Dobry kucharz szkoli się całe życie

Michel Labarre, mistrz kuchni francuskiej i juror prestiżowego konkursu Bocuse d'Or, odpowiedział na pytania czytelników ugotuj.to. Opowiada nam m.in. o tym, co ceni w polskiej kuchni, jaki jest idealny przepis na galettes bretonnes i jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni. Dziękujemy za wszystkie nadesłane pytania i udział w wywiadzie!
Martyna Wójcik: Jaki region Francji ma najlepszą kuchnię?

Nie ma takiego. Każdy region charakteryzuje się innymi specjałami i nie można definiować, że któryś jest najlepszy. Wszystkie są dobre. Szczególny jest pod tym względem Lyon, który jest stolicą europejskiej gastronomii i w którym są zgromadzeni najlepsi kucharze świata (np. Paul Bocuse uważany za papieża kucharzy). Z kolei Paryż jest najbardziej różnorodnym miastem, gdzie można znaleźć kuchnie z całego świata.

Piotr87: Jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni?

Skromność, pokora, wyczucie smaku i duża kultura osobista. Duże doświadczenie oraz lata praktyki, powodują, że codziennie uczymy się czegoś innego i zawsze możemy dzielić się swoim doświadczeniem z innymi.

zetka: W jaki sposób zainteresował się Pan gotowaniem?

Praktycznie urodziłem się w kuchni. Moi rodzice mieli restaurację więc było pewne, że też będę miał swoją. Było to w Prowansji, blisko Aix-en Provence. Zacząłem następnie uczęszczać do szkoły gastronomicznej.

Filemon: Dlaczego Pana zdaniem żadna z polskich restauracji nie ma jeszcze gwiazdki Michelin?

Kryterium i zasady "Guide Michelin" są bardzo skrupulatne. Ocena związana jest z wystrojem, obsługą, jakością serwowanych dań oraz wyborem menu. Guide Michelin jest przewodnikiem dla konsumentów i dowodem jakości. Dlaczego jeszcze nie ma gwiazdy w Polsce? Chyba dlatego, że póki co restauracje nie spełniają wszystkich kryteriów, ale jest już kilka nominacji.

Agata Niedermann: Kiedy serwuje się sery po posiłku - przed czy po deserze?

Sery w kuchni francuskiej i nie tylko w niej, są zawsze serwowane po posiłku, przed deserem.

evva: Jakie polskie potrawy powinniśmy promować na świecie?

Niesamowicie dobre i warte promocji są potrawy oparte na tradycyjnej kuchni polskiej, ale takie, które są przygotowywane według zasad regionalnych oraz są produkowane z zasadami zdrowej kuchni, bez dodatków sztucznych konserwantów. Wszystkie one mogą budzić duże zainteresowanie w innych krajach.

roberto: Co najbardziej ceni Pan w polskiej kuchni?

Najważniejsze dla mnie są świeże sezonowe produkty. Zawsze interesowała mnie też dziczyzna. W polskiej kuchni bardzo lubię bigos (bardzo pozytywnie zaskoczył mnie w Polsce bigos z dziczyzny), golonkę, żurek, staropolską kaszę itp.

m_in: Jakie kursy i szkolenia powinien przejść szef kuchni na światowym poziomie?

Jak najwięcej, na przykład Institut Paul Bocuse, Cordon bleu, Turies, Alain Ducasse. Dobry kucharz szkoli się całe życie. Co do kursów i szkoleń zapraszam na moją stronę i stronę Agencji KDP-art, która nas reprezentuje w Polsce.

elle: Czy istnieją jakieś ogólne zasady dobierania wina do potraw?

Kiedyś panowała zasada - białe wino do ryb i jasnego mięsa, a czerwone do ciemnego mięsa, a deserowe do słodkich dań lub do foie gras. Teraz te zasady nie są obowiązujące. Dobieramy wino do własnego gustu, ale i nastroju, na przykład do romantycznej kolacji czy obiadu wybieramy zazwyczaj lekkie wina, cięższe są bardziej dla koneserów. Jest teraz na rynku taki wybór, że możemy zaszaleć ze swoją fantazją. To co mogę powiedzieć od siebie, to polecam pełne słońca, francuskie wino :)

Kejsi: Jaki jest najlepszy przepis na przyrządzenie francuskich naleśników galettes?

Przepisy na naleśniki i Galette są zupełnie różne. Galette jest pieczone w piekarniku, a przepisy na nie różnią się w poszczególnych regionach Francji, natomiast tradycyjne naleśniki są smażone na patelni. Poniżej załączam przepis na moje ulubione Galettes bretonnes z mąki gryczanej. Smacznego!

Składniki:

400g mąki gryczanej

1 łyżka grubej soli morskiej

1 jajko

1 łyżka oleju

Przygotowanie ciasta: Wymieszać mąkę i sól w misce. Zrobić dziurę w mące, wbić jajko i dodać łyżkę oleju. Delikatnie wymieszać drewnianą łyżką jajko z olejem i mąką. Stopniowo dodawać wody, aż ciasto będzie gładkie, bez grudek, płynne i lekkie (ewentualnie zostawić ciasto na kilka minut do napowietrzenia).

Smażenie: na patelni lub płycie, stopić kawałek masła lub posmarować pędzelkiem nasączonym olejem. Chochlą nabrać ciasto i rozprowadzić cienko w kółko. Smażyć przez 15-20 sekund, następnie odwrócić naleśnik. Kontynuować smażenie przez 20 sekund.