Ostrygi

Agnieszka Kręglicka
15.02.2003 01:00
A A A
Świeże ostrygi podaje sie z cząstkami cytryny lub limonki

Świeże ostrygi podaje sie z cząstkami cytryny lub limonki (Fot. Shutterstock)

To jest instrukcja obsługi dla wszystkich, którzy chcieliby spróbować, wiele słyszeli, ale nie mieli jeszcze okazji i nie bardzo wiedzą jak
Sława ostryg, zjadanych na surowo małży o lubieżnym wyglądzie, afrodyzjaku skuteczniejszego od viagry, ekskluzywnego przysmaku, jest u nas nie mniejsza niż we Francji, choć przez lata byliśmy odcięci od dostaw i mogliśmy o nich tylko czytać w książkach.

Raczono się ostrygami od niepamiętnych czasów. Rzymski cesarz Witeliusz wysyłał tysiące niewolników po zbiór brytyjskich ostryg, Casanova pochłaniał pięć tuzinów ostryg dziennie, pisali o nich Shakespeare, Byron i Maupassant.

Nareszcie możemy je kupić w naszych supermarketach (rzadko) albo w sieci sklepów La Marée. Możemy je również zamówić u importerów świeżych ryb (Sanechem, Ulmo). Ceny są zróżnicowane, od pięciu do dziewięciu złotych za sztukę numeru jeden, czyli ostryg największych, po trzy złote za najmniejsze. Tuzin na dwie osoby wystarczy do spróbowania. Kupujemy wyłącznie świeże, żywe ostrygi, co łatwo rozpoznać po tym, że są szczelnie zamknięte, oprócz tego na koszykach powinna być data pakowania; właściwie przechowywane będą dobre przez kilka dni.

Karbowana szaro-biało-bura skorupa jest wypukła z jednej strony i płaska z drugiej. Ostrygi muszą być przechowywane w chłodzie, ułożone wypukłą stroną do dołu, aby nie wypłynął z nich cenny sok i aby żyjątko nie wyschło. Te, które do nas docierają, są już oczyszczone i po przyniesieniu do domu najlepiej od razu zabrać się do degustacji. Jeżeli musimy je przechować, wstawiamy do lodówki ułożone tak, jak wspominałam powyżej, przykryte wilgotną ściereczką. Nie wolno zalewać ich wodą, muszą mieć dostęp powietrza. Do otwierania zdecydowanie przydaje się nóż do ostryg, ostatecznie może to być gruba finka. Mocno trzymamy muszlę poziomo, wypukłą stroną do dołu, przez ścierkę, bo może się wyśliznąć i poranić nas ostrymi brzegami. Na spiczastym końcu jest mała dziurka, w którą wsuwamy czubek noża i poruszamy nim wahadłowo, silnie, ale z wyczuciem. Czujemy, jak mięsień trzymający płaską skorupę puszcza, i unosimy ją do góry, żeby odczepić mięsień od jej wewnętrznej strony. Pilnując, aby nie wylać smakowitego soku, układamy pełne połówki na pokruszonym lodzie, grubej soli albo na specjalnym talerzu z wgłębieniami. Do oderwania jest jeszcze mięsień przytwierdzony od dołu, można go odciąć zawczasu, ale każdy sobie z tym poradzi przy stole za pomocą widelca. Jeszcze tylko kilka kropli soku z cytryny i wychłeptujemy całość prosto z muszli.

Jedni je kochają, inni nigdy nie tkną. Smak jest świeży, morski, subtelny, troszkę słony, ale w swej delikatności także słodkawy. Jeszcze słodszy wydaje się w połączeniu z szampanem, najczęstszym towarzyszem ostryg. Francuski kanon nakazuje podawać surowe ostrygi z żytnim chlebem i masłem. Jeżeli wino inne niż szampan, to najlepiej lekkie, rześkie, proste białe.

Moje pierwsze ostrygi podano po prostu z cytryną i bagietką i taki zestaw mi pasuje. Również dla Irlandczyków do ostryg właściwe jest białe pieczywo, ale najwłaściwszym napojem Guinness. Sprawdziłam tę kombinację wyłącznie z poznawczego obowiązku, bo przedkładam szampana nad piwo, ale przyznaję, że ona także jest trafiona. Mocny smak Guinnessa uwypukla delikatność ostryg. Poza cytryną podaje się obok tabasco, winegret na czerwonym occie winnym z szalotkami i pieprzem albo winegret pikantny z natką kolendry i jalapedos.

Ponieważ ostrygi same w sobie to rzadki przysmak, na przerabianie ich w dania bardziej złożone pozwalają sobie tylko ci, którym świeże jedzone na co dzień już się znudziły. I tak w Anglii dodają je do kartoflanki albo smażą owinięte bekonem i panierowane - nazywają to danie angels on horseback. We Francji ostrygi podgrzane w piekarniku polewa się sosem z szampana, śmietanki, sosu ostrygowego i masła albo podaje z małymi grillowanymi kiełbaskami na gorąco. Kuchnia kahuńska z okolic Nowego Orleanu podaje przepis na ostrygi r la Rockefeller. Ułożone na połówkach muszli przykrywa się sosem szpinakowym, posypuje serem i zapieka na soli w piekarniku. Szpinak jest wcześniej podduszony na maśle z sokiem z ostryg i z posiekanym selerem naciowym, porami i natką pietruszki, doprawiony pernodem, chilli i zagęszczony kremówką, a następnie zmiksowany. Tym sosem przykrywa się ostrygi, posypuje tartym gruyerem albo bułką tartą i zapieczone podaje na gorąco. Gość nowoorleańskiej restauracji Antoine, gdzie ostrygi zostały podane w ten sposób po raz pierwszy w roku 1899, testując, wykrzyknął zachwycony, że są tak bogate jak Rockefeller.

Ostrygi są niesłychanie odżywcze, pełne białka, minerałów, witamin. Przy tym niskokaloryczne, prawie beztłuszczowe. Niewątpliwie działa-ją wzmacniająco i można je wcinać, licząc na wzmożoną potencję seksualną. Ale przede wszystkim można zakochać się w smaku chłodnej morskiej bryzy w ustach

Najlepsze zimą

Okruchy skorup wpadające do soku przy otwieraniu przeszkadzają w delektowaniu się smakiem. Można zlać sok przez gazę, a następnie czystym ponownie napełnić muszle z ostrygami.

Połówki cytryn można podać zawinięte w sakiewki z gazy.

Wyciskając sok, nie wpuścimy do ostryg pestek.

Tradycyjnie jadano ostrygi w miesiącach mających w nazwie "r" (po franc. i ang.), czyli od września do kwietnia. Dlaczego?

W lecie ostrygi rozmnażają się i źle smakują. Dziś hodowla

i szybki transport pozwalają dostać je przez cały rok, ale i tak chyba najlepiej smakują zimą.

Ostrygi odżywiają się, filtrując wodę. Wciągają w ten sposób również zanieczyszczenia. Ostrygi, które do nas docierają, pochodzą z Unii Europejskiej, gdzie są ścisłe regulacje dotyczące czystości wód w hodowlach. Jeśli są świeże, nie ma obawy zatrucia.

Winegret do ostryg na tuzin ostryg

. 1 szalotka pokrojona w kostkę

. sok z 1/2 cytryny

. 6 łyżek czerwonego octu winnego

. 3 łyżki oliwy

. czarny pieprz

Składniki wymieszać.

Befsztyki z ostrygami

2 osoby30 minut
. 2 grube befsztyki . 4 duże

lub 6 małych ostryg . 3 łyżki masła

. pieprz, sól . olej do smażenia

Befsztyki naciąć poziomo pośrodku, tworząc głęboką kieszonkę.

Masło rozgrzać, dodać ostrygi i chwilę pogotować, ostudzić.

Ostrygami nadziać befsztyki, posypać je pieprzem. Smażyć na gorącym oleju.

Dziękujemy fundacji Sprawni Inaczej (Gdańsk, ul. Niedźwiednik 21) za pomoc w realizacji sesji



Zobacz także
  • Świeże ostrygi podaje sie z cząstkami cytryny lub limonki Ostrygi mon amour
Komentarze (1)
Zaloguj się
  • zewszad_i_znikad

    Oceniono 10 razy -8

    Ja należę do tych, którzy nigdy nie tkną. Obecnie nie jadam w ogóle żadnego mięcha, ale ogólnie zawsze się brzydziłam owoców morza i owoców jeziora i nigdy żadnych nie spróbowałam. Biorąc pod uwagę moje uczulenie, cieszę się z tego... Skorupiaki są podobno częstym i silnym alergenem, więc chyba lepiej, że zawsze zbyt się brzydziłam, by ich spróbować.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX