Kuchnia portugalska dla początkujących

Janusz St. Andrasz*
20.01.2011 16:38
A A A
Caldo verde

Caldo verde (Fot. Shutterstock)

Kieliszek czerwonego wina za 2 euro. Chwytające za serce fado. To typowe dla Portugalii. Prostota i umiarkowanie. Takie jest ich życie, taka również jest ich kuchnia.
Morskie skarby

Jako kraj przytulony do morza (wyrazu "ocean" tubylcy używają raczej rzadko), w naturalny sposób wiele uwagi poświęca się tu temu, co mają do zaoferowania morskie głębiny. Dla nas, lądowych szczurów, bogactwo ryb i innych owoców morza, jakie można zobaczyć np. w lizbońskiej hali targowej Ribeira, jest oszałamiające.

Rybny poczet otwierają najbardziej popularne sardynki. 12 czerwca, podczas największego lizbońskiego święta, w dzień św. Antoniego, posypane grubą morską solą lądują na tysiącach rozgrzanych grilli. To zdecydowanie najpopularniejszy sposób przyrządzania tych niewielkich, aczkolwiek smakowitych rybek.

W powszechnym użyciu, ze względu na smaczne mięso i przystępną cenę, jest dorada. Przyrządzana na wiele sposobów - zapiekana, smażona, duszona - mnie najbardziej przypadła do gustu dourada ao sal , czyli zapiekana w soli. Na rozsypanej na blasze warstwie grubej morskiej soli (wytwarzana na miejscu, kosztuje grosze), układa się wypatroszoną doradę. Puryści od razu przysypują ją całą solą, eksperymentatorzy wkładają do ryby np. zioła. Po dwudziestu minutach w piekarniku wyciągamy gotowy posiłek. Wystarczy lekko stukając usunąć wierzchnią warstwę solnej skorupki i voila! Prawdziwy cud - uduszone, białe mięso jest dosolone i uduszone tak, jak być powinno.

Do tego doskonała oliwa z portugalskich oliwek, kropla soku z cytryny rosnącej w ogrodzie o nieznanym dla klientów supermarketów aromacie i uczta gotowa!

Osobnym rybnym tematem są cataplanas . To miedziane garnki, wypełnione tym, do czego zaświecą się oczy każdego smakosza frutti di mare . Kilka różnych rodzajów ryby, przyprawy, ryż. Niemiecka nazwa eintopf brzmi w tym kontekście być może nieco obcesowo, ale doskonale oddaje charakter tej sycącej, jednogarnkowej potrawy, wartej ze wszech miar polecenia. Zazwyczaj w takim kociołku ląduje również spora garść świeżej kolendry. Do tej przyprawy, wyglądem przypominającej pietruszkę, o zupełnie jednak innym smaku i aromacie, należy koniecznie się przyzwyczaić. Kolendra i portugalska kuchnia są bowiem nierozłączni jak stare dobre małżeństwo.

Dla tych, którzy preferują jednak swojskie ziemniaki ponad ryż, a chcieli by za pomocą jednego rybnego dania zaspokoić swój głód, zaproponowałbym caldeirada de peixe , czyli rodzaj gęstej rybnej zupy z ziemniakami właśnie.

Gdyby zrobić wśród turystów ranking najpopularniejszych dań z mariscos (owoców morza), pierwsze miejsce zajęłyby z pewnością krewetki. Bezwstydnie świeże, podane w prostym czosnkowym sosie, zgrillowane czy zatopione w rodzaju gęstej zupy (açorda de marisco ) z miąższu chleba. Mogą również być częścią sopa de mariscos , zupy której receptury są często pilnie strzeżonymi rodzinnymi przepisami.

Sztandarową portugalską potrawą czy raczej składnikiem, z którego przyrządza się niezliczoną ilość dań, jest bacalhau , czyli solony i suszony dorsz. Jest on niewątpliwie spuścizną po czasach, w których Portugalczycy znajdowali się w czołówce odkrywców nowych lądów. Zakonserwowany w ten sposób dorsz, przemierzał na statkach podróżników, żołnierzy i kupców tysiące mil morskich, będąc podstawą ich pożywienia. Niegdyś pożywienie uboższych warstw ludności, dziś z powodu wysokiej ceny, gości na stołach portugalskich zdecydowanie rzadziej, aniżeli by sobie tego życzono. Podobnie jak Francuzi, mówiąc o ilości wyrabianych w ich kraju serów, również i Portugalczycy twierdzą, że istnieje co najmniej 365 przepisów na przygotowanie potraw z suszonego dorsza.

Ciekawostką jest iż ten portugalski specjał po II wojnie światowej, zniknął z polskiego kulinarnego języka. Wystarczy jednak otworzyć starą polską książkę kucharską, aby przeczytać, co można przyrządzić ze sztokfisza. To właśnie taką, zapożyczoną z języka niemieckiego nazwę nosił w przedwojennej Polsce suszony dorsz.

Obecnie w portugalskich restauracjach króluje prosta i smaczna potrawa bacalhau a braz . Rodzaj chipsów z ziemniaków, wymieszanych z kawałkami namoczonego i odsolonego wcześniej dorsza oraz z roztrzepanym jajkiem, usmażone na patelni, bądź zasmażone w glinianych kokilkach.

Miłość do zupy

Pewnym zaskoczeniem dla przybysza z Północy może być dość powszechne zamiłowanie Portugalczyków do zup. W każdym centrum handlowym są bary, w których jedynym daniem są spore porcje pożywnych zup. O wiele częściej aniżeli w Polsce, spotkać tu można zupy-kremy.

Jedną z najbardziej typowych dla tego kraju jest zupa caldo verde . Drobno posiekana specjalna odmiana kapusty, zatopiona jest w ziemniaczanej zupie-kremie. Nie może zabraknąć w niej kawałków chouriço - aromatycznej suszonej kiełbasy. Natomiast bardzo lekką, idealną wprost dla wszystkich, którzy są akurat na diecie, jest sopa alentejana . Pochodzi ona z najuboższego regionu Portugalii - Alentejo. Jej główne składniki to: woda, oliwa, dużo czosnku i dużo posiekanej natki kolendry. Obowiązkowo na talerzu ląduje kromka podsmażonego chleba i jajko z koniecznie płynnym żółtkiem.

Małe co nieco

O ile przeciętny turysta wybierając się do Portugalii słyszał zapewne o smacznych owocach morza, o tyle pewnym zaskoczeniem może być fakt, iż w kraju tym skosztować możemy doskonałych queijos, czyli serów! Najbardziej oryginalnym jest z pewnością queijo Serra da Estrela . Wytwarzany jest z mleka tylko jednej rasy owiec - bordaleira . Młodszy ma konsystencję gęstej śmietany, zamkniętej w okrągłej, twardej skorupce. Smakowity serek wyjada się wtedy za pomocą łyżeczki. Po 120 dni leżakowania otrzymuje się ser ciemniejszy i o twardszej konsystencji. Innym ciekawym, lejącym się serem, jest queijo de Azeitao . Do najsłynniejszej "trójcy" portugalskich serów zaliczyć można jeszcze wyrabiany na archipelagu azorskim ser Sao Jorge . Powstaje on z mleka krów wypasanych na azorskich pastwiskach znanych z doskonałej jakości traw.

Mówiąc o kuchni portugalskiej trudno nie pochylić się z szacunkiem nad, niesłusznie wciąż jeszcze niedocenianą, wytwarzaną tu oliwą i oliwkami. Warto zadać sobie nieco trudu, poszukać ich w naszych sklepach i przekonać się o tym samemu. Uwaga ta dotyczy również portugalskiego konkurenta parmeńskiej szynki - presunto . Pokrojona w cienkie plasterki i próżniowo opakowana, może być doskonałym prezentem z wyprawy do tego kraju.

Niebiański przysmak

Portugalskie słodycze to temat skomplikowany o tyle, że używa się do ich wyrobu ogromnych ilości cukru. Jest to z pewnością wpływ zamieszkujących przez kilka wieków Półwysep Iberyjski Arabów. Należy jednak oddać honor co najmniej jednemu cukierniczemu wyrobowi, spotykanemu w całej Portugalii - pastéis de nata . Te najpopularniejsze, nazywane od miejsca, w którym od ponad 150 lat są wytwarzane, to pasteis de Belém . Budyniowe nadzienie zapiekane jest w babeczce z rodzaju ciasta francuskiego. Dokładna receptura, pochodząca jeszcze od pierwotnie wyrabiających ten smakołyk mnichów, jest jedną z najlepiej strzeżonych tajemnic Lizbony. Za całą rekomendacje tej delicji niech posłuży opinia kulinarnego reportera z "Los Angeles Time". Pasteis de Belém ochrzcił on bowiem mianem "Świętego Graala portugalskich wypieków". Codziennie sprzedaje się ok. 10 tys. sztuk tych niezwykłych babeczek.

Miłość do małej czarnej

Nieodłączną "towarzyszką" tego i innych portugalskich deserów jest doskonała kawa o zrównoważonym smaku. Na temat kultury picia kawy w Portugalii i mnogości jej rodzajów można by długo pisać. Małe espresso pija się tu praktycznie o każdej porze dnia i nocy. Znajomi Portugalczycy, chcąc spotkać się z kimś na mieście, umawiają się "na kawę", czy raczej "kawusię" (cafezinho ), gdyż taka zdrobniała forma jest tutaj najczęściej używana.

Najwyższa jakość pitej tutaj kawy nie powinna nikogo dziwić. Wszak przez stulecia pod rządami Portugalczyków znajdowały się kraje w Afryce i Ameryce Południowej, słynące z najlepszych plantacji kawy. To, co każdego miłośnika tego napoju może z pewnością ucieszy, to fakt, że równie dobrą kawę można wypić w kafejce za rogiem, jak i w najlepszej i najdroższej restauracji. Ciekawostką może być zwyczajowa nazwa espresso używana w Lizbonie. Bica , to skrót powstały z połączenia pierwszych liter sloganu reklamowego z początku XX w.: " Bebe Isto Com Açucar " (pij ją z cukrem).

Fusion czyli kulinarne tam i z powrotem

Portugalska kuchnia jest doskonałym przykładem na pokazanie korzeni tego, co obecnie nazywamy zjawiskiem fusion. To właśnie w dużej mierze dzięki temu niewielkiemu narodowi odkrywającemu i zagospodarowującemu w XVI i XVII w. nowe lądy, nastąpiła kulinarna wymiana międzykontynentalna. Zajadając się doskonałymi ananasami z Azorów (odkrytych i zasiedlonych przez Portugalczyków w XVI w.), nie zawsze zdajemy sobie sprawę z tego, że przywędrowały one tam z Brazylii, również wieloletniej portugalskiej kolonii. W drugą zaś stronę, z Azji Wschodniej poprzez Maderę do Ameryki Południowej powędrowała trzcina cukrowa. Z kolei mała ostra papryczka piri-piri przypłynęła z portugalskimi statkami do Angoli, skąd dostała się do Europy.

Wbrew pozorom jednak, zdarzało się również, iż to Portugalczycy zaszczepiali pewne obyczaje kulinarne innym narodom. Przykładem może być japońska tempura. Portugalscy żeglarze byli pierwszymi Europejczykami, którzy w XVI w. dotarli do wysp Japonii. Do dzisiaj w języku japońskim ostało się kilkanaście wyrazów, zapożyczonych z języka portugalskiego, jak chociażby "chleb" (port. pao, jap. pan), "pigwa" (port. marmelo, jap. marumero) czy "tempura" właśnie. Pochodzi on od portugalskiego wyrazu temporas, oznaczającego post. W tym czasie portugalscy chrześcijanie przyrządzali bezmięsne potrawy, m.in. empanadas - rodzaj pierożków z warzywnym bądź rybny nadzieniem, smażonych na głębokim oleju.

*Autor tekstu spędził kilka ostatnich lat w Portugalii. Rok temu wydał przewodnik "Lizbona i Środkowa Portugalia" (wydawnictwo Expressmap). Swoje teksty publikował również w "Podróżach", serwisie "L'eclat" czy w internetowym wydaniu "Malemena". Prowadzi blog Luzomania poświęcony Portugalii.

Zobacz także
  • Mercado Central w Santaigo. To właśnie tu langusty są najświeższe, a ceviche z surowej ryby najlepsze. Chilijska międzynarodówka
  • Kanerbullar Podróże kulinarne. Piekło, niebo, Szwecja
  • Pocztówka z Egiptu
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX