Instrukcja obsługi karpia

mab
08.12.2009
A A A Drukuj
Co roku ten sam problem. Kupić czy nie? Mimo, że wielu z nas nie wyobraża sobie bez karpia świąt, jego sprzedaż z roku na rok spada. My radzimy jak poradzić sobie z wigilijną rybą.


Krok pierwszy: dlaczego warto postawić na karpia?

Każda z ryb bogata jest w białko i to jedno z najzdrowszych i najtańszych pochodzenia zwierzęcego. Karp zawiera go w swej masie od 16 do 20% i śmiało może zastąpić mięso wołowe lub wieprzowe. Zdrowszy jest także rybi tłuszcz, który przyswajalny jest niemal w 91%. W karpiu stanowi od 2 do 7% masy. Dlatego jedząc karpia spożywamy o 50% mniej tłuszczu niż jedząc danie o tej samej wadze przyrządzone z mięsa wołowego. Ryby bogate są również w witaminy z grupy B oraz witaminy A i D. Należy zwrócić uwagę, iż witamina D w takich ilościach występuje tylko w nielicznych produktach pochodzenia zwierzęcego. Poza tym ryby nie zawierają w ogóle węglowodanów.

Karp w procentach

Tłuszcz: 2 - 7 %

Białko: 16 - 20 %

Woda: 70 - 79 %

Sole mineralne: 12 %



Krok drugi: jak poradzić sobie z rybą?

1. Jeśli zdecydujemy się na zakup świeżej ryby, najwięcej problemy sprawi nam jej filetowanie. Aby zrobić to sprawnie uzbrójmy się w ostry nóż. Najlepszy będzie oczywiście specjalny nóż do filetowania, ale można zastąpić go również ostrym nożem ze spiczastym zakończeniem.

Do udanego rozprawienia się z karpiem wystarczy klika cięć. Na początku zeskrobujemy łuski nożem. Potem nacinamy ukośnie rybę tuż przy głowie aż do kręgosłupa. Pamiętajmy, iż nie należy odcinać głowy. Prowadzimy cięcie wzdłuż grzbietu i zdejmujemy gotowy filet. Podobnie postępujemy z drugiej strony karpia. Gdy filety będą już odcięte delikatnie zdejmujemy z nich skórę.

Zobacz jak filetować rybę

2. Jeśli lubimy rybie mięso, a przeszkadza nam jego zapach, można się go pozbyć dzięki sprawdzonym sposobom:

- gotując ryby o silnym zapachu należy dodać do wody dużo warzyw i przypraw lub na litr wody wlać pół szklanki soku z kiszonych ogórków, można zastąpić go sokiem z cytryny lub octem;

- jeśli smażymy rybę, można dorzucić na patelnię obranego i pokrojonego w cząstki ziemniaka;

- przez 2-3 godziny moczymy rybę w mleku z pieprzem albo w sosie z kiszonych ogórków, potem osuszamy ją i przyrządzamy według przepisu;

- obkładamy sprawioną rybę pokrojonymi w talarki lub startymi jarzynami (cebula, seler, pietruszka), przykrywamy i przez 2 godziny trzymamy w chłodzie.

Zanim jednak ryba wyląduje na patelni lub w piekarniku pamiętajmy o odpowiednim przyprawieniu. Ryby słodkowodne, w szczególności karp, które przesiąkły mułem i błotem, powinny być przyprawione bardziej wyraziście - gałką muszkatołową, ostrą papryką lub intensywnymi ziołami.

3. Jeśli kupimy już gotowy filet pamiętajmy, iż najlepsze mięso jest bliżej ogona - jest delikatniejsze w smaku i ma mniej ości. Ryby morskie na kwadrans przed smażeniem należy skropić cytryną, a potem starannie osuszyć. Filety, dzwonka i całe tusze rybne krótko obsmażamy z obu stron na silnym ogniu, a potem zmniejszamy dopływ ciepła. Świeża ryba powinna dochodzić na małym ogniu pod przykryciem 5-10 min zależnie od wielkości porcji, a mrożona 10-15 min. W tym czasie należy ją dwukrotnie obrócić. Profesjonalni kucharze najczęściej wstawiają obsmażoną rybę na kilkanaście minut do nagrzanego piekarnika. Smażona ryba nie będzie przywierać do patelni, jeśli lekko posolimy tłuszcz.

4. Dobór odpowiednich sztućców do ryby to wcale nie prosta sprawa. Przyjęło się, że używamy noża i widelca, jednak według zasad kulinarnego savoire vivru stosować je należy do wędzonego łososia i węgorza oraz śledzi solonych i marynowanych. Do ryb smażonych, gotowanych i pieczonych używamy specjalnych sztućców - tępego, skośnie zakończonego i szerokiego noża oraz szerokiego widelca. Dawniej do takich ryb nawet w restauracjach podawano dwa widelce. Dziś dwoma widelcami można posłużyć się tylko w gronie rodziny i najbliższych przyjaciół.



Krok trzeci: jak przyrządzić wigilijnego karpia?

Karp po żydowsku

Danie z kuchni Żydów aszkenazyjskich dobrze przyjęło się w Europie. Z Galicji dotarło na stoły w całej Polsce, a nawet na wiedeńskie salony. W Polsce przyrządzane tradycyjnie z okazji Wigilii Bożego Narodzenia. W najprostszej wersji tego dania ugotowane dzwonka ryby przykrywa się podduszoną cebulką oraz rodzynkami. Całość zalewa się sosem wydzielonym podczas gotowania i odstawia na jakiś czas do zastygnięcia.

Karp po żydowsku według Roberta Makłowicza

Karp smażony

Najprostszy sposób przyrządzenia wigilijnego dania. Oprawione i przygotowane dzwonka opanierować i smażyć zgodnie ze wskazówkami podanymi wcześniej w tekście.

Karp panierowany

Karp w szarym sosie

Choć nazwa nie brzmi dumnie, karp w szarym sosie to bardzo smaczne danie. Najważniejszy jest odpowiednio doprawiony sos, który z dodatkiem wina i piernika zawojuje niejedno podniebienie.

Zobacz przepis

Karp po grecku

Rybne filety przykryte tartą marchewką i duszoną cebulką wymieszane z koncentratem pomidorowym mogą zmylić swą nazwą, gdyż z Grecją nic wspólnego nie mają. Danie odszukać możemy na stołach w Europie Środkowo -Wschodniej i krajach skandynawskich, jednak dalekie jest ono od greckiej tradycji kulinarnej.

Karp po grecku



Co zamiast karpia?

Od lat ekolodzy nawołują, by karpiom dać święty spokój i zabronić sprzedaży żywych ryb. Ci, do których gesty empatii nie przemawiają, skarżą się z kolei na to, że karp wcale smaczną rybą nie jest. Ten kupowany w ostatniej chwili w supermarkecie z dobrym smakiem niewiele ma wspólnego. Czym więc zastąpić na wigilijnym stole słodkowodną rybę?

Na naszych stołach zamiast karpia pojawiają się zatem coraz częściej inne dania, nawet mięsne choć ryba powtarza się najczęściej. Święta bez rybki to nadal coś niewyobrażalnego dla wielu Polaków. Karpia zastępujemy najczęściej pangą lub mintajem. Pojawiają się również amury, tołpygi, pstrągi i dorsze. Niektórzy decydują się na orientalne inspiracje. Wybierają sushi, kalmary lub babeczki kawiorowe.

Zobacz przepisy na dania z ryb i wybierz coś na wigilijny stół


Zobacz oryginalne przepisy na potrawy wigilijne

  • Instrukcja obsługi karpia cracken001 09.12.09, 14:39

    Karp smierdzi mulem??W swoim zyciu zlowilem i zjadlem ladnych kilkaset karpi iZADEN z nich nie smierdzial niczym.Autorowi pokickalo sie z linem,bardzosmaczna ryba(lepsza od karpia) ale nieco»

Jakub Kuroń gotuje