Ziarno gladiatorów

Włosi wrócili do korzeni i na nowo odkryli farro - zboże starsze od pszenicy. Polubiliśmy ich pasty i pizze, więc czemu nie mielibyśmy spróbować również tego sycącego, zdrowego, no i smakowitego specjału z Italii?
Farro (łac. Triticum dicoccum) jest spokrewnione z orkiszem (łac. Triticum spelta) i często z nim utożsamiane. Na płw. Apenińskim uprawiano je, zanim pojawiły się tam pszenica, żyto i jęczmień. Było popularne w starożytności - każda rzymska rodzina miała specjalne urządzenie (tzw. młynek zbożowy), które oczyszczało grube ziarna z twardych plew. Farro jedli gladiatorzy i zawodnicy biorący udział w igrzyskach. Zboże to było też tradycyjnym podarunkiem dla nowożeńców - miało im zapewnić płodność i obfitość. Z kuchni wyparła je pszenica, nie wymagająca długiego łuskania. Wraz z modą na zdrowe żywienie farro wróciło we Włoszech do łask. Nic dziwnego: jego systematyczne spożywanie regeneruje cały organizm. Ziarna działają rozgrzewająco (wspomagają więc krążenie), ułatwiają trawienie, zwiększają odporność i wydolność. Zalecane są w diecie lekkostrawnej i dla diabetyków. Te własności farro biorą się m.in. z tego, że, podobnie jak orkisz (i w odróżnieniu od pszenicy), jest ono żęte nie kombajnem, ale tradycyjnie: zboże oddziela się od plew dopiero po żniwach, więc nienaruszona łupina dłużej chroni ziarna przed zanieczyszczeniami i utlenianiem. Przed gotowaniem farro trzeba moczyć przez kilkanaście godzin. Gotuje się je we wrzącej osolonej wodzie przez około pół godziny. Ugotowane i tak jest bardzo jędrne, wymaga więc solidnego żucia; ma lekko orzechowy smak. Duże uprawy farro znajdują się w Umbrii, skąd pochodzą nasze przepisy. Prezentowana na łamach "Kuchni" zupa (minestra di farro) to jedno z najpopularniejszych umbryjskich dań. Farro wykorzystywane jest też chętnie w kuchni toskańskiej - przyrządza sięz niego sałatki z fasolą i oliwą, podawane na ciepło, a także esencjonalne zupy.



Sałatka z farro(dla 2 osób)

100 g pszenicy farro (lub orkiszu),

1 pęczek rukoli,

300 g pomidorków cherry,

garść parmezanu,

sól,

ocet balsamiczny,

oliwa

Farro moczymy przez 12 godzin i gotujemy 20 min, aż zmięknie. Możemy też ugotować ziarna bez namaczania w szybkowarze (farro i woda w proporcji 1:2) i zostawić w zamkniętym urządzeniu do ostygnięcia. Rukolę myjemy i osuszamy, pomidorki kroimy. Wrzucamy do miski, dodajemy parmezan oraz farro i mieszamy. Doprawiamy solą, octem i oliwą.

Zupa z farro (Minestra di farro)(dla 4 osób)

2 szklanki pszenicy farro (w braku można zastąpić orkiszem),

1/2 szklanki pokrojonej w kostkę pancetty (lub boczku),

1 cebula,

2 ząbki czosnku,

po 1 łyżce drobno posiekanej natki pietruszki i świeżego majeranku,

6 listków bazylii porwanych na kawałki,

3 łyżki oliwy,

2 obrane i posiekane pomidory,

8 szklanek zimnej wody,

sól, pieprz,

garść świeżo startego parmezanu

Farro moczymy przez 12 godz. Pancettę oraz posiekane: cebulę, czosnek, natkę, majeranek i bazylię podsmażamy 5 min na łyżce oliwy. Dodajemy pomidory, wodę i zagotowujemy. Dodajemy farro, solimy i pieprzymy. Gotujemy, mieszając, do czasu, aż ziarna zmiękną. Przed podaniem dolewamy resztę oliwy i posypujemy parmezanem.



*Walter Cherubini, autor przepisów właściciel i szef restauracji Il Caminetto przy ul. Zwycięzców w Warszawie. Pochodzi z Umbrii we Włoszech, ale w naszym kraju mieszka już 20 lat (ma żonę Polkę i dwie córeczki). W swej restauracji podaje klasyczne włoskie dania, przygotowując je zgodnie z tradycją (złości się, jeśli ktoś życzy sobie ketchup do pizzy). Makarony robi na miejscu, a składniki przywozi z rodzinnej Umbrii. O smak potraw troszczy się również matka właściciela, nazywana w restauracji "mamma Gabriella". Jest współautorką wielu przepisów, często przyjeżdża do Polski i kontroluje kucharzy. To również dzięki niej goście Il Caminetto czują się jak w rodzinnej włoskiej trattorii.