Krem angielski - słodycz w sosjerce

Klaudyna Hebda
22.07.2011 10:06
A A A Drukuj
Krem angielski ze świeżymi malinami

Krem angielski ze świeżymi malinami (Fot. Shutterstock)

Krem custard (zwany też "kremem angielskim") jest jednym z klasycznych dodatków do deserów, zaś nauka jego przyrządzania to jedna z podstaw szkolenia cukierniczego. Warto nauczyć się przygotowywać ten popularny w Wielkiej Brytanii i Francji krem nie tyle ze względu na jego międzynarodową sławę, lecz zwłaszcza dlatego, że świetnie urozmaici niejedną słodką przekąskę.
Krem custard szczególnie dobrze komponuje się z letnimi owocami sezonowymi. Wyobraźcie sobie soczyste truskawki lub jagody polane cienką warstewką aksamitnego, waniliowego kremu. Na jego bazie można przygotować pyszne waniliowe lody, zaś polana nim szarlotka czy owocowe crumble zyskają dodatkowy smak. Można też pokusić się o odrobinę klasyki i podać na stół brytyjskie trifle (deser z owoców, galaretek, kremu i bitej śmietany) lub "pływające wyspy" (znane także w Polsce pod nazwą "zupy nic"), czyli zanurzone w kremie angielskim gotowane bezy. Bez względu na to czy wybierzemy wersję sezonową czy bardziej uniwersalną, krem custard jest godny uwagi.

Czym właściwie jest krem angielski? Jego podstawowe składniki to cukier, mleko, śmietanka, żółtka, wanilia. Historia kremu custard sięga wielu wieków wstecz. Prototypu można poszukiwać już u starożytnych Rzymian - rzymski smakosz Apicjusz zanotował przepis na deser podobny do współczesnego kremu, jednak słodzony miodem. Wiemy także, że krem był popularny w średniowiecznej Anglii kiedy używano go, podobnie jak dziś, do polewania ciast. Z czasem receptura przedostała się na drugą stronę kanału La Manche i Francuzi również docenili jego zalety, wprowadzając custard na salony. Prawdziwa kariera custardu rozpoczęła się jednak w XIX wieku, kiedy praktyczni Brytyjczycy wynaleźli custard w proszku. W 1837 roku Alfred Bird, brytyjski aptekarz, wymyślił sproszkowaną wersję bez jajek, specjalnie dla swojej żony, która była na nie uczulona. Zamiast żółtek, które dodawały kremowi konsystencji i koloru, użył mąki kukurydzianej. Błyskawiczny w przygotowaniu, sproszkowany krem, szybko stał się bardzo popularny. Nie trzeba było się już martwić ani o świeżość składników ani o technikę wykonania. O popularności wynalazku Bird'a może świadczyć fakt, że na początku dwudziestego wieku irlandzki podróżnik i badacz Ernest Shackleton zabrał ze sobą kilkadziesiąt opakowań tego specjału na Antarktydę.

Obecnie na sklepowych półkach, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, można kupić rozmaite wersje kremu, praktycznie od razu gotowe do spożycia (w Polsce można dostać gotowy custard w niektórych sieciach delikatesów). Zaletą tego rozwiązania jest oczywiście to, że krem zawsze jest pod ręką. Jestem jednak przekonana, że nic nie może pobić kremu domowej roboty. Nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że mamy kontrolę nad ilością i jakością użytych składników.

Poniżej przedstawiam mój sposób na przygotowanie kremu custard. Przyznaję, że sam krem nie należy do dietetycznych, zwłaszcza że można znaleźć klasyczne przepisy wykorzystujące ponad dziesięć żółtek. Dla mnie taki krem byłby zdecydowanie zbyt ciężki i dlatego zwykle ograniczam liczbę żółtek do dwóch lub trzech.

Jednym z podstawowych składników kremu w tradycyjnej wersji jest wanilia. Najlepiej użyć laski prawdziwej wanilii, która doda deserowi kompleksowego aromatu. Jeśli jednak nie mamy jej akurat w kuchni, możemy spróbować stworzyć wariację na temat kremu custard i doprawić go na przykład kardamonem albo odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Moim zdaniem takie rozwiązanie jest o wiele lepsze niż dodawanie sztucznego aromatu waniliowego. Przygotowanie kremu jest dość proste, wymaga jednak od kucharza sporej uwagi. Największy problem sprawia zapanowanie nad temperaturą i konsystencją składników, jednak przy odrobinie wprawy uzyskamy aromatyczny krem, który fantastycznie podkręci letnie słodkie dania. Warto się pomęczyć!

Lekki krem custard
Ważne:
Wszystkie składniki z których przygotujemy sos powinny być najlepszej jakości.
Najlepiej sprawdza się pełnotłuste mleko.
Jeśli z jakiegoś powodu nie chcecie używać pełnotłustego mleka, musicie liczyć się z dodatkiem substancji zagęszczających (mąki kukurydzianej, żelatyny).
Nidy nie używałam zagęszczaczy, dlatego mój przepis ich nie przewiduje.
Jeśli chodzi o jajka, najważniejsze jest aby były jak najświeższe.
Skorupki jajek przed rozbiciem można sparzyć wrzątkiem

Składniki:
2 żółtka,
350 ml mleka,
100 ml słodkiej śmietanki (używam śmietanki do deserów 30% - upewnijcie się przed dodaniem, czy rzeczywiście jest słodka),
laska wanilii, przekrojona na pół (lub inny dodatek aromatyczny,
4 łyżki cukru pudru

Przygotowanie: W rondlu z grubym dnem podgrzewamy śmietankę, mleko, cukier oraz przyprawy. Jeśli używamy wanilii, przekrawamy ją na pół i wyskrobujemy nasionka. Kiedy mleko zacznie wrzeć ściągamy je z ognia i odstawiamy na kilka minut, aby lekko się schłodziło. W tym czasie w osobnym naczyniu ubijamy żółtka z cukrem pudrem, aż masa stanie się jasna (oczywiście można użyć do tego celu miksera). Wlewamy do masy żółtkowej po odrobinie schłodzonego mleka (np. po chochelce) i natychmiast ubijamy . Jest to krytyczny moment przygotowania sosu . Ważne jest, żeby dodawać niezbyt duże ilości mleka i energicznie ubijać mieszaninę: inaczej sos może się ściąć. Kiedy wymieszamy całość, przelewamy sos do ciepłego rondelka i podgrzewamy na małym (malutkim!) ogniu przez kilka minut, ciągle mieszając. Sos zgęstnieje, powinien stać się lśniący. Jest gotowy, kiedy spływa po łyżce równomierną warstwą. Natychmiast ściągamy rondelek z ognia i przelewamy sos do naczynia w którym chcemy go przechowywać. Gdyby zdarzyło się, że krem jednak się zwarzy (na szczęście do tej pory ominęło mnie to doświadczenie) można szybko przelać go do zimnego naczynia aby przerwać proces gotowania i następnie przecedzić np. przez gazę do czystego dzbanuszka. Sos można podawać zarówno na ciepło jak i na chłodno. Jeśli schłodzicie go w lodówce i zamierzacie ponownie podgrzać, najlepiej zrobić to nad garnkiem z ciepłą wodą, aby krem się nie zważył. Krem angielski będzie świetnym dodatkiem do sezonowych owoców jagodowych. Osobiście uwielbiam lekko grillowane truskawki z jego dodatkiem.

Przygotowując artykuł korzystałam z: Custard: a Bird's-eye view , Delicious, March 2011.

Autorka prowadzi bloga Ziołowy Zakątek

  • 14
  • 2

Jakub Kuroń gotuje