. 1 łyżka soku z cytryny . 100 ml oliwy extra vergine . 150 ml oleju . 130 g

odsączonego tuńczyka w oliwie

. 5 filecików anchois . 1,5 łyżeczki

odsączonych kaparów . 1 ogórek

konserwowy bez skórki . 1 łyżeczka

brandy . sól, cukier, biały pieprz

Żółtko zmiksować z musztardą i cytryną. Stopniowo wlewać oliwę i olej, wciąż mieszając, aż powstanie sztywny majonez.

Dodać resztę składników i zmiksować na krem. Doprawić.

Cielęcinę upieczoną lub ugotowaną kroimy w cieniutkie plasterki i smarujemy sosem.

Podajemy na zimno ozdobioną kaparami.

Caponata

4 osoby, godzina

. 2 bakłażany pokrojone w grubą kostkę

. 1 cebula pokrojona w kostkę

. 1 rozgnieciony ząbek czosnku

. 2-3 łodygi selera naciowego, obrane

i posiekane . 1 papryka pokrojona w kostkę . 1 szklanka posiekanych

pomidorów bez skórki . 1 łyżka kaparów

. 2 łyżki drobnych oliwek bez pestek

. 1 łyżka sparzonych rodzynek

oliwa, sól, pieprz, cukier, ocet winny

Bakłażany wrzucić do cedzaka, posolić i zostawić na pół godziny, żeby odciekły.

Na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i seler. Kiedy zapachną, dodać paprykę i po chwili smażenia pomidory.

Dusić razem. Bakłażany odcisnąć, osuszyć, usmażyć na gorącej oliwie. Połączyć bakłażany z resztą warzyw, dodać kapary, oliwki i rodzynki.

Doprawić na słodko-kwaśno. Podawać na zimno lub na ciepło, jako dodatek lub przekąskę.

3 X masło kaparowe

10 minut

Miękkie masło ubić mikserem, żeby było puszyste, a następnie połączyć z resztą składników (poniżej). Doprawić solą, ewentualnie białym pieprzem. Schłodzić. Plaster masła kłaść na gorącą rybę, mięso lub warzywa.

Malutkie kapary, wytrawny wermut, szczypiorek

Malutkie kapary, skórka z cytryny, utarty ząbek czosnku, musztarda diżońska

Malutkie kapary, drobno posiekane suszone pomidory z oliwy, natka pietruszki

W przepisie na ziti z pieca ("Ane ks do »Rodziny Soprano «", "Wysokie Obcasy" nr 220) nie dodałam, że usmażone warzywa należy wymieszać z półtorej szklanki sosu pomidorowego (z przepisu na spaghetti) i dopiero układać z makaronem i serem do pieczenia. Bardzo przepraszam za pomyłkę.