Rabarbar - czy wiesz co jesz?

Klaudyna Hebda
27.06.2011 11:54
A A A

Fot. Shutterstock

Gdy nadchodzi lato w naszych stołach zaczyna pojawiać się rabarbar - roślina o wielu kulinarnych zastosowaniach. Czy wiesz jak rabarbar trafił do naszej kuchni i jaka jest jego historia?
Zazwyczaj myślimy o rabarbarze jak o owocu (tak też bywa klasyfikowany w książkach kucharskich: razem z owocami), jednak w rzeczywistości jest to warzywo z rodziny rdestowatych. Być może polska nazwa rabarbaru "rzewień" bardziej kojarzy się z warzywami.

Rabarbar jest rośliną dość prostą w uprawie. Można rozmnażać go zarówno z nasion (chyba najbardziej popularną odmianą, jeśli chodzi o sprzedaż nasion, jest odmiana "Lider") jak i wegetatywnie, czyli poprzez podział karpy. Roślina lubi żyzne gleby oraz porządne zasilanie obornikiem, odwdzięczając się dorodnymi łodygami. Jadalne są tylko długie, mięsiste łodygi, natomiast duże, parasolowate liście oraz wysmukłe kwiaty, są toksyczne.

Rabarbar kojarzy się z latem i jest często uprawiany zarówno w ogródkach przydomowych jak i działkowych, można jednak odnieść wrażenie że mimo wszystko w Polsce jest rośliną nieco niedocenianą. Owszem, lubimy ciasta rabarbarowe, rabarbarowe kompoty, jednak sezon rabarbarowy w naszym kraju trwa bardzo krótko (zwłaszcza w porównaniu z Wielką Brytanią, która wydaje się być rabarbarową potęgą) a liczba odmian rabarbaru, które możemy spotkać na targu jest dość ograniczona.

W Polsce sezon rabarbarowy przemija dość szybko i właśnie jest w pełni. Zazwyczaj nie możemy dowolnie wybierać w odmianach rabarbaru: spotykany jest po prostu rabarbar zielony (najczęściej odmiana "Victoria" czy "Goliat") bądź rzadziej tzw. rabarbar malinowy (mogą być to np. odmiany "Lider" czy "Purpurat"), o cienkich łodyżkach, delikatniejszym smaku i różowym miąższu. Tym bardziej docenić można rabarbar brytyjski zarówno jeśli chodzi o liczbę dostępnych odmian jak i rozpiętość sezonu rabarbarowego.

Pierwsze wzmianki o rabarbarze pochodzą z trzeciego tysiąclecia przed naszą erą, kiedy to był używany w celach medycznych. W czasach wiktoriańskich Brytyjczycy sprowadzali rabarbar z Chin, jednak ze względu na wysokie koszty postanowili spróbować uprawy na własną rękę. Przez pomyłkę jednak sprowadzili do kraju odmianę Rherum rhaponticum zamiast używanej do tej pory w lecznictwie Rherum palmatum . Okazało się, że nowo sprowadzona odmiana nie tylko świetnie zaaklimatyzowała się w brytyjskim klimacie, ale też posiada walory smakowe i jest bardzo pożądanym dodatkiem do wielu dań.

Znane jest nawet nazwisko ogrodnika, który wprowadził rabarbar na brytyjskie stoły. Joseph Myatt zdołał przekonać kupców słynnego London's Borough Market do spróbowania ciasta z dodatkiem rabarbaru - przekonało to sceptyków do tego, że rabarbar jest rośliną, którą warto mieć w swoim asortymencie. Z czasów wiktoriańskich wywodzi się także przepis na słynne rabarbarowe crumble czyli rabarbar zapiekany pod kruszonką.

W Wielkiej Brytanii można mówić właściwie o dwóch sezonach rabarbarowych. Po raz pierwszy rabarbar pojawia się w okolicach Bożego Narodzenia, jest to tzw. rabarbar z uprawy przyspieszonej, która polega na przykrywaniu roślin ciemnymi płachtami po to, aby szybciej wypuściły nowe pędy. Mówi się, że ten sposób uprawy również jest dziełem przypadku: w zimie w 1815 roku grzędy z rabarbarem w ogrodzie Chelsea Physic Garden zostały przykryte przez gruzowisko, które pozostawili tam niedbali budowniczy. Roślina rosła jednak dalej i kiedy wczesną wiosną ogrodnicy spróbowali świeżo wyrosłych, różowych pędów okazało się, że ze względu na ograniczony dostęp do światła były nadzwyczaj delikatne w smaku i lekko słodkie. W ten sposób zaczęto prowadzić uprawę przyspieszoną.

Pierwszy sezon rabarbarowy zaczyna się więc w okolicach grudnia i trwa do wczesnej wiosny (około marca) - rabarbar ten pochodzi z upraw przyspieszonych. Niewiele później rozpoczyna się kolejny sezon rabarbarowy, kiedy to sprzedawane są różnorakie odmiany rabarbaru rosnącego naturalnie. W tym miejscu można nadmienić, że jest możliwe "przyspieszenie" wzrostu rabarbaru, który posiadamy we własnym ogrodzie. Wystarczy nakryć karpę ceramiczną donicą: dzięki takiemu traktowaniu możliwe jest otrzymanie młodych pędów sześć do ośmiu tygodni przed sezonem należy jednak pamiętać, aby nie przyspieszać tej samej karpy co roku, gdyż może to znacznie osłabić roślinę, co więcej, nie każda odmiana dobrze znosi przyspieszanie.

Istnieje ponad sto odmian rabarbaru, od odmian wczesnych, które świetnie nadają się do przyspieszania (takich jak "Appleton's Forcing" czy "Hawke's Champagne") , przez odmiany wiosenne, wydające plony w okolicach kwietnia ("Strawberry", "Cawood Delight"), po późne, których zbiór rozpoczyna się na przełomie maja i czerwca (np. dość popularna w starych ogrodach, także polskich, odmiana "Victoria"). W Polsce często uprawia się takie odmiany jak "rabarbar Hosera", "Purpurat" czy malinowy (pod tą nazwą mogą się kryć różne odmiany). Ze względu na tak dużą liczbę odmian, rabarbarem cieszyć można się naprawdę długo!

Trudno rozstrzygnąć który sposób uprawy jest najlepszy i która odmiana najsmaczniejsza: myślę że zależy to zarówno od osobistych preferencji jak i od tego, jaki efekt końcowy zamierzamy osiągnąć, używając rabarbaru. Zresztą, tym co świadczy o popularności rabarbaru są nie tyle wartości odżywcze (raczej niewielkie, dodatkowo zawiera szczawiany, które mogą wypłukiwać wapń z organizmu), ale cudownie orzeźwiający, kwaskowaty smak, który nie tylko świetnie przełamuje słodycz deserów ale może komponować się także z daniami wytrawnymi.

Co prawda w Polsce sezon rabarbarowy trwa dużo krócej i jako klienci mamy mniejszy wybór, ale oznacza to tylko tyle, że możemy intensywniej korzystać z rabarbarowych zbiorów. Kto wie? Może komuś, kto posiada własny ogród uda się sprowadzić do niego jakieś mniej popularne odmiany?

Przygotowując artykuł korzystałam z następujących publikacji (które polecam!).

Jamie Olivier, Jamie Olivier w domu. Przez gotowanie do lepszego życia , Muza S.A, Warszawa 2009 r.

Nigell Slater, Tender , Volume II, Fourth Estate, London 2010 r.

artykuł: Debbie Major, Rhubarb. Late winter jewel (w:) Delicious, March 2011.

Autorka prowadzi bloga Ziołowy Zakątek

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX