Bób i jego perypetie

Klaudyna Hebda
24.06.2014 10:50
A A A
Pierwsze strąki bobu pojawiają się na początku lata. Bób ma tak samo wiele zwolenników jak i przeciwników, zaś jeśli chodzi o mądrość ludową kojarzy się z niezbyt miłym "zadać komuś bobu". Skąd tak naprawdę pochodzi ta roślina? Jak była używana? Zapraszam do zapoznania się z krótką ściągawką historii bobu.
Bób jest rośliną uprawną znaną od starożytności, jednak jego dokładne pochodzenie wciąż nie jest jasne. Archeolodzy znajdują pozostałości bobu na stanowiskach na terenie Bliskiego Wschodu i Basenu Morza Śródziemnego. Najstarsze znaleziska pochodzą z okresu neolitu (czyli około 10-9 tysięcy lat przed naszą erą) z rejonów Mezopotamii, Syrii i Fenicji, ziarna bobu znajdowano później także w Egipcie i w Cesarstwie Rzymskim. Prawdopodobnie odkrycie bobu dla kuchni było dziełem szczęśliwego przypadku. Strąki dzikiego bobu (zresztą podobnie do innych dzikich zbóż) po osiągnięciu dojrzałości otwierały się i nasiona rozsypywały się wokół rośliny. Raz na jakiś czas zdarzały się jednak felerne egzemplarze, których strąki się nie otwierały i to właśnie one były przynoszone przez pierwszych rolników do domu. Zamknięte strąki były dużo łatwiejsze do zbierania więc zanoszono je w okolice siedzib i siano po to, aby nie musieć tracić czasu na szukanie smakowitych nasion. W ten sposób, siejąc rośliny z genetyczną mutacją, która byłaby niekorzystna w naturalnym środowisku, stopniowo wyhodowano roślinę uprawną nie tylko łatwą do zbioru ale i odżywczą.

Starożytny bób był nieco mniejszy od naszego i stanowił ważny element diety - był jednym z podstawowych składników żywieniowych. Nie bez powodu greccy lekkoatleci spożywali go przed ćwiczeniami, aby poprawić swoją wydajność. Znane są także przypadki używania nasion bobu jako "kartek do głosowania" w starożytnej Grecji. Spożywano przeróżne odmiany bobu o białych, brązowych czy zielonych nasionach. Rzymianie przygotowywali z bobu niewielkie placuszki, żywiono się nim także w okresie nieurodzaju pszenicy.

Pomimo tych wszystkich zalet, bób w starożytności okryty był ponurą sławą: w okresie faraońskim zanotowano przypadki śpiączki a nawet śmierci, wywoływanych przez zjedzenie surowego bobu. Dziś wiemy, że związane to było z bardzo rzadką mutacją genetyczną, występującą u ludów zamieszkujących wówczas basen Morza Śródziemnego (nadwrażliwość na surowy bób zdarza się bardzo rzadko i współcześnie wykryto nieliczne przypadki w rejonie Bliskiego i Dalekiego Wschodu). Być może z tego powodu bób często był wiązany ze światem podziemnym: jego spożywanie stanowiło tabu dla egipskich kapłanów (uważano go za pokarm nieczysty) czy też pitagorejczyków. Jedno z podań głosi nawet, że Pitagoras, który nie znosił bobu w żadnej postaci (prawdopodobnie był na niego uczulony) został otruty właśnie surowym bobem. Dodam, że dziś badacze skłaniają się ku temu, że Pitagoras umarł w podeszłym wieku na wygnaniu, jednak legenda pozostaje żywa.

Wokół bobu narosło wiele legend i przesądów, co nie przeszkadzało to ówczesnej ludności w jego spożywaniu: wprost przeciwnie, był cenionym elementem kuchni, zaś jego przygotowanie, polegające na gotowaniu we wrzątku oraz obieraniu nasion ze skórek, zapewniało bezpieczeństwo jedzenia. Spadkobiercami sięgającej czasów faraońskich, tradycji przygotowywania bobu, są współcześni Egipcjanie, którzy przygotowują bób (zwany ful) na wiele sposobów.

W późniejszych czasach bób stał się bardzo popularny także w Europie północnej: szczególnie chętnie jedzono go w średniowieczu. Wiemy, że w średniowiecznej Francji był blanszowany z cebulą i podawany ze śledziem oraz z odrobiną szafranu. Zazwyczaj jednak bób kojarzony był z prostym jedzeniem ludzi ubogich i podobnie jak za czasów Imperium Rzymskiego niejednokrotnie stanowił podstawę diety, podczas nieurodzaju innych roślin. Król Francji, Ludwik XV podczas okresu głodu, zjadał nawet symbolicznie na srebrnym talerzu odrobinę bobu, aby pokazać w ten sposób swoją solidarność z głodującymi poddanymi. Na przestrzeni wieków bób zazwyczaj kojarzył się z prostą kuchnią niższych klas.

Dziś bób przestał być wiązany tylko z prostą, niewyszukaną kuchnią i jest kreatywnie łączony z różnymi potrawami. Niektórzy dodają świeżutkie ziarenka bobu do sałatek, inni blanszują je krótko w osolonej wodzie i zjadają z odrobiną soli lub polane różnymi dressingami. Można dodawać go do pilawu, zapiekanek, omletów, tworzyć pasty kanapkowe z dodatkiem bobu i ziół czy też podawać w postaci smażonych placuszków. Możliwości jest naprawdę wiele. Tym co przemawia na korzyść bobu jest także to, że całkiem dobrze znosi przechowywanie. Zwłaszcza mrożony bób może być ciekawym urozmaiceniem diety poza sezonem (i nadal pięknie wygląda!).

Osobiście lubię jak najprościej przyrządzony bób. Poniżej przedstawiam przepis, którym najczęściej witam sezon. Tak przygotowany bób może być dodatkiem do dania głównego, jednak ja lubię wyjadać go prosto z miseczki, jako samodzielną przekąskę. Do przygotowania użyłam świeżego bobu: nie przeszkadzają mi jego łupinki, więc używam całych ziaren. Jednak jeśli nie lubicie łupinek, możecie wyłuskać bób po ugotowaniu. Doda to potrawie wizualnej atrakcyjności. Poza sezonem równie dobrze sprawdzi się mrożony bób. Oczywiście zarówno składniki jak i proporcje można dopasować do swoich osobistych preferencji kulinarnych.

Bób z ziołami, suszonymi pomidorami i parmezanem

Składniki:

świeży lub mrożony bób, około 300-400g

mała garść listków świeżej mięty

solidna szczypta ulubionych ziół (ja lubię prowansalskie, czasami dodaję oregano, czasami tymianek, czasami gotową mieszankę)

dwa ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę (najlepszy będzie młody czosnek, ma delikatny smak)

kilka łyżek oleju lub sklarowanego masła do smażenia kilka suszonych pomidorów pokrojonych w kosteczkę

sok wyciśnięty z połowy cytryny

sól, pieprz do smaku Do podania:

drobno posiekana natka pietruszki lub ulubione zioła

garść parmezanu lub innego sera o zdecydowanym smaku (np. polski Bursztyn)

sok wyciśnięty z połowy cytryny

sól, pieprz do smaku

W garnku gotujemy wodę. Kiedy zacznie wrzeć wrzucamy bób, blanszujemy przez kilka minut (niezbyt długo). W dużym garnku z łyżeczką soli gotujemy wodę. Gdy zacznie wrzeć, wrzucamy mrożony bób (nie trzeba rozmrażać) i gotujemy przez kilka minut (3-4 minuty powinny wystarczyć: ziarna powinny być jędrne ale nie rozgotowane). Odcedzamy bób i przelewamy zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Jeśli zdecydowaliśmy się na bób bez łupinek, obieramy ziarna. Na patelni rozgrzewamy olej lub klarowane masło, dodajemy zioła, czosnek i smażymy przez chwilę, aż mieszanka stanie się aromatyczna. Dorzucamy nasiona bobu i smażymy często mieszając, aż pokryją się ziołami i przesiąkną ich aromatem. Ściągamy patelnię z ognia, doprawiamy bób dokładnie solą i pieprzem, dodajemy suszone pomidory i sok z cytryny do smaku. Posypujemy połową startego sera i mieszamy. Podajemy posypane natką pietruszki i resztą startego sera. Smacznego!

Przygotowując artykuł korzystałam z następujących książek:

Robert A. Ronzio, The encyclopedia of nutrition and good health, 2003.

Maguelonne Toussaint-Samat , A history of food, 1994.

Paul T. Nicholson,Ian Shaw, Ancient Egyptian materials and technology, 2000.



Autorka prowadzi bloga Ziołowy Zakątek

Zobacz także:


Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX