Liban - gastronomiczne mocarstwo

Malutki kraj i wielka kuchnia. Prawdziwość tego podkreślanego przez Libańczyków paradoksu potwierdza obecność libańskich restauracji we wszystkich metropoliach, od Warszawy po Sydney. W Warszawie są cztery, w Sydney - 44. Ludwik Lewin Daruje państwu statystyki z innych miast, ale na pewno nie dociekania, skąd wzięła się ta popularność
Amin Maalouf, francuski pisarz mieszkający w Paryżu, ale Libańczyk z dziada pradziada, pisze, że Libańczycy, gnani po świecie najpierw fenicką skłonnością do wędrówki, a potem tragedią swego kraju, często zapominają język i historię ojczystą, zmieniają imiona i nazwiska. Kuchnia jest jednak tym, co trwa, gdy zerwane są już prawie wszystkie więzy z rodzimą kulturą. Laureat Nagrody Goncourtów tłumaczy to we wstępie do książki "Kuchnia libańska", autorstwa swej żony Andrée oraz Karima Haidara, błyskotliwie dynamicznego, a często i obrazoburczego właściciela restauracji libańskich w Paryżu i Londynie.

Pani Maalouf przyznaje, że gdy ponad 30 lat temu wraz z mężem wyemigrowali do Francji, najbardziej brakowało im ojczystej kuchni: - Pichciłam więc, jak mogłam, zapamiętane z Libanu dania, właśnie po to, żeby nie zapomnieć. A mąż i dzieci, zachwycając się, namawiali mnie nieustannie, abym spisała swe przepisy w książkę o kuchni libańskiej. Namowy trwały naprawdę długo - Andrée Maalouf nie chciała od razu wziąć się do pióra, najpierw postanowiła odpowiedzieć sobie na zasadnicze pytania o tożsamość i oryginalność libańskiej kuchni.

Kulinarne puzzle

Największy wpływ na stołowanie się Libańczyków mieli Turcy, których kuchnia podbiła kawał południowo-wschodniej Europy, większą część północnej Afryki oraz cały Bliski Wschód. Osmański imperializm nie przekreślił jednak tysięcy lat libańskiej tradycji - w górach wciąż podają znane z biblijnego zakazu koźlątko duszone w mleku własnej matki. Liban karmił się także jadłem arabskim z dodatkami perskimi, potem jego stół wzbogacili Ormianie, a po nich Francuzi, których kulturą, a więc i gastronomią, kraj ten jest przesycony od czasów międzywojnia, kiedy należał do francuskiego terytorium mandatowego.

Miejscowa kuchnia to nie tylko mozaika etniczna, ale i klimatyczna: Liban wybrzeży Morza Śródziemnego nieco inne uprawia owoce i jarzyny niż te, które rosną na stokach gór Libanu i Antylibanu, jeszcze inne dojrzewają w oddzielającej oba pasma żyznej dolinie Bekaa. Dumą kuchni libańskiej są meze, czyli przystawki. Podaje się je od Egiptu, przez Grecję, aż po Chorwację, ale i tak zestaw zjawiających się na stole kąsków i potraweczek kojarzy się przede wszystkim z ucztą libańską. - Nie należy jednak sądzić, że w libańskich domach przy każdym posiłku wjeżdżają pociągi meze - podkreśla Andrée Maalouf. - Nasz normalny obiad to sałata, zupa, danie główne. Nawet deser bardzo długo podawano tylko w święta. Popularność meze wiąże się z modernizacją i umiędzynarodowieniem Bejrutu. Stolica bliskowschodniego biznesu, posiadająca Uniwersytet Amerykański, założony w ostatnim ćwierćwieczu XIX stulecia, szybko zmieniała rytm życia. - Studenci, kupcy, ludzie interesu nie mieli czasu, by na posiłek wracać do domu. Musieli jeść na mieście. Restauracje wyrastały jak grzyby po deszczu i serwowały - no co? - meze - wyjaśnia pani Maalouf.

Hommosowa wojna

To właśnie od tamtej epoki, a może i od dawniejszych jeszcze czasów obowiązuje tu nienaruszalny porządek podawania meze. Przed ich przyniesieniem na stole stawia się chleb, a właściwie okrągłe podpłomyki, zwane pitą, oliwki i wielki półmisek z pomidorami, ogórkami, papryką, cebulą dymką, sercami sałaty. Właściwe meze rozpoczynają się od sałatek. Fatusz (fr. fattouche) to prawie te same warzywa, co wcześniej, ale z dodatkiem przypraw, sosu i grzanek. Kolejna sałatka to tabule (tabboulé), odświeżający melanż zielonej pietruszki, mięty, podłużnej, młodej cebulki, pomidorów i niewielkiej ilości bulguru - tureckiej kaszy pszennej. Po tabule przychodzi hommos, czyli pasta z cieciorki, często z dodatkiem sezamowego kremu (tehine). Te dwie potrawy są jednocześnie wielką dumą i troską libańską. A to dlatego, że w Europie, a szczególnie we Francji, popularna stała się wersja tabule, w której zasadniczym składnikiem jest północnoafrykański kuskus. Natomiast hommos rozprzestrzenił się na świecie pod hebrajską nazwą humus, która oznacza cieciorkę - w handlu występuje przeważnie produkt z etykietką "made in Israel".

Stowarzyszenie Libańskich Przemysłowców, rozwścieczone sukcesem sąsiadów, z którymi stosunki są mało przyjacielskie, zorganizowało "wydarzenie patriotyczne na skalę państwową", a konkretnie, udaną próbę wejścia do Księgi rekordów Guinnessa z największymi na świecie "talerzami" hommosu i tabule. Do pierwszego, sporządzonego przez ćwierć tysiąca kucharzy, zużyto 1350 kg cieciorki i 400 l soku cytrynowego. Do tabule poszło 1600 kg natki, półtorej tony pomidorów i prawie pół tony cebuli. Agencje prasowe zapomniały o bulgurze, ale całość ważyła ponad trzy i pół tony (3557 kg). Wśród meze na uwagę zasługuje także mutabal (moutabbal), czyli rozdrobniony miąższ oberżyny, przyprawiony rozcieńczonym kremem sezamowym z czosnkiem i sokiem cytrynowym. Dla dodania urody masę tę wkłada się w skórkę bakłażana i posypuje ziarenkami granatu. Mutabal po arabsku oznacza "przyprawiony" i określa liczne siekane jarzyny z sezamem, ale gdy w karcie libańskiej restauracji widnieje jedynie nazwa mutabal, to na pewno chodzi o bakłażany.

To wcale nie koniec zimnych przekąsek. Warto wspomnieć jeszcze o gołąbkach z liści winogronowych czy sałatce z soczewicy (tej samej, za którą biblijny Ezaw odstąpił starszeństwo Jakubowi). Po zimnych czas na meze gorące. Niech to będzie choćby falafel, purée z cieciorki z wschodnimi przyprawami, uformowane w kulki i jak frytki usmażone w oleju. Albo paszteciki z ciasta chlebowego, nadziewane serem, mięsem lub jarzynami.

Jagnięcina nade wszystko

Dla większości taki posiłek wystarczy, ale libańska kuchnia oferuje jeszcze zawiesiste zupy jarzynowe, a po nich kebbe (kebbés) - rodzaj kotletów mielonych, w których rozmoczoną bułkę zastąpiono bulgurem. Danie to może być mięsne, rybne, a nawet jarzynowe - zamiast baraniny używa się dyni lub ziemniaków. Inną mięsną specjalnością są kafty, czyli mielona baranina, przyprawiona natką i cebulą, pieczona w formie płaskich kotlecików.

Z mięs najpopularniejsza jest w Libanie jagnięcina, przygotowywana na wszelkie sposoby. Te same dania gotuje się też z cielęciny lub wołowiny, natomiast wieprzowinę nawet miejscowi chrześcijanie jadają głównie w postaci wędlin, przede wszystkim szynki. Nie brakuje także dań z ryb pochodzących z Morza Śródziemnego. "Na deser tradycyjnie jadało się w Libanie świeże owoce, słodycze to raczej przysmak podwieczorkowy albo poranny" - pisze pani Maalouf. Podczas spotkania w jej paryskim mieszkaniu dodała jednak, że obecnie, szczególnie w restauracjach, coraz częściej posiłek kończy się słodkościami. Ale nawet bez nich wspomnienie libańskiej uczty jest słodkie.

Pieczona kafta (dla 6 osób)

Kafta: 2 małe cebule
1 pęczek natki
90 dag mielonego mięsa (najlepiej z łopatki baraniej)
sól
pieprz
Sos: 3 cebule
1 czerwona papryka
1 łyżka oliwy
3/4 szklanki soku pomidorowego
3/4 szklanki wody
1 łyżka debs remmane (melasy z soku granatu; można zastąpić łyżką octu balsamicznego zmieszanego z łyżeczką miodu)
sól
pieprz
Oraz: 3 duże ziemniaki
olej do smażenia
3 duże dojrzałe pomidory

Przygotowujemy kaftę. Obraną cebulę i natkę drobno siekamy. Mieszamy z mięsem i wyrabiamy. Doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy w chłodne miejsce. Robimy sos. Drobno posiekaną cebulę i paprykę podsmażamy na oliwie, na małym ogniu. Dodajemy sok pomidorowy, wodę i melasę z granatu lub ocet balsamiczny z miodem. Doprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy. Ziemniaki obieramy, kroimy w talarki o grubości 1/2 cm i podsmażamy 2 minuty na gorącym oleju. Pomidory kroimy w podobne plastry. Przygotowane mięso dzielimy na 12 części, z każdej porcji formujemy kulkę, spłaszczamy, układamy na lekko naoliwionej blasze i pieczemy 5 minut w temp. 220°C. Po tym czasie wyjmujemy blachę z piekarnika, na mięso kładziemy najpierw warstwę ziemniaków, następnie pomidorów. Zalewamy sosem i zapiekamy jeszcze przez 15 minut. Podajemy bardzo gorące.

Mutabal (dla 6 osób)

3 bakłażany
1 ząbek czosnku
2 łyżki pasty sezamowej (tehine)
sok z 1 cytryny
sól
pestki granatu

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Czubkiem noża nakłuwamy skórkę bakłażanów w wielu miejscach. Układamy w naczyniu do zapiekania i ustawiamy w nagrzanym piekarniku pod rusztem. Pieczemy przy otwartych drzwiczkach, przewracając często na wszystkie strony, aż miąższ będzie miękki. Studzimy w zimnej wodzie, trzymając za ogonki. Przecinamy skórę na całej długości, delikatnie wykrawamy miąższ (skórki zachowujemy). Rozgniatamy miąższ w moździerzu lub widelcem. Mieszamy z roztartym czosnkiem, pastą sezamową i sokiem cytrynowym. Solimy do smaku i jeszcze raz mieszamy. Zachowane skórki bakłażanów ostrożnie nadziewamy otrzymaną masą i dekorujemy pestkami granatu. Jeśli "rekonstrukcja" bakłażana się nie uda, masę możemy podać bez skórek - w naczyniu.

Zupa z soczewicy (dla 6 osób)

40 dag soczewicy (jasnej)
1 marchewka
1 ziemniak
25 dag mielonej jagnięciny
wołowiny lub cielęciny
oliwa
pieprz
sól

Soczewicę płuczemy, marchewkę i ziemniaka obieramy. Wrzucamy do garnka z 1,5 l wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pół godziny na małym ogniu. Miksujemy lub przecieramy przez gęste sito, doprawiamy solą. Mięso solimy i pieprzymy, wyrabiamy i formujemy niewielkie kulki. Podsmażamy na odrobinie oliwy, wrzucamy do zupy, zagotowujemy i natychmiast podajemy. Uwaga: pulpeciki możemy zastąpić grzankami.

Tabule (dla 6 osób)

2 łyżki drobnej kaszy bulgur*
3 cebulki dymki
2 szklanki posiekanej natki
3 pomidory
1/2 szklanki posiekanej mięty
sok z 3 cytryn
2 łyżki oliwy
sól

Kaszę płuczemy, zalewamy wrzątkiem i czekamy aż napęcznieje (20 minut), mieszamy, studzimy i wsypujemy do dużej salaterki. Dodajemy posiekaną cebulkę, natkę i pomidory pokrojone w kosteczkę. Wlewamy sok z cytryn i oliwę, solimy. Tuż przed podaniem wrzucamy miętę (jeśli zrobimy to wcześniej, może sczernieć), mieszamy.
*Bulgur może być również gruby. Wówczas gotujemy kaszę przez kwadrans w wodzie lub rosole.

Hommos (dla 8 osób)

25 dag cieciorki
1 ząbek czosnku
6 łyżek pasty sezamowej (tehine)
sok z 3 cytryn
sól
2 łyżki oliwy

Cieciorkę namaczamy przez noc w zimnej wodzie (4 szklanki wody na szklankę cieciorki). Płuczemy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy, zachowując wodę z gotowania. Czosnek obieramy, siekamy i miksujemy z pastą sezamową, sokiem z cytryn, cieciorką oraz solą. Podczas miksowania dolewamy wodę z gotowania cieciorki, tak aby otrzymać masę o konsystencji aksamitnego purée. Przed podaniem polewamy strużką oliwy.

Sesję zdjęciową zrealizowaliśmy dzięki pomocy Restauracji Le Cedre (Al. Solidarności 61, Warszawa) oraz sklepów: Niebieskie Migdały (ul. Mokotowska 61, Warszawa) i Zara Home w stołecznym CH Arkadia. Dziękujemy!