Gnocchi

Gnocchi (czytaj: niokki) to jedne z najbardziej znanych włoskich klusek. Występują w wielu regionalnych odmianach, przygotowywane z jarzynowych purée, z sera, z semoliny (rodzaj kaszki pszennej) i z mąki gryczanej
Na świecie najbardziej popularne są ziemniaczane, podobne do naszych kopytek. Zazwyczaj są mniejsze, często z rowkami, które wygniata się na pojedynczych kluseczkach widelcem, aby więcej sosu mogło je oblepić. Żeby gnocchi były udane, najważniejsze jest uchwycenie właściwej proporcji składników mokrych i suchych. Jeżeli do ziemniaków dodamy za dużo mąki, kluski będą twarde, jeśli za mało - rozlecą się w gotowaniu. Przepis nie wystarczy, bo ziemniaki mogą mieć różną wilgotność. Najlepiej zacząć z mniejszą ilością mąki, zrobić próbę, gotując jedno kopytko, i ewentualnie dosypać więcej (ująć się, niestety, nie da). Z czasem nabiera się wprawy i odpowiednią elastyczność ciasta czuć w rękach. Najlżejsze gnocchi wychodzą z mączystych, suchych ziemniaków. Jeżeli dodajemy purée z dyni czy ze szpinaku, to dobrze jest je mocno odparować. Ciasto ziemniaczane zagniata się krótko, formuje cienki wałeczek i kroi małe kluseczki. Gotuje się je w dużej ilości osolonej wody i wyjmuje łyżką cedzakową, kiedy wypłyną na powierzchnię. Ostudzone można zamrażać.



Toskańską specjalnością są gnocchi z sera ricotta - włoskiego twarożku - zwane też ravioli nudi, czyli nagie pierożki, krewni naszych pierogów leniwych. Ricotta powstaje ze świeżego mleka, ma inną konsystencję niż biały ser i nie jest kwaskowata, więc aby osiągnąć właściwy smak, lepiej stosować oryginał. Jeżeli jest mokra, można ją na noc zostawić w lodówce na sicie wyłożonym gazą, żeby odciekła. Wystarczy po prostu zagnieść ricottę z mąką i jajkiem, doprawić parmezanem i gałką muszkatołową, ale najlepsze kluseczki są przygotowywane z dodatkiem uduszonego szpinaku albo boćwiny.

Rzymskie gnocchi z semoliny mają inny kształt niż kopytka i podaje się je bez sosu. Semolina nie jest u nas dostępna, ale można ją zastąpić kaszą manną. Gotuje się ją na gęsto na mleku. Ciepłą uciera z masłem, żółtkami i tartym parmezanem i wylewa na grubość ok. 1,5 cm na natłuszczoną płaską blachę. Po ostygnięciu wycina się krążki, układa w żaroodpornym naczyniu i zapieka posypane parmezanem i wiórkami masła.

Aby codzienne polskie kopytka nabrały włoskiego sznytu, niezbędny jest sos. Ja upodobałam sobie najprostszy. Wystarczy polać kluseczki gorącym masłem i posypać świeżo utłuczonym na grubo pieprzem oraz parmezanem, aby kopytko zamieniło się w gnoccho. Rewelacyjne jest również masło z podsmażonymi listkami szałwii. Dosyć ciężki, ale pyszny jest sos ze słodkiej śmietanki i sera gorgonzola. Klasyczny pomidorowy z czosnkiem i ziołami też się sprawdza. Jesienią najlepsze są sosy grzybowe, a latem - pesto bazyliowe.

Trzeba przyznać, że wybór włoskich kopytek jest duży, ale kiedy zacznie się mówić o sosach, wtedy dopiero lista nie ma końca...

Gnocchi z ricotty i szpinaku

250 g ricotty, 200 g zblanszowanego, odciśniętego i drobno posiekanego szpinaku, 50 g mąki + więcej do wysypania stolnicy, 50 g tartego parmezanu, 3 żółtka, gałka muszkatołowa, sól, pieprz

- Ze wszystkich składników zagnieść luźne ciasto. Na posypanej mąką stolnicy uformować wałek i pokroić ukośne kluski.

- Każdą kluskę obtoczyć dodatkowo w mące, formując w dłoniach owalny kształt.

- Wrzucać partiami do dużej ilości osolonego wrzątku i gotować chwilę po tym, jak wypłyną na powierzchnię. Podawać z masłem i szałwią posypane parmezanem.

Gnocchi ziemniaczane

400 g ziemniaków, 75 g mąki + więcej do wysypania stolnicy, żółtko, łyżka tartego parmezanu, gałka muszkatołowa, sól

- Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i przepuścić przez praskę lub maszynkę do mięsa. Zagnieść elastyczne ciasto z żółtkiem, mąką i przyprawami.

- Uformować wałek, pokroić małe kluseczki i ugotować. Podawać z masłem, pieprzem i parmezanem lub jakimkolwiek innym ulubionym sosem.

- Do ciasta można dodać dwie łyżki szpinakowego purée i kluski będą zielone, z dynią - żółte, a z buraczkami - różowe.

Gnocchi gryczane

200 g mąki gryczanej, 100 g mąki pszennej + więcej do wysypania stolnicy, jajo, łyżka oliwy, 50 g tartego parmezanu

- Wymieszać obie mąki i parmezan.

- Wbić jajko, dodać oliwę i zagnieść, dodając po trochu ciepłą wodę, aż ciasto uzyska taką elastyczność, jak na pierogi.

- Uformować wałeczki i pokroić ukośnie małe kluseczki.

- Gotować w dużej ilości osolonego wrzątku. Wyjąć kilka minut po tym, jak kluseczki wypłyną na powierzchnię.

Więcej o: