Nieroby i smakosze

Czy w uchodzącej za królestwo leniuchów Gaskonii w ogóle da się coś robić? Ludwik Lewin udowodnił, że tak: buszował po pełnych armaniaku piwnicach pałacu w Castex, w rodzinnej wiosce d'Artagnana raczył się sałatką gaskońską, a na koniec przyglądał się gąskom ekologicznie tuczonym na foie gras
Garbura (zupa gaskońska)

(dla 10-12 osób)

250 g białej fasoli
700-900 g dolnej, golonkowej części szynki bajońskiej (może być też włoska, hiszpańska, zwykła polska lub chudy bekon)
bouquet garni (po 1 gałązce natki pietruszki i tymianku + 2 liście laurowe związane w pęczek)
1 główka czosnku
2 cebule
50 g smalcu gęsiego
główka kapusty włoskiej (1 kg)
6-8 gałązek zieleniny (nać selera, kalarepki lub rzepki)
2 pory (biała i zielona część)
2 marchewki
2 rzepki lub kalarepki
250 g ziemniaków
sól
1 łyżka słodkiej papryki
po 1/2 łyżeczki suszonego tymianku i majeranku
30-50 dag (3-4 udka) gęsiego lub kaczego confit (w braku można użyć pieczonej gęsi lub poddusić 2 łyżki smalcu gęsiego z łyżeczką mieszanki ziół prowansalskich; w ostateczności bierzemy dobrej jakości konserwę, np. golonkę wieprzową albo gulasz angielski)
ew. 250 g zielonego groszku (najlepiej świeżego, poza sezonem - mrożonego; można również zastąpić bobem)
szczypta ostrej papryki
świeżo mielony pieprz
10-12 kromek czerstwego chleba natartych czosnkiem

Fasolę moczymy przez noc w zimnej wodzie. Szynkę wkładamy do garnka i zalewamy taką ilością wody, aby była porządnie przykryta. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut na wolnym ogniu (wywar powinien tylko lekko pyrkać). Dodajemy bouqet garni i 2 ząbki czosnku, gotujemy 25 minut. W tym czasie siekamy (niezbyt drobno) cebulę i lekko podsmażamy - tak by się nie zrumieniła - na odrobinie smalcu. Szatkujemy, niezbyt drobno, kapustę, kroimy grubo zieleninę (odrzucamy tylko twarde części łodyżek). Wylewamy wodę, w której moczyła się fasola. Kroimy pory i marchewki w talarki, rzepki (kalarepki) i ziemniaki w kostkę, wrzucamy do garnka razem z fasolą i solimy bardzo delikatnie - sól jest już w szynce, a jeszcze dojdzie ta z confit. Dosypujemy paprykę i suszone zioła. Gotujemy na małym ogniu przez 2-3 godziny. Pod koniec dorzucamy pół główki czosnku, zmiażdżonego i wymieszanego z resztą smalcu, potem dokładamy confit (lub coś innego w zastępstwie) i ewentualnie zielony groszek - gotujemy, aż groszek zmięknie. Wyjmujemy szynkę z garnka i kroimy na pożądaną liczbę cząstek (w każdej porcji powinien znaleźć się kawałek mięsa); confit rozpadnie się przy nakładaniu, więc nie musimy go kroić. Wyrzucamy bouquet garni, zupę doprawiamy solą (jeśli trzeba), pieprzem i ostrą papryką. Do talerzy wkładamy natarte czosnkiem kromki chleba oraz porcje szynki i confit. Zalewamy zupą (powinna być bardzo gęsta). Popijamy winem madiran lub innym czerwonym, byle krzepkim.

Tarta z suszonymi śliwkami z armaniakiem

(na formę o średnicy 22-23 cm)

Ciasto: 1,5 szklanki mąki
4 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
13-14 dag zimnego masła (3-4 dag masła można zastąpić gęsim smalcem)
3 łyżki bardzo zimnej wody
Oraz: 50 dag suszonych śliwek (bez pestek)
1 szklanka armaniaku lub koniaku
1 duże jajko
1/3 szklanki cukru + 1 łyżka
1/4 szklanki przesianej mąki pszennej
1 i 3/4 szklanki śmietany tortowej 36%
cukier puder do posypania

Robimy ciasto: do miski przesiewamy mąkę, dodajemy cukier i sól, mieszamy. Wrzucamy cały, pokrojony na kawałeczki, zimny tłuszcz, szybko wyrabiamy palcami kruszonkę. Wlewamy wodę i zagniatamy ciasto. Lepimy kulę, spłaszczamy ją, zawijamy w folię kuchenną i wkładamy na 30 minut do lodówki. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Ciasto rozwałkowujemy do średnicy 27 cm, wylepiamy nim dno i boki formy na tartę o średnicy 22-23 cm (powinna mieć zdejmowane boki, w przeciwnym razie lepiej użyć tortownicy). Odcinamy wystające brzegi ciasta, wkładamy formę na 30 minut do lodówki. Przykrywamy pergaminem i obciążamy suchym grochem lub fasolą, pieczemy 10 minut "na biało", usuwamy papier i groch, pieczemy jeszcze 10 minut, studzimy. Robimy nadzienie: śliwki zalewamy gorącym armaniakiem i czekamy 1-2 godziny, aż zmiękną. Osączamy, pozostawiając alkohol. Ubijamy jajko z 1/3 szklanki cukru. Po 2-3 minutach, gdy kogel-mogel będzie kremowy i gęsty, dodajemy mąkę i szklankę śmietany, ucieramy. Wlewamy 3 łyżki armaniaku, w którym moczyły się śliwki, ubijamy jeszcze chwilę. Na podpieczonym spodzie tarty układamy śliwki, zalewamy je przygotowaną masą, pieczemy 25-30 minut. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Ubijamy resztę śmietany z łyżką cukru i mieszamy z 1-2 łyżkami śliwkowego armaniaku. Upieczoną tartę posypujemy cukrem pudrem. Podajemy z bitą śmietaną.