Karmel: słodki stan skupienia

Wysłuchała: Justyna Bednarek, radzi: Grzegorz Walicki, szef cukierni hotelu Bristol
23.02.2008 17:23
A A A
Zwykłe białe kryształki, banał. Ale gdy podgrzać cukier do odpowiedniej temperatury, zmieni smak, kolor i stanie się plastycznym tworzywem. Karmelem.
Aby powstał karmel, trzeba podgrzać cukier do temperatury mniej więcej 155°C. Najlepiej sprawdzić to kulinarnym termometrem (do kupienia w specjalistycznym sklepie ze sprzętem gastronomicznym). Do cukru dodaje się odrobinę wody, która w trakcie gotowania wyparuje, ale też sprawi, że na samym początku cukier się rozpuści i nie zacznie się przypalać. W temperaturze 160°C karmel jest przezroczysty, w temperaturze o dziesięć stopni wyższej zaczyna przechodzić w kolor słomkowy, potem mahoniowy aż do brunatnego. Ma postać szklistą, łamliwą, zmienia się tylko barwa.

W temp. 160°C karmel można farbować barwnikami spożywczymi, a następnie wykonywać zeń barwne dekoracje, np. wlewając do metalowych foremek w kształcie kwiatków (również do kupienia w specjalistycznych sklepach gastronomicznych). W bezbarwnym karmelu zamaczamy owoce, orzechy, jadalne kasztany - uzyskują dzięki temu przezroczystą cukrową glazurę. Gdy karmel nieco ostygnie i nabierze konsystencji miodu (gorący jest rzadki), można z niego wykonać dekoracyjną kratkę. Wystarczy - zanurzając widelec w karmelu - "namalować" ją na papierze lub macie silikatowej, a kiedy wyschnie - oderwać ją, podważając szerokim nożem. Taka krata jest apetyczną dekoracją deserów. Jeśli ugotujemy karmel z cukru i mleka (w proporcji 1:1), a gdy zgęstnieje, dodamy masło - otrzymamy kruche cukierki podobne do krówek.

Ciemnym, mocno spalonym karmelem można aromatyzować i barwić sosy, wypieki, piwo. Można go także dodawać do duszonych mięs, najlepiej do czerwonych i do dziczyzny. Do palonego karmelu dodajemy odrobinę wody, schładzamy i wlewamy do ciasta. Stanie się ciemne i wyraziste w smaku.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX