Bractwo dobrego gustu

A gdyby tak poucztować w doborowej kompanii? Po staropolsku, popijając piwo uwarzone przez znajomego? To możliwe! Wehikuł czasu niepotrzebny - bierzcie przykład z Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła
Stowarzyszenie powstało po to, by promować tradycyjne jedzenie, piwowarstwo, miodosytnictwo i ekologię. - Jest się czym chwalić: kuchnia staropolska słynęła z dobrego mięsiwa, chleba pieczonego na zakwasie i godnych napitków. Zebrało się nas więc kilku smakoszy i zaczęliśmy radzić, co by tu zrobić, żeby dawne smaki i przepisy ocalić od zapomnienia. I tak narodził się pomysł Wielkiej Konfraterni - mówi Witold Cyranowicz, czyli sam kanclerz tej organizacji we własnej, dość solidnej, osobie. Stowarzyszenie liczy już blisko 80 członków. Mimo że stolicą braci (i sióstr) jest niewielka, malownicza wioska Parpary na Powiślu, jakieś 12 km od Sztumu, dołączają do nich zewsząd nowi członkowie rozmiłowani w staropolskich smakach. - Mamy swoich ludzi i w Berlinie, i w USA - śmieje się kanclerz. - Niech niosą wieść o potrawach, z których Polska słynie!

W laboratorium kanclerza

Każdy z konfratrów w czymś się specjalizuje. Barbara Wichrowska piecze chleby na zakwasie z najróżniejszymi dodatkami. Prowadzi też warsztaty piekarnicze. Ich uczestnicy zgodnie twierdzą, że chociaż zajęcia odbywają się w miejscowości o nazwie Piekło, to po spróbowaniu pachnącego, gorącego chleba człowiek czuje niebo w gębie! Zwłaszcza jeśli do tego chleba poda się wędliny własnej roboty, z których kilku braci słynie. Wieść gminna niesie, że szczególne walory smakowe ma biała kiełbasa Witolda Cyranowicza. - Lubię dobrą kuchnię, to chyba zresztą trochę po mnie widać - stwierdza jej autor ze śmiechem.

Rzeczywiście - w uszytym na szlachecką modłę żupanie, w czapce z zawadiacko sterczącym piórem jako żywo przypomina Sienkiewiczowskiego Zagłobę. - Tradycja zobowiązuje - tu szelmowsko mruga okiem i szerokim gestem zaprasza w swoje progi. A tam karnie, jak żołnierze, stoją w rządku gąsiory z miodem pitnym. - To moje laboratorium - mówi z dumą.

Nieco dalej pyszni się stalowa kadź, w której dojrzewa piwo. Pan Witold wytwarza solidne Czarne Krzyżackie. Dlaczego krzyżackie? Bo tu, po sąsiedzku, przed wiekami, w Sztumie rycerze mieszkali. A tradycje ziemi, na której żyjemy, trzeba uszanować! Warzenie piwa u pana Witolda w Parparach to wydarzenie. I nie jest to tylko męskie zajęcie - konfraterki też warzą! - Jak zrobić domowe piwo? Potrzebna jest kadź, w której piwo będzie fermentować. W browarze kupujemy słód jęczmienny, a w sklepie internetowym chmiel i drożdże piwowarskie. Chmiel można, rzecz jasna, wyhodować też w ogrodzie. Do tego jeszcze czysta woda. A potem zacieramy, filtrujemy, chmielimy, beczkujemy i... czekamy, aż dojrzeje - wyjaśnia pan Witold.

Chwalą to, co zacne

Podczas spotkań konfratrów o smakoszy dba Dagmara Buber-Bubrowiecka - mistrzyni kuchni i Przełożona Sztumskiego Fraucymeru (prywatnie spełniająca się zawodowo w starostwie w Sztumie). - Szukam przepisów w starych książkach kucharskich i w internecie - mówi pani Dagmara. - No i korzystam z bogatych przekazów rodzinnych.

Przodkowie pani Dagmary pochodzili m.in. z Niemiec i Białorusi, nic więc dziwnego, że w jej kuchni można znaleźć smaki z tych krain. Ostatnio pani Dagmara z panem Witoldem wyszperali przepis na Kasseler, który jest klasyczną potrawą pruską. Podawany z sosem serowym pozwala przenieść się w wyobraźni do stołu rycerzy zakonnych, do których ongiś należały te ziemie... Kasseler to zazwyczaj solidny kawałek schabu, zapeklowany i uwędzony w zimnym dymie.

- Kulinarne dziedzictwo Pomorza i Powiśla jest skarbem, który trzeba popularyzować i chronić - mówi Cyranowicz. - Właśnie dlatego Konfraternia organizuje warsztaty kulinarne, miodosytnictwa i warzenia piwa. Bierzemy udział w imprezach, jarmarkach i konkursach. Żeby wieść o tradycyjnej, naturalnej kuchni rozeszła się po Polsce i świecie. Najlepszym produktom przyznajemy Certyfikaty Zacności. Marzy nam się wytyczenie szlaku dla turystów, którzy chcą poznawać regiony poprzez ich kulinarne obyczaje.

Kasseler Konfratrów z sosem serowym

1-1,5 kg wędzonego schabu
3-4 cebule
Sos: po 2 łyżki masła i mąki
2 szklanki mleka
2-3 łyżeczki posiekanej cebuli
10 dag startego, ostrego żółtego sera
1 łyżeczka mielonej, białej gorczycy
sól i pieprz

Schab z pokrojoną cebulą gotujemy przez godzinę w lekko osolonej wodzie. W tym czasie przygotowujemy sos. Zasmażamy masło z mąką. Zasmażkę podlewamy mlekiem, ciągle mieszając, aż uzyskamy gładki, biały sos. Dodajemy pozostałe składniki i przez chwilę dusimy, mieszając. Ugotowany schab podajemy z sosem i domowym chlebem.

Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel. (+55) 267 31 84, www.konfraternia.org

Chcemy prezentować zdrowe i smaczne polskie jedzenie, produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy