Umami. Tajemniczy piąty smak

Tekst i przepisy: Olga Badowska, stylizacja: Dorota Biały, zdjęcia potraw: Bogdan Biały, pozostałe zdjęcia: Shutterstock
30.06.2011 15:12
A A A
Halibut z nori

Halibut z nori (Fot. Bogdan Biały)

Trudny do opisania - wręcz nieuchwytny. nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. inny. Piąty element zmysłowej układanki na naszym języku. Umami. Smak-nie-smak odkryty zaledwie 100 lat temu. Zbyt dziwny, żeby o nim mówić? A skąd! mimo że wyszedł z laboratoriów badawczych, wkroczył na salony, stał się tematem dyskusji tuzów światowej gastronomii. Umami jest trendy. I każdy może zaprosić go do swej kuchni. Trzeba tylko trochę pokombinować...
Kiedy wkładamy do ust dojrzały ser, wgryzamy się w soczystego pomidora lub popijamy esencjonalny rosół, nie zastanawiamy się, czemu nam tak smakują. Owszem, bez wysiłku potrafimy opisać, czy są słone, słodkie, kwaśne bądź gorzkie. Jednak aby nazwać danie lub składnik pysznym, potrzebujemy tego tajemniczego piątego smaku. Smakowity, mięsisty, intensywny - oto przymiotniki używane przez nas zupełnie nieświadomie do opisywania umami. Wrażenie, że język całkowicie pokryty jest smakiem - oto enigmatyczny umami. Nieuchwytna satysfakcja, poczucie idealnego połączenia składników - tak Japończycy określają odczucia wywoływane przez dania bogate w umami. Brzmi jak cała filozofia, no i trochę nią jest.

Naukowiec i kucharz

Cała ta afera z umami na dobre zaczęła się w 1908 roku w Japonii, nie bez powodu uważanej za kolebkę tej esencji smaku. Jej sekret odkrył chemik Kikunae Ikeda, badając po wielekroć wodorosty kombu, niezbędny składnik tradycyjnego japońskiego wywaru dashi, używanego

m.in. do zupy miso. Sącząc rodzimy bulion, Ikeda odkrył, że intensywne, smakowite jedzenie ma wysoki poziom pewnego aminokwasu - kwasu glutaminowego, i nazwał go właśnie umami, od japońskiego słowa umai, czyli pyszny. Opatentował metodę pozyskiwania glutaminianu sodu (MSG), który dziś wzbogaca rosołki w kostkach i zupki w proszku. Zanim jednak MSG zrewolucjonizował przemysł spożywczy, został na lata zapomniany. Nikt nie wziął na poważnie badań Ikedy, może dlatego że dotarły tylko do naukowców znających język japoński. W Azji wrażenie umami (w Chinach xian) znane jest od wieków, więc możliwe też, że odkrycie doktora nie zrobiło wrażenia na azjatyckich naukowcach: po prostu uznano je za "oczy-wistą oczywistość".

Na Zachodzie pojęcie umami długo było nieznane. Co jednak wcale nie znaczy, że w europejskim jedzeniu ten smak nie występował. August Escoffier był najwięk-szym celebrytą kulinarnych salonów końca XIX wieku. Jego paryska i londyńska kuchnia były rewolucyjne, jego kombinacje czterech smaków - wówczas zaskakujące. Na krótko przed tym, jak Ikeda zaczął pracowicie badać kombu, francuski kucharz wymyślił swój słynny bulion cielęcy, którego używał do wielu dań. Bulion, dodajmy, który różnił się od innych tylko

(i aż) tym, że był znacznie bardziej esencjonalny. Kiedy mistrz go gotował, nie robił nic innego, tylko koncentrował znajdujące się w mięsie i kościach umami, bezwiednie zaszczepiając ten piąty smak zachodnim podniebieniom. A z kolei szwajcarski przedsiębiorca Julius Maggi nieświadomie ten smak rozpowszechnił - wprowadzając w roku 1886 na rynek kostki rosołowe.

Smak stary jak świat

Jednak, umówmy się, kulinarna intuicja pozwalała ludziom korzystać z umami już u zarania kultury. Człowiek zawsze instynktownie łaknął bogatych smakowo dań. Starożytni Rzymianie często dosmaczali potrawy sosem ze sfermentowanych ryb, zwanym garum. Wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego archeolodzy odkryli ruiny ponad stu fabryk owego sosu obfitego w umami. Garum przywędrowało do Rzymu z Grecji, gdzie słowo garos było nazwą ryby, z której wyrabiano tę jedną z najstarszych na świecie przypraw.

W Chinach od tysięcy lat warzy się bulion z pokruszonych kości. Za niezwykle cenny uznaje się tak zwany "wywar matkę", wielokrotnie gotowany. Za każdym razem nabiera coraz to bardziej intensywnego smaku. Dobrze przechowywany, może być używany przez kilka lat. Z kolei sfermentowane ziarna sojowe douchi, dodatek do wielu dań, towarzyszą Chińczykom w kuchni od 2000 lat.

Po zapomnianym odkryciu Ikedy dopiero cały wiek później potwierdzono istnienie na języku receptorów odpowiedzialnych za rozpoznawanie glutaminianu. Zaledwie kilka lat temu Japończycy odnaleźli receptory glutaminianu w tkance żołądka. Kiedy gryziemy sobie składnik bogaty w umami, nasz język (a za nim żołądek) za pośrednictwem odpowiednich nerwów wysyła do mózgu informację o smaku. Jeśli nie potrafimy go nazwać i nie przypomina nam żadnego z czterech podstawowych, a sprawia szczególną przyjemność, to mamy do czynienia z umami.

Zbombardować receptory!

Dziś szefowie kuchni tworzą tak zwane umami bombs - potrawy łączące wiele składników bogatych w umami i wręcz "eksplodujące" tym smakiem. Wśród współczesnych mistrzów piątego smaku największym chyba jest brytyjski szef samouk i wielki kulinarny rewolucjonista Heston Blumenthal, szalony następca Augusta Escoffiera.

Wbrew pozorom, aby zmajstrować w domu bombę umami, nie trzeba wiele. Wystarczy wiedzieć, jakie składniki mają tego smaku najwięcej i umiejętnie je ze sobą połączyć. Umami, obok słodkiego, jest odczuwany jako smak przyjemny sam w sobie, podczas gdy pozostałe trzy smaki (gorzki, słony i kwaśny) zadowalają nas tylko w kontekście innych. Zrozumiemy ten smak, jeśli porównamy dwa rodzaje mięs: wolno i szybko gotowane - umami to efekt powolnego uwydatniania esencji smaku. Redukowanie, fermentacja, pieczenie czy wędzenie to techniki, które pozwalają osiągnąć wysokie stężenie umami.

Technika to jeden ze sposobów na tchnięcie w potrawę tego pierwiastka smakowitości. Drugim jest dobór składników. Jeśli połączymy dwa produkty bogate w umami, zwielokrotnimy doznania smakowe aż ośmiokrotnie! Nic prostszego: wystarczy przegryźć suszonego pomidora wiórkami parmezanu - podczas jedzenia od razu nasunie się określenie "mięsisty". Pomidory, przeciery, keczupy i ich lokalne odmiany (jak sos okonomi w Japonii) same w sobie są już bombami smaku, tak samo jak parmezan, który ma rekordową ilość naturalnego glutaminianu. W ogóle sery przodują na liście "dopalaczy": im starsze i bardziej aromatyczne - tym więcej dadzą przyjemności. Serom dorównują ryby, takie jak sardynki, anchois czy tuńczyk (plus wszystkie ryby wędzone) oraz owoce morza: krewetki, przegrzebki, ostrygi. Wieprzowina i dziczyzna także znajdują się na wysokim miejscu. Bombę smaku dobrze jest wzbogacić szparagami, suszonymi grzybami shiitake, czerwoną papryką (najlepiej pieczoną), słodkimi ziemniakami albo warzywami strączkowymi. Wśród nich najwięcej umami zawiera soja, a co za tym idzie - i sos sojowy - idealny wzmacniacz efektu mięsistości. Podobne rezultaty osiągniemy dzięki sosowi Worcestershire oraz sosom rybnym: nam pla z Tajlandii i wietnamskiemu nuoc mum. Tak jak starożytny garum, wszystkie te specyfiki stworzone są na bazie sfermentowanych owoców morza. Nie zapominajmy też o azjatyckich sosach fasolowych i japońskiej mieszance przypraw shichimi togarashi, która zawiera między innymi "nadziane" glutaminianem wodorosty nori. Skoro jesteśmy przy Japonii, trzeba przypomnieć o używanym tam do wzbogacania praktycznie każdego dania bulionie dashi, który można kupić w postaci granulek we wszystkich sklepach z azjatycką żywnością. Podobnie jak miso - pastę ze sfermentowanego ryżu, pszenicy i soi. Kiedy zmiksujemy ją z dashi, otrzymamy tradycyjną zupę misoshiru, wprost przesyconą umami.

Na zachód od Tokio

Inspiracji do tworzenia smaku idealnego możemy szukać też w kuchni zachodniej. W Europie prekursorem badań nad umami był Anthelme Brillat-Savarin, który pisał o osmazomie - enigmatycznej substancji obecnej w mięsie i nadającej wywarom intensywny smak. Sięgnijmy więc po wędzone szynki oraz kiełbasy: hiszpańskie chorizo lub włoskie pepperoni. A oprócz nich - po dojrzewające sery.

Z kolei dla przeciętnego Amerykanina spełnieniem marzeń o umami będzie poczciwy cheeseburger i frytki z keczupem. Właśnie tłuszcz, cukier i MSG sprawiają, że fast food tak nam smakuje. To samo jest z pizzą, na której pomidory, ser i prosciutto stanowią idealne połączenie. Nasze receptory umami rozpoznają przysmak także w klasycznej sałatce Caesara. Znajdziemy w niej przecież i parmezan, i oliwę, i sos Worcestershire.

Typowym rosyjskim cudem umami jest kawior, francuskim zaś - sos glace de viande - skoncentrowana esencja z wołowiny i cielęciny, gotowana tak długo, aż uzyska konsystencję syropu. Brytyjczycy mają esencję produkowaną z ekstraktu drożdży pozostałych po warzeniu piwa - Marmite. Tę gęstą maź można dodać do zupy (np. dyniowej) czy gulaszu albo rozsmarować na toście.

W azjatyckiej, brazylijskiej i karaibskiej kuchni efekt smakowitości dają suszone krewetki, składnik słynnej w Ameryce Południowej zupy z owoców morza sopa de mariscos. Każdy z tych składników i każda z potraw gwarantuje uczucie rozkoszy wędrujące po całym podniebieniu. Umami świetnie też uzupełnia się z innymi smakami, szczególnie zaś słodkim i słonym. Jak widać, Azja nie ma monopolu na umami, choć Wschód jest bardziej świadomy jego istnienia i zaszczyca nim każdą potrawę. Ludzie Zachodu trudniej ten smak identyfikują, bo ich dieta od zarania dziejów była "zakłócana" tłuszczami, które we wzbogacaniu kulinarnych doznań grały pierwsze skrzypce. Tak czy inaczej, w każdym miejscu na świecie, bardziej lub mniej świadomie, smakosze zawsze łaknęli tego samego: potrawy tak zachwycającej, że aż trudnej do opisania. Umami spełniało te pragnienia od dawna i spełnia je nadal. Z tym tylko że dziś, świadomi jego istnienia, sami mu w tym pomagamy.

Konsultacja: dr hab. n. med. Stanisław J. Majcherczyk, Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalista w dziedzinie neurofizjologii chemorecepcji

PRZEPISY:

KANAPKI Z MASŁEM ANCHOIS (dla 10 osób)

10 filecików anchois
200 g miękkiego masła
2 małe szalotki (posiekane)
1/3 szklanki dobrej oliwy
pumpernikiel (pokrojony na kawałki)
pomidor

Wszystkie składniki (oprócz pumpernikla i pomidora) miksujemy na gładką pastę. Smarujemy masłem kromki pumpernikla i na każdej układamy plasterki pomidora.

ZUPA POMIDOROWO-MIĘTOWA (dla 4 osób)

2 szalotki
2 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
masło
oliwa
2 duże pomidory
1 łyżka sosu Worcestershire
1 czubata łyżeczka przyprawy garam masala
1 łyżeczka drobno posiekanego imbiru
szczypta chilli
1/2 l bulionu wołowego
3/4 l soku pomidorowego
3 łyżeczki cukru
pieprz
sok z 1/2 limonki
garść drobno pokrojonych kandyzowanych lub suszonych pomidorków cherry
1 pęczek posiekanej mięty

Szalotki kroimy w półksiężyce, czosnek i selera drobno siekamy i wrzucamy do garnka na odrobinę rozgrzanego masła i oliwy. Gdy szalotki zmiękną, dodajemy pokrojony miąższ z pomidorów, sos Worcestershire, garam masala, imbir i chilli. Podsmażamy, mieszając, aby wydobyć aromat przypraw. Zalewamy bulionem i sokiem pomidorowym, słodzimy i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy pomidorki kandyzowane i sok z limonki. Zdejmujemy z ognia i wrzucamy grubo posiekaną miętę.

HALIBUT Z NORI (dla 4 osób)

2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki wina mirin
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżka wody
1,5 arkusza alg nori (podartego na drobne kawałki)
4 filety z halibuta
sól
pieprz
2 łyżki oliwy
ćwiartki cytryny

Na patelni mieszamy sos sojowy, ocet, wino i wodę, zagotowujemy i wrzucamy nori. Mieszamy, aż algi zmiękną i połączą się z płynem (2-3 minuty). Halibuta przyprawiamy solą i pieprzem, przysmażamy na oliwie w brytfance. Wstawiamy naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 4 minuty. Filety podajemy z sosem nori i skrapiamy sokiem z cytryny.

KURCZAK Z GRZYBAMI SHIITAKE I SOSEM PIEPRZOWO-SEZAMOWYM (dla 4 osób)

2 łyżeczki mąki kukurydzianej
2 łyżki sherry
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki sosu pieprzowego (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością)
1 łyżka startego imbiru
1 zmiażdżony ząbek czosnku
4 piersi kurczaka
2 łyżki sezamu
1 łyżka oleju sezamowego
2 łyżki oleju roślinnego
120 g grzybów shiitake
1 ziarno zielonego pieprzu
4 szalotki

Mieszamy mąkę z sherry, dodajemy sok z cytryny, sosy sojowy i pieprzowy, imbir oraz czosnek. Mięso kroimy na kawałki, zanurzamy w marynacie i zostawiamy na 3-4 godziny. Podprażamy nasiona sezamu na suchej patelni, odkładamy. Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej sezamowy i roślinny. Wkładamy osączone z marynaty kawałki kurczaka (marynatę zostawiamy!), rumienimy i zdejmujemy z patelni. Wrzucamy grzyby i smażymy 3 minuty. Pod koniec dodajemy szalotki pokrojone w piórka. Łączymy z kurczakiem i marynatą. Smażymy, aż wszystko pokryje się sosem, wsypujemy uprażony sezam. Podajemy z ryżem.

LODY POMIDOROWE Z POMIDOROWYM KARMELEM (dla 6 osób)

3 żółtka
1/4 szklanki cukru
3 łyżki oliwy extra virgin
1,5 szklanki tłustego mleka
1/2 szklanki śmietanki 36%
2 łyżki przecieru pomidorowego
sok z 1/2 cytryny
45 ml limoncello, 1 pomidor malinowy
1 szklanka cukru
1/4 szklanki wody
parmezan

Ucieramy żółtka z cukrem. Powoli wlewamy oliwę, mieszając, aż powstanie emulsja. Do rondla wlewamy mleko i śmietankę, dodajemy przecier. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż zacznie lekko bulgotać, nie zagotowujemy! Odmierzamy szklankę płynu i cienką strużką wlewamy do żółtek, miksując. W ten sposób dodajemy jeszcze dwie szklanki. Powstały płyn wlewamy do rondla i podgrzewamy, mieszając, aż zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok z cytryny i limoncello. Przecedzamy przez sito, schładzamy i mrozimy w maszynce do lodów, według instrukcji, albo w zamrażalniku, mieszając od czasu do czasu. Robimy sos. Pomidora miksujemy, przecieramy przez sito. Odmierzamy 1/2 szklanki purée. Gotujemy wodę z cukrem, aż powstanie jasny karmel. Zdejmujemy z ognia, powoli dodajemy purée. Kiedy sos się skarmelizuje, znów stawiamy go na ogniu i mieszamy, aż grudki się rozpuszczą. Studzimy. Lody polewamy karmelem i posypujemy wiórkami parmezanu.

Zobacz także
  • W programie nie zabraknie apetycznych dań. na zdjęciu - ryba pieczona w soli Pieprz, chilli, sól - podróż do świata przypraw.
Komentarze (1)
Zaloguj się
  • wyjadacz_parkietuf

    Oceniono 1 raz 1

    Tyle linijek tekstu a chodzi tylko o to, żeby "pomagować" sobie danie???

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX