Opactwo kozich serów

Francuzi stworzyli dla kozich serów aż 14 chronionych apelacji pochodzenia (A.O.P.). ale to wcale nie wszystko.Poza apelacjami, każdy region Francji ma lokalnych wytwórców - małe fermy, których klientelą są głównie okoliczni mieszkańcy. Dariusz Kaźmierczyk miał szczęście trafić do jednej z nich
Ubiegłej wiosny po raz pierwszy pojechałem w Dolinę Loary, a ściślej w okolice Saumur. Szukałem wymarzonego domu na wsi, dla którego bez żalu zostawiłbym Paryż. Jadąc z Tours na zachód wzdłuż rozłożystej i nieuregulowanej Loary, zobaczyłem to, co w okolicy za pierwszym razem zobaczyć należy - rozciągające się na 14 ha królewskie opactwo w Fontevraud, małe, koronkowe château Azay-le-Rideau i bajkowe, jak z ilustracji w książkach dla dzieci, château w Saumur. Podziwiałem ogrody Villandry, jedne z najpiękniejszych we Francji ogrodów warzywnych w stylu francuskim. Zwiedziłem też piwnice Langlois Château w Saint-Hilaire-Saint-Florent i z przyjemnością spróbowałem białego, eleganckiego w smaku Crémant de Loire (crémant to wina produkowane metodą champenoise, a więc z wtórną fermentacją w butelce, często nieustępujące finezją szampanowi, a przystępniejsze cenowo). Obejrzałem z agentem nieruchomości mój przyszły dom - plebanię z XVII w. otoczoną parkiem ze stuletnimi drzewami i absolutną ciszą. Wiedziałem, że w nim zamieszkam. Nie śpiesząc się z powrotem do Paryża, postanowiłem poszwendać się po okolicy. Pokonawszy pieszo kilka kilometrów polnych dróg, natknąłem się na zatopione w pofałdowanym krajobrazie pól i winnic opactwo w Asnicres, a właściwie na jego ruiny. Całość wydała mi się nierzeczywista - jakby scenografia teatralna, sztucznie wklejona do wiejskiego krajobrazu. L'Abbaye d'Asnicres zostało założone w 1129 r. przez benedyktyńskiego eremitę Bernarda de Tiron. Przez ponad 400 lat opactwo odgrywało znaczącą rolę w życiu duchowym regionu. Jednak w czasie wojen religijnych w latach 1562-1569 zostało zniszczone, a mieszkający w nim mnisi wymordowani. Nigdy już nie odzyskało swojej świetności, tylko kościół zachował się jako tako (latem można go nawet zwiedzać). Ale nie jego surowa piękna architektura była dla mnie największym zaskoczeniem. Dawne opactwo bowiem to obecnie ferma, znana w okolicy z kozich serów (chevres) i całkiem przyzwoitego, stołowego wina.

Z mleka o zapachu okolicznych łąk

Chevres wydają się tu bardzo na miejscu, bo tradycja ich produkcji we Francji sięga czasów gallo-romańskich. Mleko i sery kozie ze względu na swoje walory odżywcze stanowiły wówczas częsty wikt mnichów, chłopskich rodzin i pielgrzymów wędrujących do Saint-Jacques-de-Compostelle (Santiago de Compostela). Z czasem jednak weszły na salony. Podobno nawet Maria Antonina, zafascynowana prostym, chłopskim życiem a la Jean-Jacques Rousseau, robiła sery kozie w miniaturowej, zbudowanej specjalnie dla niej, wiosce Petit Trianon. Pewnie nie fabrykowała ich sama, a nawet jeżeli, to jadała je nie na glinianych, chłopskich talerzach, lecz na porcelanie z manufaktury w Sevres. Ferma w L'Abbaye d'Asnieres to 6 ha winnic, kilkadziesiąt hektarów pól i łąki, na których pasą się kozy i owce. To także gęsi, kaczki, kury dziwnej rasy oraz dwa przyjazne wiejskie psy - leciwa już bokserka i czarny labrador. Właściciele gospodarstwa - Martine i Alain Moreau - mieszkają w przyklejonym do klasztornego kościoła niewielkim domu zbudowanym z charakterystycznego dla regionu białego kamienia. W czasach funkcjonowania opactwa dom ten był logis abbatial, czyli rezydencją opata. Jego dach wyłożony jest lśniącym stalowoczarnym łupkiem, wydobywanym w okolicach Angers. To także element typowy dla architektury tych stron. W kuchni na parterze dominuje kilkumetrowej wysokości kominek zdobiony malowidłami. Pod kuchenną podłogą rozciągają się labirynty piwnic. Na piętrze są dwie sypialnie. Alain urodził się na fermie. Jego dziadkowie kupili ją po II wojnie światowej. Martine wychowała się na atlantyckiej wyspie Ile d'Yeu. W 1980 r. poślubiła Alaina i zamieszkała w L'Abbaye d'Asnieres. Często widuję ją w koszulce w marynarskie paski, charakterystycznej dla jej rodzinnych stron. W kuchni wisi mapa wyspy i nie brak elementów marynistycznych - rozmaitych latarni morskich, modeli statków i muszli.To w L'Abbaye d'Asnicres Martine odkryła swoją pasję. 20 lat temu zaczęła hodować kozy i robić sery z ich mleka. Pomysł podrzucili znajomi hodowcy, ona sama nie miała o tym wszystkim zielonego pojęcia. Obecnie jej stado liczy 40 kóz (30 z nich daje mleko) i dwa brodate capy. Białe lub lekko kremowe to przedstawicielki rasy Saanen, pochodzącej ze szwajcarskich regionów Saanenland i Obersimmental. Brązowe z czarnymi łatami to rasa Alpine z francuskich i szwajcarskich Alp. Obie odmiany należą do najbardziej popularnych we Francji i są bardzo produktywne. Martine doi kozy dwa razy dziennie. Ich mleko skupia w sobie cały aromat okolicznych łąk - i to właśnie on nadaje serom niepowtarzalny, charakterystyczny tylko dla tego jednego miejsca smak. Każda z kóz daje około 3-4 litrów mleka, tyle, ile potrzeba do wyprodukowania jednego świeżego serka.

Walec, serce czy piramida?

Produkcja serów podzielona jest na pięć etapów. Najpierw świeże mleko przepuszczane jest przez papierowy filtr, by pozbyć się naturalnych zanieczyszczeń, takich jak sierść, drobiny słomy czy kurz. Chociaż mleko kozie zaczyna fermentować zaraz po dojeniu, to dodaje się do niego, podobnie jak w przypadku jogurtów, bakterie kwasu mlekowego (kilka kropli na litr mleka) i odrobinę serwatki z wcześniej zsiadłego mleka. Dzięki tym dodatkom mleko szybciej się zsiada. Proces ten nazywa się caillage, trwa 24 godziny i odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze 15-18°C. Zsiadłe mleko, takie prawie do krojenia nożem, a więc z dużą zawartością kazeiny, poddawane jest égouttage, czyli odsączaniu serwatki. W tym celu przekłada się je do różnego kształtu perforowanych form (faisselles), w których serwatka odcieka przez 24 godziny. Wyjęte z form sery obtacza się w przyprawach lub zostawia w wersji naturalnej. W ten sposób powstaje świeży chevre - wilgotny, o lekkiej konsystencji, w kształcie zwężającego się w górę cylindra i bez charakterystycznego dla koziego sera mocnego aromatu. Najlepiej smakuje w wersji naturalnej lub z fleur de sel (kwiatem soli morskiej) z Guérande, konfiturą z fig lub miodem. Z takiego młodego sera produkuje się chcvres bardziej wyraziste i o ściślejszej fakturze. Martine lekko je soli, przyprawia i suszy w przewiewnym miejscu. W miarę dojrzewania (affinage), świeży chcvre nabiera smaku, jego wnętrze staje się bardziej suche i twarde, rozwarstwia się na wałeczki. Pokrywająca je skórka robi się maślano-mazista i pomarszczona. Zmienia się także kolor - ze śnieżnobiałego przechodzi w coraz to bardziej intensywne odcienie kremowego. Chevres dojrzewające (niektóre nawet przez miesiąc) mają charakterystyczne kształty, które wpływają na szybkość procesu affinage i pomagają odróżnić poszczególne odmiany - buche, buchette, palet, crottin, coeur, pyramide. Nie wszystkie znajdują wytłumaczenie w historii gastronomii. Średniowieczne formy, w których odciekały sery, były wyrabiane z gliny i prawdopodobnie każdy lokalny garncarz robił je według własnego pomysłu. Podobno mały crottin po raz pierwszy powstał w ceramicznej formie oliwnej lampki nazywanej crot, a walcowaty kształt buche inspirowany był korkiem do wina. Typowy buche ma około 20 cm, krótsze egzemplarze nazywane są zdrobniale buchette. Buche z L'Abbaye d'Asnieres jest zwykle naturalny, obsypany solą lub popiołem z węgla drzewnego. Sery w formie palet (kształt placka o średnicy 6 cm i grubości 1,5 cm) Martine zawsze lekko soli i czasami obsypuje czarnym zmielonym pieprzem, czosnkiem oraz ziołami prowansalskimi. Bardzo dojrzały palet jest suchy i wyrazisty w smaku, może zastąpić włoski parmezan. Podobny smak ma ser w kształcie serca - czyli coeur. Z kolei pyramide (piramida), tak samo jak buche, najczęściej jest naturalna albo solona, lub posypana popiołem.

Własnym sumptem

Sery wytwarzane przez Martine Moreau to tzw. production fermiere, czyli produkcja wiejska, własna. Francuzi jako naród kochający i biurokrację, i jedzenie, uregulowali dekretem z 1998 r. warunki, jakie musi spełnić ser posiadający taką etykietkę. Po pierwsze, jego producent musi być rolnikiem. Po drugie, miejscem produkcji i przetwarzania mleka powinna być ferma producenta, mleko ma pochodzić wyłącznie z tego gospodarstwa być przetwarzane osobiście przez rolnika. Ostatnim warunkiem jest stosowanie tylko tradycyjnych metod produkcji. Próbując kozich serów, najlepiej rozpocząć od świeżego chevres. Po nim można przejść do wersji dojrzałych. Najlepszy winny akompaniament dla przysmaków z L'Abbaye d'Asnieres to wytrawne białe Saumur. A jeśli chcemy win czerwonych - nadadzą się lekkie Cabernet d'Anjou oraz Saumur-Champigny.

Przepisy (wszystkie dla 4 osób)

Chlebki z masłem czosnkowo-pietruszkowym i kozim serem

Masło czosnkowo-pietruszkowe: 50 g masła (w temp. pokojowej), 1/2 pęczka drobno posiekanej natki pietruszki, 2-3 ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku

Ciasto na chlebki: 8 g świeżych drożdży, szczypta soli i cukru, 130 ml letniej wody, 200 g mąki

Oraz: lekko dojrzały ser kozi, np. Rians la Cabrette

Robimy masło: masło ucieramy z natką i czosnkiem na jednolitą masę. Odstawiamy na godzinę. Robimy ciasto: drożdże, po szczypcie soli i cukru rozpuszczamy w letniej wodzie i czekamy, aż mieszanina lekko się wzburzy. Mieszamy z przesianą mąką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 30-40 minut do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyrabiamy ręcznie, aż uzyskamy gładką konsystencję. Przykrywamy ściereczką i znowu pozostawiamy w ciepłym miejscu na około godzinę. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temp. 220°C. Z ciasta formujemy małe chlebki, każdy lekko spłaszczamy i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy przez 10 minut. Jeszcze ciepłe chlebki kroimy wzdłuż na pół, smarujemy masłem czosnkowo-pietruszkowym, a w środek wkładamy solidny plaster sera koziego. Podajemy ciepłe.

Pierożki z kozim serem i szpinakiem

1,5 kg świeżego szpinaku, 2 łyżki masła + trochę do smarowania ciasta, 3-4 ząbki czosnku, mielona gałka muszkatołowa, sól, czarny pieprz z młynka, 1 opakowanie ciasta filo, 30 dag koziego camemberta

Opłukujemy szpinak, odcinamy twarde łodyżki, liście rwiemy na mniejsze kawałki. Na patelni rozpuszczamy masło, rumienimy na nim przeciśnięty przez praskę czosnek i dodajemy szpinak. Doprawiamy gałką, solą oraz pieprzem i dusimy, aż odparuje cały sok. Rozmrożone ciasto filo składamy po dwa, trzy arkusze jeden na drugim, każdy smarując stopionym masłem. Z tak przygotowanego ciasta wycinamy kwadraty o boku 10 cm. Układamy na nich plastry koziego camemberta, a na nich szpinak. Składamy w trójkąty, sklejając brzegi, smarujemy stopionym masłem i pieczemy na złoty kolor w temp. 180°C przez 25 minut. Podajemy na ciepło. Uwaga: ciasto filo możemy zastąpić ciastem francuskim - wtedy używamy pojedynczej warstwy ciasta. Możemy też użyć, jeśli uda się dostać, pojedynczych arkuszy pszennego (nie ryżowego!) papieru na sajgonki.

Zupa ze szpinaku z serkiem Rocamadour

300 g cukinii, 2 średnie ząbki czosnku, 1 łyżka oliwy, 200 g młodych liści szpinaku, 15 łodyżek posiekanego szczypiorku, sól i czarny pieprz z młynka, 2 serki kozie Rocamadour

Cukinie myjemy i kroimy w plastry. Rozgnieciony czosnek rumienimy na oliwie, dodajemy szpinak i szczypiorek. Wrzucamy cukinię, zalewamy odrobiną wody i gotujemy 15 minut na wolnym ogniu. Miksujemy, solimy i pieprzymy. Zupę podajemy gorącą, z kawałkami serka Rocamadour.

Marynowany ser kozi

4 plastry rolady koziej (np. Soignon), 2 łyżki świeżego tymianku, kilka ziaren rozgniecionego czerwonego pieprzu, 2 liście laurowe, oliwa z pierwszego tłoczenia, 4 kromki wiejskiego chleba

Plastry serka obtaczamy w tymianku i czerwonym pieprzu. Układamy w słoiku razem z liśćmi laurowymi i zalewamy oliwą. Marynujemy co najmniej przez 24 godziny w temperaturze pokojowej. Każdy plaster serka układamy na grzance z wiejskiego chleba i podgrzewamy w gorącym piekarniku (przez około 5 minut) - tak aby lekko się stopił. Serwujemy natychmiast.

Sernik ze świeżego sera koziego z melisą cytrynową

4 jajka, 150 g cukru, 250 g świeżego sera koziego (białego, niesolonego, takiego jak twaróg na zwykły sernik), 100 g rozpuszczonego masła + odrobina do posmarowania formy, 1 łyżeczka startej skórki z cytryny, 1/2 pęczka drobno posiekanej świeżej melisy cytrynowej, 200 g gęstej śmietany 36%, ew. konfitura z fig jako dodatek do ciasta

Białka ubijamy na sztywno. Żółtka ucieramy z cukrem do białości, potem stopniowo dodajemy ser (cały czas ucierając) oraz rozpuszczone (ciepłe, ale nie gorące) masło, skórkę z cytryny i melisę. Dodajemy pianę z białek i lekko mieszamy. Masę wlewamy do ceramicznej formy posmarowanej masłem. Pieczemy w temp. 160°C przez 50 minut - do zrumienienia. Ciasto podajemy na ciepło lub po ostudzeniu, z porcją figowej konfitury.