Bezpieczne związki: foie gras i wino

Zjadłem chyba z kilogram foie gras na raz i... przeżyłem. Czym byłem odrobinę zdziwiony. Bardziej jednak byłem zdziwiony tym, co wyprawiał z tłustą gęsią i kaczą wątrobą paryski kucharz Simon Lesimple. Oraz tym, że wytrawne wino okazało się dobrze do niej pasować.
Od czasu afery z Agentem Tomkiem, warszawski wine bar Roberta Mielżyńskiego przy ul. Burakowskiej postrzegany jest przez niektórych jako główne miejsce spotkań elit i służb specjalnych. Tym razem miało jednak obyć się bez skandali, a zamiast rodzimego Bonda na Burakowskiej pojawili się dziennikarze (oprócz mnie, jeszcze felietonista "Kuchni" Tadeusz Pióro i Tomasz Prange-Barczyński z "Magazynu Wino") oraz około 30 warszawskich i około-warszawskich szefów kuchni, wśród których wypatrzyłem m.in. Roberta Sowę z Hotelu Sobieski, Pawła Oszczyka z hotelu Le Regina i Jacka Grochowinę z restauracji Amber Room.

Spotkanie, wspólnie z "Mielżem" zorganizował francuski producent foie gras Maison Mass oraz warszawski sklep La Petite France, który dystrybuuje jego produkty. Powody zgromadzenia były dwa. Pierwszy - poszukać nieoczywistych połączeń foie gras w potrawach (to było zadaniem Simona Lesimple'a); drugi - udowodnić, że pasuje do niego nie tylko słodkie wino - tym zajął się Robert Mielżyński.

Słodka nie-winność

Prosty, a niecodzienny pomysł. Simon pokroił terrinę z kaczego foie gras na małe kostki i każdą z nich nabił na długą drewnianą wykałaczkę. Następnie rozpuścił w garnku czekoladę deserową (70% kakao) i zanurzył w niej wykałaczki. Bardzo podobała mi się idealna zgodność dwu aksamitnych struktur: czekolady i wątróbki oraz nietypowe połączenie czekolady i mięsa.

Podobało mi się również wino: czerwone Tedeschi La Fabriseria 2006 było pełne i miało lekką, ledwie wyczuwalną słodycz, która łączyła się z czekoladą, ale też delikatne garbniki i moc (14% alkoholu), które "rozbijały" tłuszcz i sprawiały, że całość stawała się jeszcze bardziej gładka.

Bąbelki i boczek

Kawałki terriny z kaczego foie gras zostały owinięte w podsmażone plastry bekonu i krótko zapieczone w piecu, a następnie podane z szampanem Deutz Brut Classic. Wniosek nr 1: ciekawa była gra struktur oparta tym razem na kontraście (bardzo miękki pasztet kontra chrupki bekon). Wniosek nr 2: bekon powinien być delikatnie wędzony, by jego smak nie zdominował delikatnej wątróbki - jak to się stało w tym wypadku. Wniosek nr 3: w tym zestawieniu przyjemność z gryzienia była większa, niż z samego smaku, który okazał się nieco mdły. Stąd pomysł z szampanem uważam za dobry - mineralny, owocowy i rześki Deutz dodał potrawie wigoru.

Dietetyczne foie gras

Na trzecie danie zjedliśmy zupę krem z dyni, z szybko obsmażonymi kawałkami surowego gęsiego foie gras. I nastąpiła nieoczekiwana zmiana miejsc: to zupa sprawiała wrażenie "tłustej", "masywnej" i "pełnej" - a prawie surowa gęsia wątroba dawała wrażenie świeżości (smak był nawet lekko "ściągający"). Wino stało się sojusznikiem wątróbki: białe wytrawne Château Tour des Gendres Sec Muscadelle Petit Grain 2005 było świeże i rześkie, a na dodatek miało lekki pestkowy posmak, który podkreślał smak dyni.

Bordeaux idzie w ascezę

"Eskalopki" z surowego gęsiego foie gras usmażone z cienkimi plastrami słodkiej gruszki może nie były jakimś wielkim wydarzeniem kulinarnym, ale za to ciekawie wypadło ich połączenie z czerwonym bordeaux - Château Tour de Mirabeau 2006 . "Ciekawie" wcale nie znaczy idealnie. Ta para spodoba się bowiem raczej ascetom niż dla hedonistom: przez garbniki i kwasowość wina wszystko stało się powściągliwe, "surowe"; tłuszcz zszedł na plan dalszy, a samo foie gras upodobniło się nieco do zwykłej wątróbki, stało się mniej tłuste, a bardziej "mięsne". Gruszka dodała tu nieco krągłości lecz mimo to zaskoczenie "chudością" smaku nie znikło.

Hiszpania i grzyby

Ostatnia potrawa była testem na to, czy tłusta gęsia wątroba nie będzie zazdrosna o inne mięso oraz o grzyby. Paski surowego gęsiego foie gras zostały usmażone ze smardzami i podane z pieczoną piersią kaczki oraz odrobiną sosu z octu balsamicznego i czarnych trufli. Całość była niestety trochę niespójna: poszczególne smaki walczyły ze sobą, a obecność w tym zestawie foie gras była nie do końca zrozumiała. Quinta do Vale Me o 2007 - krzepkie czerwone wino z Duoro miało sporo ciała i dość dużą kwasowość: pasowało świetnie do kaczki, ale - przez tę wysoką kwasowość właśnie - do foie gras już niespecjalnie.

Stereotyp złamany?

Coś jest na rzeczy. Do niektórych dań piłem jednocześnie słodkie wina i - po próbach z wytrawnymi - wydały mi się one zbyt mało finezyjne, zbyt narzucające własny charakter: przytłaczały delikatne foie gras cukrem, a niekiedy i kwasowością - jak np. 3-puttonowy tokaj asz od Dobogó. Wina wytrawne wydobywały z potraw więcej niuansów i dawały więcej z siebie: za ich pomocą łatwiej można było podkreślić zalety potrawy (np. aksamitność struktury w pierwszym daniu) lub zamaskować wady (np. zbytnią delikatność i "bezpłciowość" w drugiej). Na pewno jednak nie należy z tą wytrawnością przesadzać: foie gras źle znosi wysoką kwasowość i intensywne garbniki, woli raczej wina krągłe, nawet z pewną dozą słodyczy; owocowość i mineralność - jak się okazało - nie przeszkadzają.

Nie tylko dla milionerów

Foie gras uchodzi za bardzo drogi specjał. Rzeczywiście - tanie nie jest, ale i nie kosztuje tak dużo, abyśmy od święta nie mogli sobie na nie pozwolić -zwłaszcza, że przecież nie będziemy urządzać tak forsownej degustacji jak opisana powyżej - do pełnego szczęścia wystarczy 10-20 dag foie gras na biesiadnika.

Przykładowe ceny: produkty firmy Masse z warszawskiego sklepu La Petite France: foie gras kacze świeże - 150 zł/kg; foie gras gęsie świeże - 204 zł/kg; terrina foie gras kacza - 77 zł/250 g; terrina foie gras gęsia, prod. Feyel-Artzner, delikatesy internetowe Filip - 29 zł/40 g.

Wszystkie opisywane wina pochodzą ze sklepu Roberta Mielżyńskiego.