Co naprawdę jadł pan Zagłoba

05.05.2011 10:50
Szlachcic nie tknąłby schabowego, bo "obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia" - z Jarosławem Dumanowskim o kuchni staropolskiej rozmawia Paweł Wroński
Gotuje pan czasem coś z kuchni staropolskiej?

- Wstyd przyznać, raczej z kuchni włoskiej. Żona jednak twierdzi, że szkody w kuchni są większe niż pożytek z moich kulinarnych akcji. Jestem historykiem, badam kulturę kulinarną. Nie wymaga pan chyba od historyka wojskowości, aby jeździł czołgiem i strzelał z haubicy.

Ale historyk muzyki powinien wiedzieć jak się gra na instrumentach muzycznych, a historyk medycyny znać się na chirurgii. Kultury kulinarnej nie da się zjeść.

- Gdyby pan był chory, wolałby pan, aby operację przeprowadził chirurg czy historyk medycyny? Nie lekceważyłbym też pojęcia, "kultury kulinarnej". Proszę spojrzeć na półki sklepowe. Tam jest masa produktów nazwanych "staropolski", "szlachecki", "sarmacki", albo choćby "babuni". To jest kultura kulinarna. Przekłada się na wyobraźnię konsumentów, a ta na kampanie reklamowe, czyli na pieniądze. O fenomenie "staropolskiej" kuchni powstaje nawet doktorat przygotowywany przez panią Aleksandrę Kleśtę-Nawrocką. Chcielibyśmy "zjeść" własną historię, a przemysł spożywczy to wykorzystuje. Kuchnia francuska, dzięki historykom i etnologom, została w zeszłym roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, co zresztą wywołało wściekłość Włochów. Od lat współpracuję ze specjalistami - kucharzami: Andrzejem Pawlasem i Jerzym Poznańskim z Krakowa. Razem przygotowaliśmy wybór przepisów kulinarnych opartych na recepturach z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego wydanej w Krakowie w 1682 roku - na rok przed odsieczą wiedeńską.

Da się to zjeść?

- W 2010 roku dzięki odwadze dyrektora muzeum w Wilanowie i pomocy jednej z wilanowskich restauracji urządziliśmy degustację potraw opisanych przez Czernieckiego. Powtórzyliśmy to w Muzeum Okręgowym w Toruniu. Ja efektem byłem zachwycony, goście twierdzili, że też.

Przykład?

- Polewki: cebulowa i rozmarynowa. Polewki, wbrew temu co uważamy obecnie, to były zupy lekkie, na wywarze warzywnym albo bulionie. Zupa cebulowa kojarzy się z Francją, ale ta polska, siedemnastowieczna, zrobiona była na cebuli ledwie przysmażonej, jasnej. Z kolei zupa rozmarynowa, robiona przecież z przyprawy, to było wrażenie niesamowite - jest fantastycznie aromatyczna. Gdyby serwować je podczas współczesnych przyjęć, uchodziłyby za dania supernowoczesne.

Polewka rozmarynowa ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...", ok. 1686 r. Przepis opracowany na potrzeby współczesnych smakoszy przez Jerzego Poznańskiego i Andrzeja Pawlasa

300 g wołowiny z kością (mostek lub rozbratel)

1 marchew

2 pietruszki

1 seler

1 por

1 cebula

2 ziarna ziela angielskiego

1 listek laurowy

2 gałązki rozmarynu

2 gałązki zielonej pietruszki

szczypta kwiatu muszkatołowego (ew. 1/2 gałki muszkatołowej)

sól

Mięso płuczemy, wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Dodajemy sól, ziele angielskie, listek laurowy, gałązki pietruszki. Gotujemy na małym ogniu. Cebulę w łupinie kroimy na pół i podsmażamy na suchej patelni, po czym dodajemy do gotującego się rosołu. Po upływie około dwóch godzin dodajemy do rosołu obrane i przekrojone na krzyż warzywa oraz kwiat muszkatołowy (możemy użyć 1/2 gałki muszkatołowej, której jednak nie mielimy, gdyż inaczej rosół zmętnieje). Pod koniec kolejnej godziny dodajemy rozmaryn, pamiętając, aby nie gotować go długo, gdyż rosół przejdzie nieprzyjemną goryczką. Rosół odcedzamy na gęstym sicie. Otrzymamy ok. 1 l esencjonalnego bulionu, który podajemy w bulionówce z diablotką lub słonym paluchem.

A jak się współpracowało z kucharzami?

- Niełatwo. To co dla mnie jest źródłem historycznym - przepisy kulinarne, opisy uczt i dawne menu - dla kucharza jest zagadnieniem praktycznym. On musi przyrządzić coś, co dobrze smakuje, a nie jest wyłącznie eksperymentem. I tu trzeba nieustannych kompromisów. Czy można używać współczesnych technik kulinarnych, które były nieznane Czernieckiemu? Co zrobić, skoro brakuje składników teraz niedostępnych. Nie ma miar wagowych, a bywa, że nie wiemy dokładnie, czego kucharz chciał użyć.

Na przykład?

- Inna była wówczas wiedza o biologii. Polska kuchnia to przede wszystkim ryby słodkowodne: szczupaki, łososie, karpie, węgorze, jesiotry, leszcze, piskorze, a nawet minogi, ale nie ma na przykład - bardzo współcześnie cenionego - sandacza. Mogę tylko przypuszczać, że sandacza nie uważano za osobny gatunek, ale za krzyżówkę szczupaka i okonia. Potykamy się też o siedemnastowieczną botanikę. Jeśli w najstarszych recepturach z XVII wieku znajduje się na przykład słowo "bulwy" to wiadomo przecież, że nie chodzi o ziemniaki. U Czernieckiego bulwy to popularny wówczas topinambur. Ziemniakami nie są też "tartufole" (trufle), a tajemniczo brzmiące "popie jajka" to z kolei zapomniane dziś bulwy świerząbka bulwiastego.

A co to jest topinambur?

- Słonecznik bulwiasty, wywodzi się z Ameryki Północnej, z rodziny astrowatych, przegrał rywalizację z ziemniakami. Popularny w Polsce jeszcze w czasie I wojny światowej, potem zniknął, bo był traktowany jak danie biedoty.

Czyli musimy się pogodzić, że "staropolski" smak pozostanie dla nas tajemnicą?

- Nigdy nie ma pewności, czy to jest akurat "to". Ale żaden historyk nie ma pewności, czy udało mu się odtworzyć przeszłość w najdrobniejszym szczególe. Nie wiem zresztą, czy pełna wiedza o dawnej polskiej kuchni spotkałaby się z entuzjazmem współczesnych konsumentów.

Dlaczego?

- Pierwszy przykład. Według autorów dawnych traktatów kulinarnych, Polacy jadali kiedyś wiewiórki. Wyobraźmy sobie naszą reakcję, gdy na talerzu ląduje upieczona bohaterka kreskówek. Są przepisy, które o palpitację serca przyprawiłyby miłośników zwierząt - na przykład kapłony spijane octem lub alkoholem i skubane na żywo. Albo paw - jeszcze w XIX wieku był powszechnie jadany. W średniowieczu i jeszcze w XVI wieku z upodobaniem zajadano duże ptaki: bociany, czaple, łabędzie. Ale już Jan Chryzostom Pasek zżymał się, gdy posłowie rosyjscy, których miał z woli króla eskortować, poczęstowali go kuprem łabędzia. Odpowiedział wyniośle, że nie nawykł do takich specjałów, ale do chleba żołnierskiego i wody. O co się obraził? I o łabędzia (coś według niego niejadalnego), i o "kuper", co odczytał jako dyshonor czy wręcz prowokację. Dopiero tłumacz mu wyjaśnił, że poczęstowanie gościa łabędzim kuprem jest przejawem najwyższego szacunku. Ale ten sam Pasek dostawał mdłości w Danii na widok mieszaniny kaszy z krwią, czyli naszej "prapolskiej" kaszanki.

A co się takiego zdarzyło, że paw przestał być jadalny?

- Zastąpił go indyk. Indyki trafiły do Polski z Ameryki poprzez Gdańsk. Przed laty profesor Jan Tyszkiewicz napisał interesujący artykuł o tym - jak go nazwał "indygenie Indii Zachodnich" i jego niełatwym zadomowieniu się w Europie. Najpierw indyk był ptakiem ozdobnym. Potem trafił na stół. A równocześnie paw ze stołu szlacheckiego zeskoczył i możemy go oglądać w Łazienkach.

Pomijając wiewiórki i pawie. Zaniepokoiło mnie stwierdzenie "zadowoliłoby współczesne polskie podniebienie".

- W większości przypadków prawdziwa "staropolska" kuchnia byłaby dla współczesnych niejadalna. Jest taka relacja z podróży do Polski Marii Ludwiki Gonzagi, przyszłej małżonki królów Władysława IV i Jana Kazimierza. Było to w 1646 roku. Wraz z zaślubioną per procura królową przybył dwór, fraucymer, a w nim pięcioletnia Maria Kazimiera - przyszła Zamoyska i Sobieska. Podróż była koszmarnie długa. Francuzi płynęli wzburzonym morzem. W końcu głodni i zmęczeni dotarli do Gdańska, gdzie urządzono dla nich ucztę w stylu staropolskim. Jean le Laboureur, autor przetłumaczonej tylko częściowo relacji opisał tę ucztę jako wielką katastrofę. Stoły były zastawione, ale to, co na stołach, zupełnie dla gości niejadalne. Królowa nie tknęła niczego. W ostatniej chwili w kuchni znaleziono dwie kuropatwy, które przyrządzono zupełnie bez przypraw i podano królowej. Reszta gości z Francji nie zjadła prawie nic.

Co konkretnie było niejadalne?

- Wszystko. Był pan kiedyś w restauracji indonezyjskiej? Kuchnię polską można było porównać do kuchni indonezyjskiej. Do wszystkich potraw, nawet deserów, były dodawane góry pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, goździków, gałki i kwiatu muszkatołowego. I jeszcze dużo octu, cytryn i limonek. Typowo polską przyprawą był też cukier, który przodkowie z upodobaniem dodawali do ryb, mięs i warzyw. Łączono wówczas smaki ostre, kwaśne i słodkie. Dla Francuzów, nawykłych już do kuchni nowego typu, gdzie obowiązywała zasada separacji smaków, to było nie do zjedzenia. Polska kuchnia była kuchnią archaiczną, wywodzącą się jeszcze ze średniowiecza i renesansu. Tak też jadano niegdyś we Francji, ale siedemnastowieczni Francuzi już o takim jedzeniu zapomnieli.

Jak określał swoją kuchnię w "Compendium ferculorum" sam Czerniecki?

- Oczywiście, jako kuchnię polską. Co ciekawe, autor pisze nawet o "staropolskich" potrawach i podkreśla, że swój wykład zaczyna od dań polskich. Czerniecki miał świadomość, że podejmuje się dzieła pionierskiego, że to, co pisze, jest pierwszą polską książką kucharską. Wcześniejsze receptury znajdujemy tylko w rękopisach; były one "kapitałem" kuchni magnackich i szlacheckich. Czerniecki z wyższością i pogardą pisał o kuchni francuskiej, która nie potrafi się "cieszyć polskimi, szafrannymi i pieprznymi potrawami". Krytykował francuski zwyczaj podlewania potraw winem. To miało grozić utratą ducha kuchni polskiej.

Ale w przepisach Czernieckiego są i takie potrawy, gdzie wino leje się obficie.

- Oczywiście, że dolewał wina do potraw, korzystał nieraz z obcych przepisów i książek kucharskich. Czym innym była sarmacka poza i głośno wyrażana niechęć do obcych, a czym innym praktyka kuchni. Z zagranicznych, zwłaszcza francuskich, wpływów czerpano garściami. Są u Czernieckiego dania nazywane czeskimi, węgierskimi, francuskimi, hiszpańskimi, holenderskimi. Jest na przykład "bigosek holenderski" robiony ze szczupaka.

???

- Dawniej bigosem nazywano wszystko to, co siekane. Szlachta krzyczała "bigosować", gdy chciała posiekać szablami przeciwnika. Mamy więc bigos, lub bigosik, z jarząbka, ogólnie z drobiu, ryb. Dopiero w XVIII wieku do siekanego mięsa zaczęto dodawać warzywa, w tym kiszoną kapustę, co miało tylko zastąpić ceniony przez sarmatów kwaśny smak bardzo drogich cytryn i octu winnego. Na dworze Stanisława Lubomirskiego, o który w młodości otarł się Czerniecki, pracowało kilku kucharzy francuskich, których nasz autor najwyraźniej nie znosił i wyrzucał im, że byli lepiej opłacani i jeździli powozami.

Rozumiem, że miał żal do konkurentów i o to, że rozbijali się "służbowymi autami"?

- Choćby tylko to pokazuje, jak wysoko kucharze byli cenieni. Jest wspaniały cytat z listów Jana III do Marysieńki z 1671 roku: "Boć to tylko nasze na tym świecie, co zjemy dobrze i smacznie". Istotny jest kontekst cytatu. Ówczesny hetman wielki pogrążył się w żalu, że utracił swojego pasztetnika. Nie wiadomo, czy specjalista ów zmarł, uciekł, czy też odszedł na inny dwór. A że pasztetnik w hierarchii kuchmistrzowskiej stał na najwyższym szczeblu, żal zdaje się być prawdziwy. Gdyby pan powiedział Czernieckiemu, że jest kucharzem, to by się obraził. On był kuchmistrzem, jak sam się przedstawiał, "kuchennym nauczycielem", sekretarzem królewskim oraz, co nieustannie podkreślał, szlachcicem. Organizatorem uczt i zaufanym człowiekiem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, jednego z najbogatszych magnatów, przyjaciela Jana III Sobieskiego. Nie czuł się rzemieślnikiem rondla, ale artystą w swoim fachu, twórcą i pisarzem. Z punktu widzenia dziejów piśmiennictwa okazał się zresztą autorem popularniejszym niźli Jan Kochanowski, Mikołaj Rej czy Wacław Potocki. Jego dzieło miało przeszło dwadzieścia wydań i było popularne w Polsce do początku XIX wieku. Dopiero wówczas, gdy pojawił się nowy typ kuchni, zostało zapomniane, choć przepisy spisane przez Czernieckiego znał i wykorzystywał jeszcze Adam Mickiewicz. Gdy byłem na stypendium we Francji prof. Jean-Louis Flandrin, twórca L'Ordre des mets, kulturowej historii kuchni Francji, zaprosił mnie na obiad. Jego żona była Polką. Flandrin kilka prac poświęcił kuchni polskiej, niestety, niewiele z nich przetłumaczono. To on pokazał mi kserokopię dzieła Czernieckiego. Wraz z Magdaleną Spychaj udało się nam, po przegrzebaniu archiwów, opisać Czernieckiego. Objawiła się postać bardziej przypominająca Jana Chryzostoma Paska niż dworaka - walczył ze Szwedami pod Gołębiem i pod Warszawą, a z Rosją pod Cudnowem. I choć chwalił się szlachectwem, jego nobilitację potwierdził w pełni dopiero sejm koronacyjny w 1676 roku. To Czerniecki organizował słynną ucztę weselną dla córki marszałka Jerzego Lubomirskiego w 1661 roku, podczas której zjedzono 60 wołów, 5000 kapłonów, 8000 kur, ponad 13 000 ryb, 18 000 jaj, a najlepszego węgierskiego wina poszło 270 beczek.

Skąd wiadomo, że Mickiewicz korzystał z przepisów Czernieckiego?

- W "Panu Tadeuszu" jest opisana uczta w Soplicowie wydana na cześć gen. Jana Henryka Dąbrowskiego, na której finał Wojski zaprezentował sekret kucharski. Była to " ryba nie krojona, u głowy przysmażona, we środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona".

Ależ nie, Mickiewicz pisał, że receptura pochodzi z księgi "Kucharz doskonały", w której miały być spisane "wszystkie specyały dworów polskich".

- Mickiewicz, gdy na zawsze wyjechał z Wilna, zabrał ze sobą kuferek podróżny, w którym znajdowały się jego najcenniejsze rzeczy. Wśród nich podobno także stara książka kucharska. Jaka? Nie mamy pewności. Żonie Celinie nakazywał, by gotowała według przepisów w niej zawartych, choć ponoć niewiele z tego wychodziło. Na początku XIX wieku popularna była książka kucharska Wojciecha Wielądki "Kucharz doskonały" - niby "staropolska", ale faktycznie tłumaczenie francuskiej "La cuisiniere bourgeoise", czyli "Kucharki mieszczańskiej". Wielądko był takim typowym chudym literatem, pisał herbarze, panegiryki, dramaty - po to, żeby na tym zarobić. Tytuł "Kucharz doskonały" był oczywiście znany Mickiewiczowi, ale w objaśnieniach sam poeta pisze wyraźnie, że chodzi o przepis Stanisława Czernieckiego. Tak właśnie opisane są dwa "sekrety kucharskie". Pierwszy to wspomniana ryba, pieczona, smażona i gotowana równocześnie, drugim jest rosół ugotowany z dodatkiem złota i pereł.

Nie rozumiem po co pisał o "Kucharzu doskonałym"?

- Teoria pierwsza: "Kucharz doskonały" pięknie się mieścił w trzynastozgłoskowcu i do tego jest po polsku. Ja przychylam się do teorii innej, choć niekoniecznie przeciwnej. Mickiewicz w kuferku miał książkę Czernieckiego, ale tak sfatygowaną, że nie było w niej pierwszej strony. Z tekstu wiedział, kto jest autorem, ale samego tytułu już nie znał. Natomiast przy okazji zrobił świetną reklamę "Kucharza doskonałego" Wielądki. Ot, paradoks - francuska kuchnia mieszczańska stała się wyrocznią dla polskiej szlachty, uznano ją za staropolską.

Próbował pan razem z kucharzami przyrządzić rybę pieczoną, smażoną i gotowaną?

- Próbowałem ich namówić, ale nie chcieli.

Nie potrafili?

- Skąd. Potrafiliby. Pytali tylko, po co marnować dobrą drogą rybę na coś tak bezsensownego. Przygotowanie potrawy jest pracochłonne, choć w zasadzie proste. Szczupaka opieka się delikatnie na ruszcie. Część gotowaną, czyli ogon, należy obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, część smażoną skrapiać olejem i oprószać mąką, część pieczoną zaś polać tłuszczem dopiero na koniec przygotowywania. Ta potrawa nie była zresztą po to, żeby ją jeść.

No to po co?

- Uczta w czasach sarmackich była spektaklem, przedstawieniem, teatrem, a kuchmistrz reżyserem. Chodziło o to, aby czymś zadziwić panów braci. Pokazać coś absolutnie niezwykłego. To był taki barokowy koncept, żart. Podobną rolę spełniał inny "Sekret kuchmistrzowski" Czernieckiego - słynny "kapłon we flaszy". Cała sztuka polegała na tym, aby uważnie zdjąć skórę z kapłona. Robiono z niej worek, który wpychano do sporej butelki. Na koniec do wnętrza tego worka, który wystawał z szyjki flaszy, kucharz nalewał masę z roztrzepanych jajek i mleka. Ta masa pod wpływem temperatury pęczniała, kapłon wypełniał flaszę i cieszył oko ucztującej szlachty - bo żołądka to już raczej nie.

Kwintesencja polskiej kuchni nie da się zjeść?

- Polskiej kuchni? Nie przesadzajmy. Dla Mickiewicza była arcypolska, tak naprawdę jednak to już w czasach Czernieckiego te przepisy były archaiczne i dawno zapomniane. Przeszukałem książki kucharskie z różnych krajów: obie receptury sięgały jeszcze średniowiecza. Recepturę na szczupaka pieczonego, smażonego i gotowanego stworzył mistrz Chiquart, kucharz księcia Amadeusza VIII sabaudzkiego w XV wieku. Arcypolska ryba z Soplicowa ma swojego ojca w Burgundii, bo tamten kucharz był Burgundczykiem. Podobnie z kapłonem we flaszy - opisany w szeregu średniowiecznych jeszcze książek przepis został zamieszczony także np. w "Le cusinier françois" z 1651 roku - manifeście nowoczesnej kuchni francuskiej.

Czyli prawdziwy patriota, który koniecznie chciałby zjeść coś polskiego, nieustannie pozostaje głodny.

- Podstawą europejskiej kuchni pozostaje kuchnia francuska. Francuzi w XVII wieku chcieli podbić Europę, armie Ludwika XIV maszerowały przez Niemcy, Holandię i Hiszpanię, a wojska Ludwika XV zdobyły Pragę. Jednak prawdziwy laur zwycięzcy nosili nie wojownicy, ale pisarze, artyści, a zwłaszcza francuscy kucharze. To był podbój kulturalny i kulinarny.

A tym kucharzom Polska osiemnastowieczna dawała odpór poprzez wielkie uczty i popijawy w stylu Karola Radziwiłła "Panie Kochanku", które ilością wypijanego alkoholu budziły przerażenie przyjezdnych?

- To zależy kto pisze i co opisuje. Musimy wstrzemięźliwie podchodzić do relacji przyjezdnych. Na przykład owo "przerażenie" pijaństwem wynikało z tego, że polska uczta była zupełnie inaczej organizowana. Najpierw było jedzenie, po jedzeniu dopiero pito wino, piwo, miody, a od XVIII wieku także nieznane we Francji wódki. We Francji alkohol, głównie wino, towarzyszył jedzeniu. Z relacji francuskich podróżników wynika, że Polacy to opoje, którzy nawet nie jedzą śniadania, ale od razu z rana upijają się piwem. Ale to wynika z nieporozumienia. Zupy na piwie, z chlebem, jajkiem czy serem były podstawą porannego posiłku. Powstaje teraz interesujący polsko-francuski doktorat o recepcji francuskiej kultury wina w Polsce, realizowany w Bordeaux i Toruniu przez panią Dorotę Lewandowską.

Dla mnie ciekawe są też te opowieści, które ukazują "socjologię" ówczesnych relacji. A o tym mówią opisy zachowania przy stole. Podważają one nasze przeświadczenie o demokracji szlacheckiej. Podczas uczty część najuboższych panów braci nie była w stanie dopchać się do stołu. Istniała ściśle określona, wyznaczona przez gospodarza, hierarchia dostojeństwa, pochodzenia i urzędów. Ponieważ potrawy nakładano według tej hierarchii, to niektórzy z gości dostawali resztki albo w ogóle puste półmiski. Takie sytuacje opisał Francuz Hubert Vautrin, który w XVIII w. przebywał na dworze Sapiehów i postrzegał to jako coś niegodnego, staroświeckiego i barbarzyńskiego.

Relacje przy stole były, pana zdaniem, "lustrem" ówczesnej demokracji?

- Odbijały faktyczne relacje społeczne. Nie te deklarowane, propagandowe i uroczyste, ale te pokazywane poprzez codzienne, banalne gesty i zachowania.

Czy Pana zdaniem obiady czwartkowe, które przygotowywał Francuz Paul Tremo, było próbą przełamania tego "sarmackiego obyczaju", zaszczepienia oświeceniowej, demokratycznej kultury stołu?

- Nie wiem, czy był to świadomy program polityczno-kulturalny. Jeśli tak, to dobrze świadczył o królu. Wszak przy stole na równi uczestniczył w dyskusji z ludźmi kultury, bogatymi szlachectwem ducha.

Paulowi Tremo Polacy powinni wystawić pomnik, bo to on był autorem pierwszej syntezy kuchni francuskiej z polską. Wykorzystywał staropolskie przepisy i włączał je do jadłospisu, najczęściej zmniejszając ilość palących przypraw.

Czyli znowu zwycięża Francuz i kuchnia francuska?

- Niekoniecznie. Kim był Paul Tremo? Piszemy, że Francuz, ale to był francuski hugenota urodzony w Berlinie, który większość życia spędził w Polsce. Nie jest pewne, czy lepiej mówił po francusku, niemiecku, czy też może polsku. A to, co gotował, to już nie była do końca kuchnia francuska. Receptury kulinarne Tremo bardzo długo krążyły po Warszawie i Polsce w rękopisach. Współcześnie dwukrotnie wydano jego przepisy, ale bez żadnego opracowania, w mikroskopijnych nakładach, dziś już nie do dostania. Jeśli Czerniecki i podobni mu kucharze to korzenie drzewa genealogicznego kuchni polskiej, to Paul Tremo jest jego pniem. Uczniem królewskiego kucharza był Jan Sztyller, a na jego przepisach w dużej mierze wzorowała się lepiej już nam znana Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka słynnych i ciągle wznawianych "365 obiadów". Mam na myśli prawdziwą kuchnię polską, a nie to co oferują "bacówki" stojące przy drogach przelotowych nad morze.

Czy Stanisław Czerniecki albo Paul Tremo w tej "bacówce nadmorskiej" zamówiłby schabowego z kapustą?

- Chyba uciekliby z krzykiem. W staropolskiej kuchni potrawy z wieprzowiny są niemal nieobecne. W książce kucharskiej Czernieckiego jest 6 dań ze ślimaków, a wieprzowina występuje tylko jako ewentualny dodatek lub wspomina się o niej poza tekstem głównym, w jednej recepturze na kiełbasy. Większość kiełbas Czerniecki radził zresztą przyrządzać z drobiu, dziczyzny, a nawet z ryb. Jeszcze w przepisach Paula Tremo mięso wieprzowe traktowane jest co najmniej z rezerwą. Ci, co mogą je spożywać, unikają go, tych którzy mogliby je jeść, na nie nie stać. Wieprzowinę chętniej jadali przybysze, na przykład Niemcy. Jakub Kazimierz Haur w popularnym poradniku z 1693 r. sformułował sąd, dziś może niepoprawny politycznie, ale oddający polską pogardę wobec wieprzowiny: Niemiec, gdy obaczy pijanego Polaka, to rzecze świnia polska, a on sam w tym jest większa świnia, bo go i szołdrą [tzn. szynką] zowią. Szynki, kiełbasy i pieczone prosięta oczywiście pojawiały się na szlacheckich stołach i - przy wszystkich zdrowotnych i kulinarnych zastrzeżeniach - były bardzo cenione, ale prawdziwa popularność mięsa wieprzowego w Polsce to dopiero XIX wiek, czas przemysłowego tuczu świń oraz wielkich armii, które wprowadzały wieprzowinę jako tanie mięso dla żołnierzy. Mięsa polskiego stołu szlacheckiego to drób, cielęcina, wołowina, jagnięcina, dziczyzna. Czerniecki z odrazą patrzył też na panierkę i podsmażaną bułkę tartą. Pisał, że "obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia". Gdyby usłyszał, że obecnie w świecie istnieje potrawa "warzywa po polsku", czyli takie z przyrumienioną bułką tartą, albo "sos polski" - czyli zasmażka z masła i tartej bułki, to chyba przewróciłby się w grobie. A panierowanego schabowego uznałby za skandal.

Jaka była przyczyna niechęci do wieprzowiny? Religijne tabu? Wpływ kuchni żydowskiej?

- W Starym Testamencie pojawia się zakaz spożywania wieprzowiny, co, być może, zniechęcało naszych religijnych przodków do tego mięsa. Na ów zakaz powoływali się zresztą tak autorzy porad dietetycznych, jak i poradników gospodarczych, czy książek kucharskich. Dla wielu z nich koszerność produktów była rękojmią ich jakości i walorów zdrowotnych. Jest chyba i inna przyczyna - trzysta lat temu nie było kontroli weterynaryjnej. Wieprzowina, ze względu na pasożyty, była mięsem wysokiego ryzyka.

Co w takim razie jest dla pana kulturowym czy religijnym wyznacznikiem polskości w dawnej kuchni polskiej?

- To zależy, o jakim okresie mówimy. Jeśli o kulturze kulinarnej Polski XVII i XVIII wieku to zjawisko postu, polskiego postu, bardzo unikalnego. Jeden z "oświeconych" księży w XVIII wieku pisał, że istnieją posty: żydowski, "bisurmański" (tzn. muzułmański), "schizmatycki" (prawosławny) oraz najgorszy ze wszystkich - mazowiecki. W Polsce post był rytuałem o charakterze nie tylko religijnym, ale i społecznym. Szlachta popierała i podziwiała tych, którzy pościli najwytrwalej. Do postu zachęcali kaznodzieje, a tych którzy go naruszali, wyklinali z ambony. Post był wyrazem głębokości wiary i oddania Bogu. Gdy w drodze do Warszawy złożony z protestantów orszak księcia Bogusława Radziwiłła pożywił się mięsem w czasie postu, wywołał tumult i bijatykę. O mało nie skończyło się to wymordowaniem "postołomców" przez pobożnych mieszkańców okolic stolicy. Katolicy, a nawet duchowni, którzy przybywali z Francji, Włoch lub krajów habsburskich byli przerażeni surowością polskiego postu. Są relacje, że w zaciszu domowym, w ukryciu, popijali np. mleko, drżąc przy tym ze strachu, że polscy gospodarze odkryją ich zbrodnię.

Mleko było niedozwolone? Dlaczego?

- Nie tylko mleko. Wszystkie produkty odzwierzęce. Na przykład masło i jaja. Oczywiście post wykluczał też wszelkie sery. Co ciekawe dozwolony był cukier. Dziś słodkość raczej jest przeciwstawiana goryczy postu.

Może dla głęboko wierzących i post był słodki?

- Nie o to chodziło. Św. Tomasz z Akwinu pisał, że cukier jest lekarstwem, a lekarstwo można było w post jeść. Z punktu widzenia krajów południa, Śródziemnomorza, gdzie podstawowym tłuszczem była oliwa, a potrawy mięsne łatwo dawały się zastąpić przez roślinne, post wydaje się korzystny dla organizmu. Pustelnik oddający się medytacji w Egipcie i żywiący się warzywami, korzonkami i kiełkami to wymarzony przykład dla dzisiejszych apostołów zdrowego żywienia. W Polsce tymczasem ten sam post, wobec braku oliwy i świeżych warzyw oraz wysokiej ceny ryb był niesłychanie surowy i czasami wręcz wycieńczający. Jeśli dokładnie policzyć posty, to przypadały one na prawie połowę dni w roku. Poszczono w Adwent i oczywiście w okresie Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Poszczono w wigilię każdego święta, poszczono w dzień swojego patrona. Jeśli zwyczajowo szlachcic miał cztery imiona - pościł przez cztery dni. Unikalny w katolickim świecie zwyczaj postnej wigilii Bożego Narodzenie wywodzi się właśnie z tych czasów. W tygodniu poszczono nie tylko w piątek, ale i w środę oraz sobotę. W Wielki Piątek przed Wielkanocą post był zupełny, to znaczy jeden posiłek, czasami tylko woda i chleb.

Na dworze Lubomirskich kapelanem był Tomasz Młodziejowski, autor kazań wielkopostnych. Jak pod jednym dachem funkcjonowali specjalista od postów i specjalista od jedzenia - Stanisław Czerniecki?

- Oni obaj poświęcili swoje dzieła tej samej osobie - Helenie Tekli Ossolińskiej, córce słynnego wojewody Jerzego Ossolińskiego spokrewnionej z Sobieskimi. To była kobieta, które interesowała się alchemią, a w Gdańsku odwiedzała Jana Heweliusza. Ksiądz Młodziejowski sprawia wrażenie księdza na owe czasy "oświeconego". Ciekawa jest argumentacja, dlaczego posty w Polsce muszą być tak surowe. Młodziejowski wymienia skrupulatnie doktorów i ojców kościoła, z których nauki jako żywo wynika, że wcale tak surowe być nie muszą, ale na koniec autorytatywnie stwierdza, że jest to polski obyczaj i dlatego trzeba go bardzo szanować i przestrzegać.

Gdyby spojrzeć na sarmackie portrety, nie wyglądają z nich osoby szczególnie zagłodzone.

- Bo ówczesny "model żywienia", szczególnie elit, to przeplatanie się najbardziej restrykcyjnego postu z długotrwałym, szalonym wręcz obżarstwem. Zdrowiu to raczej nie służy. Dla kucharzy tego czasu post był kulinarnym wyzwaniem. Dlatego, moim zdaniem, najbardziej oryginalna i unikalna jest polska kuchnia postna. Wszak słynęła ona przede wszystkim z ryb. "Ryba po polsku", szczególnie w czeskiej czy niemieckiej kuchni, to zawsze ryba gotowana. Z dodatkiem szafranu, z cytryną lub limonką, z rodzynkami. Królował szczupak, ale jadano także łososie, których zapewne nie odróżniano od troci, jesiotry, a także okonie, karasie, no i karpie, które w Polsce zaczęli hodować cystersi. Wielkanoc to jest właśnie takie typowe w polskiej kuchni przejście od postu do obżarstwa. Od umartwiania się do radości.

No to przejdźmy wreszcie do tego obżarstwa. Co jadano w Wielkanoc?

- W najstarszych książkach kucharskich nie ma szczególnych dań wielkanocnych. Możemy jednak coś o tym powiedzieć na podstawie wzmianek w literaturze i wspomnień oraz zachowanych wielkanocnych menu z dworów Jana Sobieskiego, Czartoryskich czy Potockich. Ucztowanie wielkanocne było przede wszystkim rewią mięs. Mięso to była radość, obfitość. W biedniejszych domach dojadano to, co udało się przechować przez zimę. Trzeba pamiętać, że na świętego Marcina wybijano część stad, które nie mogły przetrwać zimy. Na stołach pojawiało się mięso peklowane - tu jako wyjątek, czyli szynki i prosiaki, oraz półgęski - czyli smakowite wędzone tusze gęsie. Podawano dziczyznę - mięso zajęcy, saren, jeleni. Jako przyprawę stosowano chrzan, zwany przez Francuzów w XIX wieku "polską musztardą". Ten chrzan ucierano z migdałami i przyrządzano wymyślne sosy chrzanowe z różnymi dodatkami. Królem polskiego wielkanocnego stołu był kapłon - kastrowany kogut. Mięso kapłonów jest delikatniejsze, zachowuje smak kurczaka. Kapłon na stole spełniał rolę dzisiejszego indyka. Przyrządzano go i na ostro, i na słodko-kwaśno. Albo z chrzanem i gęstą śmietaną, albo z rodzynkami. Były i pasztety, ale traktowano je jako wynalazek francuski, choć naprawdę pochodzą z Włoch. Wielkanoc nie mogła się oczywiście obyć bez przyrządzanych na dziesiątki sposobów jaj, których, według dawnych surowych zasad, nie można było jeść w czasie postu.

Kapłon smażony na słodko ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...", ok. 1686 r.)

Przepis oryginalny: "Weź kapłona dobrego, upiecz go pięknie, rozbierz. Cybulę ukraj drobno, usmaż ją w maśle. Kapłona włóż, wody wlej, octu winnego, masła łyżkę, szafranu, pieprzu, cynamonu, imbieru po trosze, limonii w kostkę, oliwek, rozynek wielkich i małych, cukru wsyp. Niechże się to smaży, aż jeno trochę polewki będzie i daj do stołu".

Przepis opracowany na potrzeby współczesnych smakoszy przez Macieja Nowickiego:

1 kogut lub kapłon

100 g smalcu

3 cebule

100 g masła klarowanego

100 ml octu winnego

3-5 cienkich plastrów imbiru

1/2 cytryny

1/2 limonki

garść czarnych oliwek

garść rodzynek

cukier do smaku

sugeruję ok. 100 g

opcjonalnie szafran - mała szczypta

Koguta (lub kapłona) porcjujemy, oprószamy pieprzem i podsmażamy na smalcu. Nogi i skrzydła będziemy piec w odstępach. Do żaroodpornego naczynia wlewamy ok. 300 ml wody, dodajemy zeszkloną na maśle cebulę (piórka), ocet winny, imbir, cytrusy, cukier i szafran (w kieliszku wody). Dusimy pod przykryciem ok. 1,5 godziny w temperaturze 170 °C. Dodajemy oliwki, rodzynki, sól i wkładamy podsmażone wcześniej piersi kogucie. Dusimy następne 20-30 min.

"Sapor" (sos) do drobiu lub ryb (przepis współczesny)

50 g masła

60 g mąki

4 limonki

4 kwaśne jabłka

100 ml wina wytrawnego

100 ml wody

50 g cukru Obieramy ze skóry limonki i jabłka. Kroimy w plastry, kładziemy na patelni, zalewamy winem i wodą, dosypując cukru. Dusimy pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. Kiedy plastry jabłka będą już bardzo miękkie, miksujemy, przecieramy przez sito i dodajemy do zrobionej uprzednio zasmażki. Przyprawiamy odrobiną szafranu (2-3 nitki w kieliszku wody), szczyptą gałki muszkatołowej i pieprzem.

Jaja po polsku ("Patissier françois", 1653) Przepis oryginalny: "Namocz w bulionie mięsnym miąższ białego chleba i rozetrzyj to w marmurowym moździerzu, i włóż to do półmiska. Rozbij dwanaście lub więcej jaj, trochę je posól i dodaj po trochu pięć albo sześć łyżek bulionu, potym dodaj trochę startej kandyzowanej skórki cytrynowej lub tylko obranej bardzo cienko. Wlej tę mieszaninę do półmiska z trochą świeżego masła, już rozpuszczonego i na pół zrumienionego, gotuj te jaja uważnie, zamieszaj, aż się zetną. Zamiast mięsnego bulionu możesz do tych jaj użyć mleka.

Przepis opracowany na potrzeby współczesnych smakoszy przez Macieja Nowickiego, szefa kuchni w restauracji "Rezydencja" w Legnicy:

200 g wywaru z kurczaka

kromka białego chleba (bez skórki)

3 jaja

starta skórka z ćwiartki cytryny

50 g masła

Namaczamy chleb w 100 ml wywaru i rozcieramy w moździerzu lub delikatnie miksujemy w blenderze. Masę wykładany na lekko rozgrzaną patelnię, po czym dodajemy jaja i masło, mieszając dolewamy resztę wywaru ze skórką cytrynową. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Ostatnio gęś powraca na polskie stoły, ale z kapłonami byłby kłopot?

- Pojawiają się hodowcy kapłonów. W Warszawie jeden z biznesmenów zabrał się za taką hodowlę i trzyma kapłony w ogródku w Wilanowie.

A jak kastruje?

- A tu się dobrze złożyło, że jego żona jest weterynarzem.

A wielkanocny "żurek" czy barszcz?

- Barszcz nie był potrawą wykwintną, trudno też go określić jako ściśle polską. Już łatwiej ogólnosłowiańską. Przepisy na barszcz i żurek znajdują się w najstarszych książkach kucharskich. Ale barszcz mógł być też zupą postną "Barszcz królewski" z książki Czernieckiego był tak naprawdę rodzajem zupy rybnej ze szczupaka, certy, łososia i śledzi z cebulą, grzybami, kaszą tatarczaną i kminem. Jest i barszcz cytrynowy - na rosole, z żółtkami, masłem i cytryną. Barszcz bywał koloru zielonego, jeśli jego podstawą były kiszone łodygi i liście barszczu zwyczajnego - rośliny z rodziny selerowatych. W ogóle w starych przepisach niewiele jest zawiesistych zup - takich, które obecnie uważamy za specjalność polskiej kuchni. Jest za to kilka przepisów na rosół. Książkę Czernieckiego otwiera rozbudowany przepis na "rosół polski", ale według dawnych pojęć nie była to zupa, tylko danie mięsne. Za zupy nie uważano także lekkich piwnych, winnych czy mlecznych "polewek", a czernina była uważana za potrawkę.

Juliusz Słowacki pisze w 1832 roku, że w emigracyjnym Paryżu brakowało mu na Wielkanoc kuchni polskiej, wymienia też zrazy wielkanocne, które najlepsze były u księcia Czartoryskiego.

- Protoplaści polskich zrazów to opisane przez Czernieckiego "suropiecki śpikowane i nieśpikowane" z mięsa wołowego lub cielęcego, duszone z dodatkiem rosołu. Znane nam zrazy zawijane rozpowszechniają się chyba dopiero w XIX w. Wielądko w mało znanej wersji "Kucharza doskonałego" z 1800 r. nasze zrazy zawijane nazywa "Ruladą z wołowego mięsa". Podobno uwięzionym w Wilnie filomatom strażnicy rozwijali dostarczane przez rodziny zrazy, by sprawdzić, czy aby nie próbuje się w nich przemycić czegoś podejrzanego. Takie, już współczesne, zrazy opisuje też Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swych "365 obiadach". Nie zawsze jadano je w porze obiadowej. W mickiewiczowskim "Panu Tadeuszu" Sędzia dostawał zrazy na śniadanie.

Rulada z wołowego mięsa (Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały, 1800 r.)

Przepis oryginalny: Sposób robienia rulady z wołowego mięsa jest takowy: weź z pięknego mięsa ukrój dwa zrazy, na które cienko skrojone włóż siekanie z cielęciny, z kruchego łoju wołowego, słoniny, grzybków, osól, opieprz, przydaj pietruszki siekanej drobno, z trochę z jajec żółtkami, zwiń te zrazy w trąbkę, włóż oneż w garnek lub w rynkę, obłóż słoniną ze spodu i z wierzchu, niech się gotuje, aż rumiany kolor dostaną, wyjmiej, osącz z tłustości, przekrój na dwoje, ułóż na półmisku, daj ciepło. Można dać te rulady z jaką zaprawą z grzybków, z mleczka cielęcego lub czego innego.

Czas Wielkanocy był też czasem słodkości, deserów i ciast. Czerniecki desery traktował jednak marginalnie. Razem z Rafałem Jankowskim z Archiwum Głównego Akt Dawnych opracowaliśmy i oddaliśmy już do druku rękopiśmienną książkę kucharską z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 roku. Tu można znaleźć sporo przepisów na kruche ciasta z migdałami, rodzynkami i kandyzowanymi skórkami z cytrusów (można je uznać za protoplastów wielkanocnych mazurków) oraz różne "torty" (właściwie tarty) z owocami i uwielbianymi wtedy migdałami. Wypiekano dziesiątki rodzajów najróżniejszych pierników (z mąki pszennej, razowej, bru (roślina podobna do prosa), z ciasta biszkoptowego a nawet z pigw, jabłek czy też z wcześniej upieczonych i startych pierników. Uwielbiano pączki, racuchy i chruściki. Kandyzowane owoce, zioła i kwiaty chętnie łączono z ostrymi przyprawami. Symbolem tego ostro-słodkiego stylu jest znany z innych zbiorów receptur tatarak w cukrze - ówczesny przysmak.

Tatarak w cukrze? Nie wydaje mi się, aby to dało się zjeść.

- Nie podoba się? To staropolskie tradycyjne słodycze, które od wieków miały zagorzałych wielbicieli i nieprzejednanych wrogów. W satyrze "Żona modna" Ignacego Krasickiego przedstawiona jest sytuacja, gdy prowincjonalny szlachcic wziął sobie "żonę z miasta" i przywiózł ją na wieś. We dworze witają ją przysmaki, a raczej to, co małżonek uważa za najlepsze, czyli: tatarskie ziele w cukrze (tatarak), imbir chiński w miodzie, kandyzowany kmin i pozłacany piernik toruński. Nie trzeba dodawać, że modna żona traktuje takie jedzenie ze wzgardą.

Marcypan biały z piany cukrowej ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...", ok. 1686 r.)

Przepis oryginalny: "Migdały przez noc w wodzie cynamonowej moczyć. Nazajutrz z tąż wódką utłuc na masę albo ciasto, a cukrować, a formy drewniane albo blaszane napełniać i nagniatać, a na opłatek wykładać. Potym w piecu od ciast wolno piec, a pianą cukrową na podobieństwo lodu po wierzchu smarować. Potym przypiec, aby piana wzdęła się."

Przepis opracowany na potrzeby współczesnych smakoszy przez Macieja Nowickiego, szefa kuchni w restauracji "Rezydencja" w Legnicy:

30 g migdałów lub płatków migdałowych

50 g wódki czystej lub pernodu

laska cynamonu

skórka otarta z jednej pomarańczy

20 g startego świeżego imbiru

3 żółtka

5 białek

50 g cukru pudru

Laskę cynamonu kruszymy i zostawiamy na dobę w wódce. Następnie przez kolejną dobę moczymy w tym migdały, które potem tłuczemy w moździerzu lub bardzo dokładnie miksujemy w blenderze. Dodajemy cukier, żółtka, trzy ubite białka, skórkę z pomarańczy i imbir. Dokładnie mieszamy i formujemy dowolnie, wkładamy do piekarnika (140 °C) na 15-20 minut. Do pozostałych, ubitych na sztywno białek dodajemy cukier, mieszając delikatnie, wykładamy na masę migdałową i zapiekamy do stwardnienia (5 min.)

Rozumiem, że ksiądz biskup stoi po stroni wielbiciela staromodnych słodkości.

- Kupował potężne, jak na owe czasy, ilości czekolady, która była wtedy, obok kawy, podstawowym napojem europejskiego i polskiego Oświecenia, skutecznie pokrzepiając wątłe ciała ówczesnych "filozofów". Do tego dodawano masę cukru, kawa zwana była wręcz czarnym cukrem, bo oczywiście w bogatych domach sypano go tyle, ile w naparze dało się rozpuścić.

A baby wielkanocne? Francuzi uważają, że baby to wynalazek polski.

- Podobne wypieki znane są w całej Europie Środkowej. Aleksander Dumas ojciec w swym "Grand Dictionnaire de Cuisine" wskazuje na Stanisława Leszczyńskiego i jego dwór w Luneville jako na miejsce, skąd "baba" ruszyła w świat. Przepis jest bardzo podobny do współczesnych wypieków. Baba króla Stanisława była babą potężną - robiono ją z półtora kilograma najlepszej mąki pszennej i 22 jaj oraz kilograma masła. Do baby dodawano dwa rodzaje rodzynków, kandyzowaną skórkę pomarańczową, kandyzowane łodygi arcydzięgla. Po upieczeniu baby nasączano, bądź maczano w rumie lub maladze, dzięki czemu pozostawały miękkie i świeże przez całe święta. Były też ponoć baby z mąki żytniej nasączane słodkim winem węgierskim.

Gdy mówimy "kuchnia polska", od razu przypomina się bigos i żurek, obecnie margines światowych kulinariów. Jakie polskie potrawy są znane na świecie?

- Kuchnia polska też miała okres świetności. W XV w. receptury określane jako "polskie" pojawiają się w Czechach, w następnym stuleciu "po polsku" gotuje się także w Niemczech i we Włoszech. Jeszcze w XVII w. książka Czernieckiego została przetłumaczona na rosyjski (przekład pozostał w rękopisie). W połowie XVII w., w czasach, gdy warszawski dwór Ludwiki Marii rozpropagował francuską kuchnię w Polsce, pierwsze polskie przepisy pojawiają się we francuskich książkach kucharskich. Apogeum popularności polskiej kuchni to czasy, gdy w Lotaryngii osiadł Stanisław Leszczyński, teść Ludwika XV. Z tego czasu pochodzą np. takie "francuskie" receptury jak przyrządzony specjalnie dla króla Stanisława niebieski (sparzony octem winnym) "szczupak po polsku", gotowane w piwie i ostro doprawione "raki po polsku", "grasica po polsku", "kuropatwy po polsku", także różne dania z cielęciny, baraniny i ryb - z wyjątkiem nie kojarzącej się nikomu z Polską wieprzowiny. Po latach najsłynniejszy przepis na szczupaka po polsku tak się we Francji zadomowił, że w Europie zwano go "szczupakiem po francusku".

Jaka jest najdziwniejsza "polska" potrawa, którą pan jadł?

- Wydawało mi się, że po różnych średniowiecznych i barokowych pomysłach kulinarnych trudno mnie zaskoczyć, ale przyznam, że wpadłem w osłupienie, gdy Gieno Mientkiewicz, specjalista od serów zagrodowych i wspaniały kucharz, przygotował potrawkę z bananów z czosnkiem na kozim łoju, utrzymaną w stylu kuchni staropolskiej. Albo - kulinarny odkrywca Zbigniew Kmieć zrobił kiedyś chłodnik z truskawek na wodzie z ogórków małosolnych z dodatkiem czosnku, pietruszki i śmietany, też w staropolskiej manierze. Ot, taka kuchnia fusion. Polska tradycja i nowoczesność.

Jarosław Dumanowski, prof. Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wykładał także na Uniwersytecie Bordeaux i Paryż IV Sorbona; członek Centre de' l'Histoire d'Europe Centrale, redaktor Monumenta Poloniae Culinaria. Znany jako autor dzieła "Hrabiowie na Lubrańcu: dzieje fortuny magnackiej", współautor opracowania Compendium ferculorum Stanisława Czernickiego. Obecnie w druku "Tatarak ziele w cukrze", rzecz o słodyczach staropolskich.

Zobacz także
  • Dr hab. <b>Jarosław 
Dumanowski</b> 
- historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wicedyrektor Instytutu Historii i Archiwistyki. Autor licznych publikacji, specjalista z zakresu historii kuchni i wyżywienia. Wspólnie z Muzeum Pałacem w Wilanowie przygotowuje obecnie wydanie ośmiu staropolskich książek kucharskich z naukowym komentarzem Polaków ostra wyżerka
Skomentuj:
Co naprawdę jadł pan Zagłoba
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX