Co ma ser do wiatraka

Jeśli zbłądzisz kiedyś, wędrowcze, między gminy Wiżajny i Rutka Tartak na Podlasiu, być może wyczujesz w powietrzu aromat dojrzewających serów. Ludzie mówią, że wszędobylstwo owego zapachu, który wodzi turystów na pokuszenie, to efekt pracy okolicznych wiatraków
Wyrabianiem zgrabnych gomółek zajmują się mieszkańcy kilku wsi położonych między obiema gminami. Tradycja wytwarzania sera w domach i dworach sięga tu XIX wieku, a jej rozkwit przypada na okres międzywojenny.

Największą produkcją mogła się pochwalić serowarnia w majątku szlachcica Rękosza - nawiasem mówiąc, teścia Olgierda Borchardta, legendarnego kapitana żeglugi wielkiej, autora powieści "Znaczy kapitan". Mleko od stu własnych krów i z okolicznych gospodarstw szło na produkcję serów, wywożonych potem do Gdańska i Poznania. Już wtedy dominowały dwa gatunki - twardy dojrzewający i miękki, zaledwie kilkudniowy.

Ten drugi stał się flagowym produktem gospodyń skupionych w Stowarzyszeniu "Macierzanka". Kiedy zachwycili się nim uczestnicy francuskiej delegacji, która odwiedziła gminy w 2003 r., stało się jasne, że miękki ser będzie specjalnością regionu. Zaledwie po dwóch latach gospodynie zdobyły Kulinarną Perłę - nagrodę przyznawaną podczas corocznego konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo, który ma swoje wojewódzkie eliminacje, a kończy się podczas poznańskich targów Polagra. Pereł zostaje co roku przyznanych zaledwie kilkanaście - na parę tysięcy zgłoszeń.

Rok później wiżańskie sery zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, ale dużo ważniejsze były wpisy, jakich po tym fakcie tysiące ludzi dokonało w swoich notatnikach. To oni wciąż dzwonią, odwiedzają, kupują sery dla siebie i znajomych. Docenił je również polski Slow Food - dziewięć gospodarstw ma rekomendację z ust tych, którzy do ust nie wkładają byle czego. Sery wspierają również marketingowo księża z pobliskich parafii - kiedy kościółki odwiedzają turyści, napominają ich z ambony, aby udali się do okolicznych serowni i darów bożych spróbowali. W efekcie takiej szeptanej promocji (a w przypadku duchownych - tubalnej) sery wysyłane są w każdy zakątek Polski i niejednokrotnie w odległe strony Europy.

Miękkie sery z Wiżajn są delikatne, lekko słone, pachną serwatką i zgrzytają w zębach (to naturalny atrybut podpuszczki). Mienią się smakami jak tęcza barwami, gdyż gospodynie dodają do nich przeróżnych ziół: macierzanki, pokrzywy, czarnuszki, kminku, ale i zestawów, które wprawiały mnie w zdumienie. Zacząłem się nawet zastanawiać, czy istniały kiedyś litewskie święte gaje kokosowe, no bo skąd wiórki w serze? A kapary? Prawdziwy koncert życzeń.

Ale nawet sery bez dodatków wyróżniają się aromatem, a to dlatego, że krowy wypasane są na łąkach wyjątkowo bogatych w zioła. Smakoszom wiadomo, że ser robiony z niepasteryzowanego mleka zachowuje zapach tego, czym zwierzę się pasie - te wiżańskie pachną całą łąką, a nawet wiatrem. Są małe, zaledwie półkilogramowe i dzięki temu w kilka dni łapią serową powagę, nie pozbywając się młodzieńczej fantazji. Nic dziwnego, że naturalnością, świeżością, delikatnością biją na głowę sklepową ofertę.

Pierogi z kaszą, cukinią i serem (przepis z restauracji "Dom wigierski" w byłym klasztorze w Wigrach, jego autorem jest Michał Grnyo)

Ciasto: po 1/2 szklanki mąki orkiszowej, żytniej razowej i pszennej
gorąca woda i sól do smaku
Farsz: po 1 szklance ugotowanej kaszy gryczanej, cukinii startej na tarce o grubych oczkach i sera z Wiżajn, również startego
1 jajko
sól i pieprz do smaku
Sos: masło do smażenia
kilka pomidorów
1 ząbek czosnku
kilka listków świeżej bazylii
sól i pieprz

Wyrabiamy ciasto z podanych składników - wody dodajemy tyle, aby uzyskać elastyczną masę. Odstawiamy i przykrywamy ściereczką. Robimy farsz, mieszając jego składniki. Ciasto rozwałkowujemy, wykrawamy kółka, na każde kładziemy trochę farszu, składamy na pół i sklejamy. Pierogi gotujemy przez kilka minut we wrzątku (wyjmujemy je po około 1 min od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię), osączamy na sicie i czekamy, aż obeschną. Powinny być zupełnie suche, gdyż podajemy je z pomidorowym sosem, a on nie znosi rozcieńczania. Sos robimy, przesmażając na maśle pomidory (bez skórki i nasion), z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odparowujemy do pożądanej gęstości, miksujemy i doprawiamy posiekaną bazylią, solą, pieprzem oraz kosteczką (o boku 2 cm) zamrożonego masła. Jeśli nie mamy świeżych pomidorów, możemy użyć tych z puszki, pozostawiając zalewę do innej potrawy. Sos wlewamy na talerz, kładziemy pierogi, a na nich płatki wiżańskiego sera.

Sery można zamawiać telefonicznie: 516 107 004 lub e-mailem: biuro@serywizajny.org.pl. Poza tym: kto pyta, nie błądzi i może osobiście poszukać serowni. Latem - w drugą niedzielę sierpnia - Wiżajny zapraszają na Festiwal Sera.

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy.