Pieprz

To nie stało się od razu. Przez lata sól była dla mnie ważniejsza. Pieprz stał obok z obowiązku, mielony, w pojemniczku z dziurkami. Nie wzbudzał entuzjazmu, raczej zdziwienie, że dla niego Krzysztof Kolumb i Vasco da Gama wyruszali w nieznane. Aż kiedyś kupiliśmy w antykwariacie stary młynek marki Peugeot. Wtedy dopiero odkryłam prawdziwą moc, zapach i smak pieprzu. Stał się najważniejszy, niezbędny, wyjątkowy
Rosnące w tropikach pnącze Piper nigrum, o sporych, zielonych liściach, oplata drzewa lub tyczki przygotowane przez ludzi. Dwa razy do roku obsypuje się gronami małych zielonych kuleczek. Najmniej dojrzałe, najdelikatniejsze zbierane są na pieprz zielony. Aby utrzymał swój kolor, jest marynowany w solance, zazwyczaj kupujemy go w słoiczkach. Bez niego nie byłoby polędwicy w sosie z zielonego pieprzu, niemieckich wędlin.

Zielony suszony wszedł na rynek niedawno, dzięki umiejętności liofilizacji, czyli suszenia wspomaganego mrożeniem. Dodaje koloru mieszance pieprzów.

Kiedy ziarenka na gałązkach zaczynają czerwienieć, zebrane zostają wszystkie. Część po namoczeniu otarta zostanie z wierzchniej skórki, aż ukaże się kremowo-beżowa gładka kuleczka pieprzu białego. Niewinny kolor sugeruje mniejszą moc, ale to nieprawda. Zastępuje czarny pieprz we wszystkich daniach, gdzie ciemne kropki raziłyby kolorem, w kremowych śmietanowych sosach, w białych zupach, w terrine z ryby. Jest niezbędnym elementem tajskiej mieszanki smakowej w kwartecie z solą, kolendrą i czosnkiem.

Najwięcej pieprzowych owoców lekko sfermentuje, po czym suszone na słońcu zamienią się w czarne, pomarszczone kuleczki. Do momentu rozgniecenia każda z nich zatrzyma w sobie aromat i smak przyprawy, która we wszystkich kuchniach świata pojawia się najczęściej.

Pieprz musi być świeżo mielony, innym nie warto zawracać sobie głowy. W proszku ulatniają się cenne olejki i szybko wietrzeje.

Największym producentem pieprzu od zawsze są Indie, stamtąd też pochodzi uznawany za najprzedniejszy pieprz Tellicherry. Ta sama co wszędzie odmiana Piper nigrum ma na Wybrzeżu Malabarskim, w okolicach portu Tellicherry, idealne warunki. Rodzą się tu najlepsze, najgrubsze, niegdyś cenne jak złoto ziarenka. I warto w podróży poszukać tej marki albo innych, sprzedawanych w dobrych sklepach, bo wtedy jasne się staje, o co chodziło wielkim podróżnikom.

Czerwone kuleczki, tzw. pieprz różowy, znajdują się często w mieszance pieprzowej, chociaż pieprzem nie są i pochodzą z zupełnie innej rośliny. Mylące jest to, że owoce pieprzu właściwego dojrzewając czerwienieją, ale zawsze tracą ten kolor przy suszeniu.

Pieprz cayenne również nie jest pieprzem, lecz odmianą ostrej papryki, podobnie jak tzw. pieprz turecki. Mamy jeszcze pieprz seczuański, czyli bardzo aromatyczne czerwonobrązowe łupinki wchodzące w skład przyprawy "pięć smaków". Nie dziwi nazywanie wszelkich drobnych kulek przyprawowych pieprzem, bo ta nazwa od wieków wzbudza zainteresowanie i entuzjazm.

Zawsze, we wszystkich przepisach, używam wyłącznie pieprzu świeżo mielonego. Drobno zmielony, grubo kruszony, odrobinę lub całkiem sporo - sypię do bardzo wielu dań. Ostatnio przyprawiam nim nawet owoce. Szanta o marynarzu, "który żywił się wyłącznie pieprzem, sypał pieprz do konfitury i do zupy mlecznej", zaczyna mieć dla mnie całkiem nowe znaczenie



Befsztyki w pieprzu z sosem rodzynkowym 4 osoby 40 minut

. 4 grube steki z polędwicy wołowej

. 4 łyżeczki kruszonego czarnego pieprzu . pół szklanki rodzynek . 6 łyżek brandy

. 100 ml rosołu wołowego

. 100 g masła . 4 łyżki oleju . sól

Rodzynki zalać wrzątkiem. Befsztyki rozgnieść ręką, lekko posolić i wgnieść z obu stron pokruszony pieprz.

Na patelni rozgrzać 1/3 masła z olejem i smażyć steki z każdej strony po 3 minuty. Następnie mięso położyć na kratce, aby nie stało w soku, który puści, przykryć folią aluminiową i trzymać w cieple. Zlać tłuszcz z patelni, wlać na nią brandy i dodać odcedzone rodzynki. Chwilę gotować, wlać rosół. Znów gotować, aż 1/3 wyparuje.Do sosu wtrzepać resztę masła: dodawać po trochu zimne kawałeczki i bić rózgą, aż się rozpuści i połączy z sosem. Doprawić. Befsztyki ułożyć na gorącym sosie z rodzynkami.



Brzoskwinie i melony z pieprzem 4 osoby 40 minut + marynowanie

. mały melon

. 3 brzoskwinie . 100 g fety

Sos: . 10 pokruszonych ziarenek czarnego pieprzu . szczypta kruszonego chilli . 1/4 łyżeczki tartego korzenia imbiru (dowolnie)

. 3 ziarenka kardamonu bez łupinek

. skórka z cytryny pokrojona w paseczki . 4 łyżki cukru . sok z cytryny

Półtorej szklanki wody zagotować z cukrem i przyprawami, bez soku cytrynowego. Gotować ok. 15 minut na małym ogniu. Dodać sok z cytryny, doprawić. Sos powinien być słodko - kwaśny z pikantno-korzenną nutą. Obrane owoce pokroić w kawałeczki i zalać ostudzonym sosem, odstawić na pół godziny. Można odcedzić lub podać w sosie. Posypać pokruszoną fetą. Podawać na przekąskę.