Łosoś

Trudno sobie wyobrazić, że jeszcze kilka lat temu łosoś był u nas rybą luksusową i trudno dostępną. Dziś tak spowszedniał, że stał się trywialny i nudny. A wcale na to nie zasługuje. Nie ma drugiej ryby tak uniwersalnej, wdzięcznie poddającej się każdemu sposobowi przygotowania. Delikatnej, zrównoważonej w smaku, mięsistej, o ościach łatwych do usunięcia, niezwykłym kolorze i w przystępnej cenie
Żeby unikać banału, nie podaję wędzonego łososia prosto z folii, pomijam też dzwonko z grilla, chyba że towarzyszy mu wyjątkowy sos. Lubię przełamywać jednoznaczny smak wędzonego - używam go w daniach gorących, subtelnieje szczególnie ze śmietanką.

Najprostsze są łososiowe makarony. Kiedy kluski (1/2 paczki, 250 g) dochodzą do stanu al dente, podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, dodaję śmietankę (jedną szklankę), posiekany koperek, szczypior, trochę czerwonego pieprzu i na końcu kawałeczki wędzonego łososia (100 g). Sos chwilę się zagęszcza i już można go połączyć z makaronem. Wbrew włoskiemu kanonowi do tej rybnej pasty lubię dodatek parmezanu. W walce z nudą sprzyjają nam zmienne dodatki: białe wino, łyżka musztardy albo pasty pomidorowej, ząbek czosnku, czarny pieprz, kapary, zielony groszek i obrany bób.

Szwedzka zapiekanka laxpudding (ta, którą znacie z Ikei) może być przygotowywana z łososia surowego lub lekko wędzonego. Osiem średnich podgotowanych ziemniaków kroję w plasterki, cebulę pokrojoną w wiórki podsmażam na maśle, siekam koperek, roztrzepuję dwie trzecie szklanki kremówki ze szklanką mleka i trzema jajami. W wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym (o średnicy 24 cm) układam grubszą warstwę ziemniaków, cienką koperku, cebuli i wędzonego łososia (łącznie ok. 350 g) i znów ziemniaki, koperek, cebulę itd. Warstwy posypuję pieprzem, na końcu układam ziemniaki. Całość zalewam mieszanką mleka i jajek i piekę ok. 45 minut.

Lżejszym i bardziej wyszukanym daniem będzie suflet z wędzonym łososiem. Do przepisu podstawowego ("Wysokie Obcasy" nr 153) zamiast gruyera dodajemy 150 g małych kawałeczków ryby i dalej postępujemy bez zmian. Pasuje do tego kolorowa sałata z mocnym winegretem i koperkiem.

Kiedy planuję podanie łososia jako zimną przekąskę, najchętniej marynuję surowego. To sposób na najdelikatniejsze mięso, któremu można nadać przeróżne smaki. Klasyczny i wypróbowany jest gravlax ("Wysokie Obcasy" nr 111), któremu mieszanka kopru, cukru i soli nadaje charakterystyczny skandynawski smaczek. Taka metoda ma już czterysta lat, kiedy wielkie połowy łososi solono i przechowywano zakopane w ziemi. Słodki, kremowy sos z miodu, dobrej musztardy, octu winnego, oleju i kopru jest nowszym wynalazkiem i świetnie gra z łososiem. Pomysłem Giancarla Russo, włoskiego szefa kuchni, jest łosoś marynowany w occie balsamico. Wprawdzie ryba nabiera burego koloru, ale mięso staje się mięciutkie i ma genialny smak.

Virginie Germain z Absyntu nie pęka przed eksperymentowaniem i łączy rybę z sosem sojowym, wasabi i czosnkiem. Marynata jest lekka, by nie zabić smaku ryby. Virginie podaje obok sałatkę z soczewicy, której jędrność kontrastuje z delikatnym mięsem łososia. Dodawanie azjatyckich przypraw to świetny patent. Połączcie sos sojowy z miodem, do tego tarty imbir, czosnek, trochę szczypiorku, liści kolendry i japońskiego octu ryżowego. Przykryjcie tym płynem plasterki surowego łososia i wstawcie na godzinę do lodówki.

Jeżeli nie macie czasu na marynowanie i kusi was gotowy łosoś z folii, wstrzymajcie się i kupcie jednak kawałek świeżej ryby. Można ją podać nieprzetworzoną (nie mówię o sushi, bo tutaj ryż jest wyzwaniem), w formie carpaccio ("Wysokie Obcasy" nr 42), skropioną oliwą i sokiem z cytryny. Dodać oliwę truflową i pokruszony kolorowy pieprz. Oprószyć wiórkami masła ziołowego z natką pietruszki i cieniutkimi plasterkami czerwonej cebuli. Albo przygotować sos ze śmietany, tartego chrzanu, białego octu winnego i cukru, namalować nim na plasterkach ryby puszyste białe kropki i całość posypać świeżo tartym korzeniem chrzanu i białym pieprzem. Do tego ciemny chleb razowy. Pycha!

Dla mnie łosoś jest ciągłym odkrywaniem i nie ustanę w dzieleniu się z wami tymi odkryciami, następnym razem - łosoś na gorąco

Łosoś w balsamico

6 osób15 minut + 4 godziny marynowania
500 g świeżego łososia oczyszczonego z ości, pokrojonego w cienkie paski

Marynata: 3/4 szklanki balsamico

1/4 szklanki oliwy z oliwek pieprz, sól 2 marchewki pokrojone w plasterki

1 cebula pokrojona w wiórki 2 łodygi selera naciowego obrane i pokrojone w plasterki

Dobrze roztrzepać ocet z oliwą, solą i pieprzem, dodać warzywa i rybę. Odstawić na 3-4 godziny.

Podawać odsączone z marynaty, z białym pieczywem.

Łosoś z sałatką z soczewicy

6 osób40 minut + 4 godziny marynowania
450 g świeżego łososia oczyszczonego z ości, w kawałku 200 g zielonej

soczewicy kilka ziaren czarnego

pieprzu, ząbek czosnku, listek laurowy

marchew pokrojona w kostkę

2 szalotki pokrojone w kostkę

Sos do soczewicy: 3 łyżki sosu

sojowego 2 łyżki oleju

1/4 łyżeczki utartego korzenia imbiru 1 szalotka pokrojona w kostkę

szczypta wasabi w proszku

Marynata: 150 ml jasnego sosu

sojowego sok z 1/2 małej cytryny

1/2 łyżeczki utartego korzenia imbiru utarty ząbek czosnku spora szczypta wasabi w proszku 50-150 ml wody

Składniki marynaty wymieszać, zalać nią rybę i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Soczewicę ugotować z ziarenkami pieprzu, czosnkiem i listkiem laurowym, posolić pod koniec gotowania, powinna pozostać jędrna.

Marchewkę chwilę pogotować we wrzątku, odcedzić, przelać zimną wodą, aby pozostała jędrna. Soczewicę wymieszać z marchewką, szalotką i sosem, odstawić, aby się przegryzła.

Łososia wyjąć z marynaty, osuszyć, pokroić w bardzo cienkie plastry (żeby łatwiej się kroił, można go zamrozić).

Układać plastry cieniutką warstwą na talerzu, a na wierzchu usypać górkę sałatki z soczewicy.