Gotuje pan czasem coś z kuchni staropolskiej?
- Wstyd przyznać, raczej z kuchni włoskiej. Żona jednak twierdzi, że szkody w kuchni są większe niż pożytek z moich kulinarnych akcji. Jestem historykiem, badam kulturę kulinarną. Nie wymaga pan chyba od historyka wojskowości, aby jeździł czołgiem i strzelał z haubicy.
Ale historyk muzyki powinien wiedzieć jak się gra na instrumentach muzycznych, a historyk medycyny znać się na chirurgii. Kultury kulinarnej nie da się zjeść.
- Gdyby pan był chory, wolałby pan, aby operację przeprowadził chirurg czy historyk medycyny? Nie lekceważyłbym też pojęcia, "kultury kulinarnej". Proszę spojrzeć na półki sklepowe. Tam jest masa produktów nazwanych "staropolski", "szlachecki", "sarmacki", albo choćby "babuni". To jest kultura kulinarna. Przekłada się na wyobraźnię konsumentów, a ta na kampanie reklamowe, czyli na pieniądze. O fenomenie "staropolskiej" kuchni powstaje nawet doktorat przygotowywany przez panią Aleksandrę Kleśtę-Nawrocką. Chcielibyśmy "zjeść" własną historię, a przemysł spożywczy to wykorzystuje. Kuchnia francuska, dzięki historykom i etnologom, została w zeszłym roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, co zresztą wywołało wściekłość Włochów. Od lat współpracuję ze specjalistami - kucharzami: Andrzejem Pawlasem i Jerzym Poznańskim z Krakowa. Razem przygotowaliśmy wybór przepisów kulinarnych opartych na recepturach z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego wydanej w Krakowie w 1682 roku - na rok przed odsieczą wiedeńską.
Da się to zjeść?
- W 2010 roku dzięki odwadze dyrektora muzeum w Wilanowie i pomocy jednej z wilanowskich restauracji urządziliśmy degustację potraw opisanych przez Czernieckiego. Powtórzyliśmy to w Muzeum Okręgowym w Toruniu. Ja efektem byłem zachwycony, goście twierdzili, że też.
Przykład?
- Polewki: cebulowa i rozmarynowa. Polewki, wbrew temu co uważamy obecnie, to były zupy lekkie, na wywarze warzywnym albo bulionie. Zupa cebulowa kojarzy się z Francją, ale ta polska, siedemnastowieczna, zrobiona była na cebuli ledwie przysmażonej, jasnej. Z kolei zupa rozmarynowa, robiona przecież z przyprawy, to było wrażenie niesamowite - jest fantastycznie aromatyczna. Gdyby serwować je podczas współczesnych przyjęć, uchodziłyby za dania supernowoczesne.
Polewka rozmarynowa („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”, ok. 1686 r. Przepis opracowany na potrzeby współczesnych smakoszy przez Jerzego Poznańskiego i Andrzeja Pawlasa
300 g wołowiny z kością (mostek lub rozbratel)
1 marchew
2 pietruszki
1 seler
1 por
1 cebula
2 ziarna ziela angielskiego
1 listek laurowy
2 gałązki rozmarynu
2 gałązki zielonej pietruszki
szczypta kwiatu muszkatołowego (ew. 1/2 gałki muszkatołowej)
Źródło: Gazeta Wyborcza
