Ceviche

06.12.2002 10:00
Stylizacja: Katarzyna Korzeniecka

Stylizacja: Katarzyna Korzeniecka (Fot. Szymon Rogiński / AG)

Marcin właśnie wrócił z Ekwadoru i ciągle mówi o ceviche. Że wspaniałe, delikatne, odświeżające, różnorodne, pyszne. Już kilka razy obiecywaliśmy sobie, że nie otworzymy nowej restauracji, że basta, koniec, stop! Ale jeśli jego zapał nie osłabnie, to wkrótce w Warszawie pojawi się pierwsza cevicheria
Ceviche [czyt. sewicze] to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.

Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w mary-nacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.

Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapedo. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier, karmazyn, makrela, halibut, sola, tuńczyk, łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.

Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe. Marcin najbardziej mnie zaskoczył ekwadorskim wspomnieniem ceviche z kurczaka doprawionego sokiem z pomarańczy. To już ekstrawagancja. Podobnie jak ceviche z ryby wędzonej. Jednak eksperymenty nie są zabronione. Mój przyjaciel Manuel, Meksykanin, który mieszka w Warszawie, zachwyca się lekko spolszczoną wersją ceviche autorstwa swojej teściowej. Pani Danuta przygotowuje wielką misę na wigilię, z czego ponad połowę pochłania Manuel. U nich w rodzinie ceviche weszło do wigilijnego kanonu

Ceviche Pani Danuty

8-10 osób, 1 godzina

12 godzin marynowania

. 1 kg mrożonego morszczuka

lub mintaja w kostkach . 1,5 kg cytryn

. 3-4 białe słodkie cebule . 1/2 pęczka natki pietruszki . 50-100 ml wietnamskiego sosu pikantnego Vifon (czerwony, w butelkach po 200 ml) . sól

Rybę rozmrozić, odcisnąć z wody, pozdzielić na cząstki i pokroić w równą kostkę (ciemne nierówne końcówki zużyć w innym daniu lub dać kotu).

Wycisnąć sok z cytryn. Rybę posolić i w szklanej misie zalać sokiem. Przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia pokroić cebulę w półplasterki. Jeśli nie dostaniemy białej, może być zwykła, ale po pokrojeniu sparzona.

Do ryby dodać cebulę i sos pikantny. Zostawić, żeby się przegryzło. Natkę posiekać, dodać przed podaniem. Pani Danuta podaje ceviche w cytrynowym sosie, który się wypija. Mówi się o nim "leche de tigre" - mleko tygrysa.

Ceviche z ryby i krewetek

6-8 osób, 1 godzina

6 godzin marynowania

. 250 g mrożonych krewetek bez skorup (gotowane, średniej wielkości)

. 250 g filetów z grenadiera . cebula pokrojona w kostkę . 200 g pomidorków koktajlowych . 2 dojrzałe, ale nie za miękkie awokado . 2-3 posiekane, marynowane papryczki jalapedo

. sok z 4 cytryn . sok i paseczki skórki

z 4 limonek . 2 łyżki posiekanych liści kolendry . sól . 3 łyżki oliwy

Krewetki i rybę rozmrozić, odcisnąć z wody i posolić. Grenadiera pokroić w kawałeczki wielkości krewetek.

Całość zalać sokiem z cytryn i limonek. Odstawić przykryte do lodówki na kilka godzin, co jakiś czas zamieszać.

Dodać jalapedo, cebulę i kolendrę. Przed podaniem sok odlać. Wykroić z awokado kuleczki wycinarką do kulek. Pomidorki małe zostawić w całości, większe przekroić. Wymieszać z rybą i krewetkami, skropić oliwą.

Ceviche z ryby wędzonej

6 osób, 30 minut

. 500 g filetów białej ryby wędzonej,

np. halibuta . ogórek . czerwona cebula pokrojona w cienkie wiórki . 2 drobno pokrojone marynowane jalapedo

. 2 łyżki posiekanych liści kolendry

. łyżka posiekanego szczypioru

. sok z 2 limonek i paseczki skórki

. sól . 3 łyżki oliwy

Wyjąć ości, podzielić rybę na kawałeczki. Obrany ogórek przeciąć wzdłuż, wyciąć gniazdo nasienne, pokroić w plasterki.

Delikatnie wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku, wstawić do lodówki żeby się przegryzło.



Ceviche [czyt. sewicze] to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.

Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w mary-nacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.

Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapedo. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier, karmazyn, makrela, halibut, sola, tuńczyk, łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.

Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe. Marcin najbardziej mnie zaskoczył ekwadorskim wspomnieniem ceviche z kurczaka doprawionego sokiem z pomarańczy. To już ekstrawagancja. Podobnie jak ceviche z ryby wędzonej. Jednak eksperymenty nie są zabronione. Mój przyjaciel Manuel, Meksykanin, który mieszka w Warszawie, zachwyca się lekko spolszczoną wersją ceviche autorstwa swojej teściowej. Pani Danuta przygotowuje wielką misę na wigilię, z czego ponad połowę pochłania Manuel. U nich w rodzinie ceviche weszło do wigilijnego kanonu

Komentarze (2)
Ceviche
Zaloguj się
  • patrickkolno

    0

    Ceviche to chyba najlepiej sporzadzac ze swiezej ryby, a nie mrozonej, a przeciez swiezych ryb w PL nie brakuje.

  • miaukota

    Oceniono 2 razy -2

    Najlepiej do tego dania użyć surowej makreli z Auchan. Smacznego !

    h ttp://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/7,114883,20622979,kupil-zarobaczona-rybe.html

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX