Sałatka dla zuchwałych

Jest w kuchni kilka banalnych, ale genialnych kompozycji, które weszły do kulinarnego kanonu, np. pomidory z bazylią, czy kawa z kardamonem. Pod koniec XIX wieku pewien Szwajcar uzupełnił ten kanon o kolejną pozycję - jabłko z selerem i majonezem. Narodziła się sałatka Waldorf.
Kiedy zapytamy statystycznego przechodnia, co mu się kojarzy ze Szwajcarią, odpowie, że banki oraz luksusowe zegarki. Miłośnicy sportu dorzucą kilka nazwisk narciarzy alpejskich, a nieliczni wspomną coś o Gwardii Papieskiej. Smakosze nie omieszkają też westchnąć nad doskonałą czekoladą oraz przednimi serami. Mało kto już dziś pamięta, że ten górski kraj wydał jednego z najsławniejszych restauratorów w historii.

Oscar Tschirky urodził się w Lode, w kantonie Neuchatel, w roku 1866. W wieku 17 lat, przekonany, że znacznie bardziej od górskich wierzchołków interesują go wyżyny gastronomii, postanowił wyjechać za ocean. Czas po temu był znakomity. Zakończył się podbój Dzikiego Zachodu, amerykańska gospodarka gnała jak szalona, a wielkie miasta wschodniego wybrzeża zachłannie pożerały kolejne fale emigrantów ze starego świata. Na grzbiecie jednej z nich, w maju 1883 r., przybył do Nowego Jorku nasz Szwajcar. W godzinę po zejściu na ląd złożył wniosek o przyznanie obywatelstwa, a jeszcze tego samego dnia, o godzinie siedemnastej, dostał swoją pierwszą pracę. Determinacji i odwagi jak widać mu nie brakowało.

Cierpliwości również, gdyż młodzieńcze marzenia zaczęły nabierać realnych kształtów dopiero 8 lat później, kiedy to w połowie 1891 r. Tschirky zdobył posadę kelnera w słynnej restauracji Delmonico's w Nowym Jorku. Szybko awansował na szefa cateringu, a wkrótce imię jego zaczęło być rozpoznawane wśród nowojorskich smakoszy.

Prawdziwy przełom nastąpił po kolejnych 2 latach, gdy na narożniku 5. Alei i 34. ulicy na Manhattanie otwierał podwoje luksusowy Waldorf Astoria Hotel. Alpejczyk, a w zasadzie już pełnoprawny Amerykanin, nie zastanawiał się długo. Odpowiednio wcześniej złożył podanie o pracę, żeby od pierwszego dnia funkcjonowania obiektu objąć posadę szefa restauracji. Był to początek kariery, która przerosła najśmielsze oczekiwania samego zainteresowanego. Doszło do tego, że poznać osobiście Oscara Tschirky'ego uważano za zaszczyt, a szczęściem i przywilejem było choćby natknąć się na niego.

Oscar Tschirky przepracował w Astorii ponad 50 lat i przeszedł na emeryturę już w zupełnie innej epoce, w grudniu 1943 r. Faktem bez precedensu w historii restauratorstwa jest przyznanie mu odznaczeń państwowych przez władze aż trzech państw: Francji, Rumunii i Belgii.

Najdonioślejszym wynalazkiem wielkiego Oscara, oprócz słyn-nych jajek Benedict, jest właśnie sałatka Waldorf, którą dziś, pod różnymi nazwami, można kupić w niemal każdym amerykańskim markecie. Zadebiutowała ona dokładnie 9 marca 1893 r. podczas uroczystej kolacji z okazji otwarcia hotelu. Owego wieczoru zachwycało się nią ni mniej, ni więcej, tylko tysiąc pięciuset zaproszonych gości, w większości stanowiących kręgosłup polityczno-gospodarczy ówczesnej Ameryki. Potrawa z dnia na dzień stała się przebojem. Oryginalny przepis, który sam mistrz zamieścił w swojej wydanej 3 lata później książce The Cookbook by Oscar of the Waldorf ("Książka kucharska Oscara z Waldorfa") wspomina wyłącznie o jabłkach i selerze pokrojonych w kostkę i wymieszanych z dobrym majonezem. Po kilku latach bliżej nieznany, lecz jakże genialny kucharz uzupełnił kompozycję o pokrojone winogrona, dziś zastępowane rodzynkami lub żurawinami, oraz posiekane orzechy włoskie.

Najzabawniejsze w całej historii jest to, że Tschirky nigdy nie był kucharzem. Jako szef restauracji, był przełożonym szefa kuchni, kucharzy i kelnerów, dbał o zadowolenie klientów, układał menu, słowem, był dla lokalu ojcem, matką i dobrym duchem w jednej osobie. W tym natłoku zajęć znajdował czas, aby czasem coś ugotować, a nawet stworzyć nową potrawę. I całe szczęście.

SAŁATKA WALDORF (dla 8 osób)

2 jabłka,

1 łyżka soku z cytryny,

1 średni seler,

3/4 szklanki pokrojonych w plasterki winogron,

lub 1/3 szklanki rodzynek,

lub 1/3 szklanki suszonych żurawin,

1/2 szklanki lekko przesiekanych orzechów włoskich,

3/4 szklanki majonezu

Z połówek nieobranych jabłek wykrawamy gniazda nasienne, owoce kroimy w drobną kostkę i skrapiamy sokiem z cytryny. Obranego selera kroimy w zapałkę lub ścieramy na tarce. Dodajemy winogrona albo żurawiny lub rodzyn-ki (wcześniej sparzone, doskonale osączone i ostudzone), orzechy oraz majonez. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na godzinę. Tradycja nakazuje podać sałatkę na liściu sałaty, ale znacznie wygodniej będzie rozłożyć ją do miseczek.