Jak filetować rybę?

25.06.2008 11:00
Filet z okonia morskiego z selerowym puree i ragout z selera naciowego

Filet z okonia morskiego z selerowym puree i ragout z selera naciowego (fot. Andrzej Krasowski/ Agencja Gazeta)

Radzi Witek Iwański, laureat pierwszej edycji naszego plebiscytu "Kucharz-odkrycie roku", szef zmiany w restauracji Hotelu Hilton w Warszawie
Oddzielenie mięsa od szkieletu ryby wymaga dosłownie paru cięć

1. Najpierw ostrym nożem zeskrobujemy z ryby łuski

2. Następnie nacinamy rybę ukośnie przy głowie

3. Przedłużamy nacięcie wzdłuż kręgosłupa i zdejmujemy gotowy filet

4. Podobnie nacinamy rybę z drugiej strony. Ważne, że filetuje się ją w całości, bez odkrawania głowy

5. Delikatnie nacinamy skórę na gotowych filetach. Ryba gotowa jest do smażenia!



Filet z okonia morskiego z purée selerowym i ragout z selera naciowego

1 okoń morski (ew. 2 filety) oliwa

Purée: 1 bulwa selera, 1 ziemniak, sól

Ragout: 1 gałązka selera naciowego, 1 biały szparag, oliwa, 1 łyżka śmietany 36%, 1 łyżka masła, 2 pomidorki sherry, sól, pieprz, kilka gałązek tymianku

Sos: oliwa, 1 szalotka, 2 ząbki czosnku, 1/2 czuszki, 50 g krewetek koktajlowych, 1 kieliszek czerwonego wina, sól, pieprz, świeże zioła do dekoracji

Rybę filetujemy, nacinamy skórę i smażymy na oliwie, skórą do dołu. Robimy purée selerowe. Gotujemy osobno seler i ziemniaka. Seler przecieramy, a ziemniaka zgniatamy i doprawiamy solą. Mieszamy z selerem. Robimy ragout. Selera naciowego obieramy i kroimy w małe kawałeczki, podobnie szparaga. Podsmażamy obie jarzyny na oliwie, dodajemy śmietanę, masło i pomidorki. Doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem. Robimy sos: na oliwie podsmażamy pokrojone w drobną kostkę szalotkę, czosnek i czuszkę. Dodajemy krewetki, ponownie smażymy, wlewamy wino i redukujemy sos. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Polewamy rybę sosem, podajemy ją z purée selerowo-ziemniaczanym. Dekorujemy świeżymi ziołami.

Zdjęcie Altom Deska do oprawiania ryb N02050057 Zdjęcie Nóż do filetowania gm-866418 Zdjęcie RENBERG RB-2598
Altom Deska do oprawiania r... Nóż do filetowania gm-866418 RENBERG RB-2598
Sprawdź ceny » Sprawdź ceny » Sprawdź ceny »
źródło: Okazje.info


Zobacz także
  • Postny karp Cecylii Rybka lubi wino
Skomentuj:
Jak filetować rybę?
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX