Madera. Tradycja kontra plastik

Rajski archipelag nie tylko winem płynie. Oprócz słynnej madery oferuje także znakomite swojskie przysmaki, takie jak zupa kasztanowa czy gulasz wołowy picado. Miejscowa gastronomia ma jednak i drugie oblicze: alkohol w plastikowych butelkach i pretensjonalne wynalazki typu ryba w sosie bananowym
W Jaquet, tradycyjnej knajpce na sześć stolików mieszczącej się w głównym mieście Madery Funchal, pozostawienie czegokolwiek na talerzu nie jest w dobrym tonie. - Jak to zjedzone?! Ja tu widzę pełny talerz! Zabierać mi się do jedzenia, inaczej nie wypuszczę! - Maria José z dezaprobatą kręci głową i wraca do kuchni z obrażoną miną. Gniew temperamentnej kucharki może wywołać nawet jeden pozostawiony ziemniaczek.

Swą małą restaurację, zwaną z portugalska tasca, Maria José prowadzi z bratem António od 25 lat. W mikroskopijnej kuchni, w której mieści się tylko ona sama, codziennie przyrządza grillowane lapas (skałoczepy). António roznosi dymiące, czarne od ognia patelenki z tym maderskim przysmakiem, a następnie skrapia dania sokiem z połówki cytryny.

Przysmaki z trójkątnych domków

Po dziesięciu godzinach gotowania, 56 patelniach lapas i 125 espadas com vinho e alho (pałasz w czosnku, podlany winem) rodzeństwo wciąż ma ochotę na opowieści kulinarne. Wychowali się na północy Madery, w Santanie. Wioskę rozsławiły kolorowe domki w kształcie litery "A", dziś już niezamieszkane, będące za to atrakcją turystyczną. - I cóż

w nich ciekawego? Ludzie na głowy poupadali! Dwa fikuśne domki i wielka mi sprawa! - złości się Maria. - Jeszcze niedawno moja ciotka w takim mieszkała. Chodziliśmy tam czasem, pomóc przy zmianie dachu albo na obiad.

W "trójkątnych" domach, gdzie mieściła się czasem i sześcioosobowa rodzina, nie było kuchni. Jedzono głównie ryby, które grillowano na zewnątrz. Tradycyjnie podawano je z cebulą i czosnkiem, do tego batatas doces (słodkie ziemniaki) oraz milho frito (smażone "placuszki" z mąki kukurydzianej o kwadratowym kształcie). A na deser to, co rosło w okolicy: banany, marakuje, papaje...

- Teraz to nie to samo - kiwa głową António. 60-letni Portugalczyk pracował jako pomocnik szefa kuchni w restauracji, która szczyci się opinią najbardziej eleganckiej na wyspie. - Czego oni tam nie wymyślają! Takie dania, że jakby moja mama je zobaczyła, to chybaby padła. Nie mają nic wspólnego z naszą kuchnią.

Do nowoczesnych "specjałów wyspy" należą m.in. pałasz z owocami tropikalnymi lub w sosie bananowym. Sklepy oferują wypieki "domowej" roboty: bolo de mel (ciasto z melasy) i bolo de castanhas (ciasto z kasztanów) - obydwa z ponadmiesięczną datą ważności. A napoje alkoholowe, takie jak poncha i aguardente z trzciny cukrowej z dodatkiem cytryny oraz ginga, likier na bazie wiśni, sprzedawane są w plastikowych butelkach, imitujących oryginalne.

- Procent też nie ten sam - śmieje się Filipe, szef kuchni w restauracji Tokos. Kucharz pamięta, jak jego ojciec, który był rybakiem, przygotowywał 70-procentowy bimber "na wzmocnienie". Tymczasem poncha ze sklepów ma zaledwie 17 procent. - Taka wersja light dla turystów - dodaje Filipe. W menu jego restauracji figuruje jednak espada com banana (pałasz z bananami). - Co robić! Dla turystów to kulinarna ciekawostka. Najlepiej się sprzedaje. Odwiedzający Maderę z lubością płyną z prądem tandetnych pamiątek i mało wyszukanych dań.

Szukajcie, a znajdziecie

Na szczęście Madera to nie tylko plastikowe butelki ponchy i chore fantazje niektórych szefów kuchni. W swojskich tascas, takich jak Jaquet, a także w niektórych dużych restauracjach, można trafić na doskonałe dania maderskiej kuchni. Drewniane stoły miejskiego targu uginają się pod ciężarem owoców i warzyw, a w tradycyjnych lodziarniach sprzedaje się na gałki domowej roboty sorbety z marakui.

W centrum Funchal mieszczą się snack-bary i tascas, w których codziennie przesiadują pracownicy okolicznych biur, uliczni sprzedawcy i studenci. Zajadają picado, proste danie z wołowego mięsa i papryki, o konsystencji gulaszu. W domach przygotowuje się je w kociołku, który stawia się na środku stołu. Członkowie rodziny, wyposażeni w widelce, "wydziubują" (picar znaczy "dziubać") mięso z naczynia, obywając się bez talerzy. W porze obiadowej niezwykle popularnym daniem jest również prego, dosłownie "gwóźdź", czyli wielka buła, zawsze świeża i chrupiąca, tradycyjnie wyrabiana z mąki pszennej i słodkich ziemniaków, wypełniona dużym kawałkiem mięsa wołowego, cebulą i papryczkami piri-piri. Na Porto Santo, wysepce oddalonej 30 kilometrów od Madery, w restauracji Calhetas serwuje się prego z pałaszem, w carcaça (bułka kajzerka) lub bolo de caco (rodzaj chleba, przypominający podpłomyk).

Wszystkie smaki Madery gromadzą się, jak to zwykle bywa, na targu. Opisali go w latach 70. polscy podróżnicy Janina Pałęcka i Oskar Sobański w książce "Porto, sardynka i fado. Kuchnia portugalska": Targowisko w Funchal przyprawia nas o zawrót głowy. U wejścia kobiety w miejscowych strojach ludowych sprzedają kwiaty. Trochę dalej rozłożyły się stragany z owocami i jarzynami. Dorodne, olbrzymie, dojrzałe, mimo deszczów. Za drewnianymi stołami stoją sprzedawcy w plastikowych fartuchach zakrywających niemal cale ciało. Dominuje peixe espada, ryba znana u nas jako pałasz: długa na 80-120 cm, łowiona na haczyk w dwutysięcznych głębinach. Ogromnymi, półksiężycowymi nożami kraje się na befsztyki ciemnoczerwone mięso tuńczyka. Smażony tuńczyk ze słodkimi batatas jest równie obowiązkowy, jak smażone sardynki w Lizbonie. Dziś targ wygląda niemal tak samo. W alejkach zadaszonego placu sprzedawcy tłoczą się codziennie od godziny siódmej.

Kolorytu wyspie dodają także portugalskie babcie, sprzedające owoce przy drogach. Czekają cierpliwie na klientów, którzy pakują do bagażników kilogramy bananów, marakui i papai. Wieczorem przyrządza się z nich desery. Najpopularniejszy to pudim de maracujá, zmiksowane owoce marakui z dodatkiem białka i galaretki.

Alternatywą dla targu czy snack-barów są restauracje, które łączą domowe smaki z nowymi pomysłami. Jedna z nich nazywa się Pé na Água i serwuje Polvo a lagareiro - pieczoną ośmiornicę w oliwie i czosnku z dodatkiem cebuli, a także autorski deser Mimos de banana, czyli krem waniliowo-bananowy z dodatkiem mięty, przekładany kruchym ciastem.

Doskonałą restauracją jest także Adega da Quinta, specjalizująca się w espetadas, czyli wołowym mięsie pieczonym na ogniu. W sierpniu na Maderze organizowana jest Festa de Louro (Festiwal Laurowy) - to jedyna okazja, aby spróbować, m.in. w Adega

da Quinta, wołowych szaszłyków, które opieka się, nabite na gałązki drzewa laurowego.

A madera? Słynne wino, dawniej zwane torna viagem (po powrocie z podróży), stanowi słodkie preludium do tych wszystkich tradycyjnych przysmaków.

Pałasz z czosnkiem podlany winem (dla 8 osób)

2,5 kg pałasza
500 ml białego wytrawnego wina
100 ml octu winnego
500 ml oleju
Sos: 2 małe główki czosnku
1 papryczka piri-piri
1 liść laurowy
garść oregano
Dodatki (ilość według uznania): marchewka
kolczoch (na Maderze zwany pimpinelas, a w Portugalii kontynentalnej chu-chu, można zastąpić dynią lub batatami)
ziemniaki i kilka zielonych
ostrych papryczek chilli

Czyścimy rybę, pozbywając się skóry, filetujemy i marynujemy w mieszaninie białego wina, octu winnego i oleju - im dłużej, tym lepiej (minimum 24 godz.). Marynatę pozostawiamy, a filety smażymy w głębokim oleju. Przygotowujemy sos: na oliwie podsmażamy roztarty czosnek i posiekaną papryczkę piri-piri. Dodajemy resztę przypraw, wlewamy marynatę i mieszamy. Usmażone filety zalewamy gorącym sosem. Podajemy gorące, z ugotowanymi razem warzywami - powinny być bardzo miękkie.

Polvo lagareiro (dla 4 osób)

1 średniej wielkości ośmiornica
oliwa
4 duże cebule
4 duże główki czosnku
sól
ocet winny

Ośmiornicę myjemy, kroimy na kawałki i obsmażamy na oliwie. Gdy puści sok, dusimy z 1 cebulą, 3-4 ząbkami czosnku oraz 6-8 łyżkami oliwy. Jeśli trzeba, dolewamy wody. Nie solimy! Dusimy, aż cebula zmięknie. Ośmiornicę wyjmujemy i wkładamy do żaroodpornego naczynia, z resztą skrojonej i podsmażonej cebuli oraz czosnku. Zalewamy oliwą (nie więcej niż 3-5 cm, zależnie od naczynia) i solimy. Pieczemy 15-20 minut w 180°C. Przed podaniem skrapiamy octem.

Picado (dla 4 osób)

1 kg mięsa wołowego
2 duże główki czosnku (lub 3 małe)
sól gruboziarnista
2 suszone papryczki piri-piri
olej do smażenia
3-4 duże czerwone papryki
1-2 zielone papryczki chilli
1 szklanka madery

Mięso myjemy, nacieramy czosnkiem, solą oraz piri-piri i kroimy w kostkę. Smażymy na oleju, tak aby pozostało krwiste. Oba rodzaje papryki opiekamy w piekarniku lub nad palnikiem gazowym, aż zacznie odchodzić skórka, a środek będzie miękki. Kroimy paprykę w paski, mieszamy z mięsem i smażymy 10-30 minut na dużym ogniu, podlewając winem. Podajemy gorące, w dużym naczyniu, z którego każdy będzie mógł się częstować.

Mimos de banana (dla 4 osób)

Krem: 1 l mleka
2-3 pełne łyżki mąki pszennej
6 żółtek
6 łyżek cukru trzcinowego
1 cytryna
1 laska wanilii lub aromat waniliowy
1-2 banany (najlepiej lekko przejrzałe)
Ciasto: jak na faworki (przepis znajdziecie na stronie ugotuj.to pod hasłem "faworki krok po kroku")
cukier puder
świeża mięta
olej do smażenia

Do zimnego mleka dodajemy mąkę i mieszamy. Żółtka ucieramy z cukrem i skórką otartą z cytryny. Miksujemy z mieszaniną mleka i mąki. Gotujemy na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, dodając ziarenka wydrążone z laski wanilii. Odstawiamy do ostygnięcia. Banany rozgniatamy na miazgę. Z ciasta faworkowego wycinamy kwadraty o boku 10 cm i smażymy w głębokim oleju. Gdy ostygną, na każdy z kwadratów nakładamy po łyżce kremu i bananów. Dekorujemy cukrem pudrem oraz listkami świeżej mięty.

Tekst i przepisy: Anna Pamuła, stylizacja i zdjęcia potraw: Time Machine, pozostałe zdjęcia: Shutterstock