Po jajach, czyli żeby mięso było delikatne

A teraz będzie o marzeniu każdego pasibrzucha, czyli pysznym kapłonie. Albo po prostu wykastrowanym kogucie. I o tym, że za sprawą kilkorga ludzi z pasją stara tradycja kulinarna powoli wraca w Polsce do łask. Smakosze - czytajcie z wypiekami na twarzy!
"Weźmij kapłona, a spraw go pięknie..." Ileż to przepisów w "Compendium Ferculorum" zaczyna się w ten sposób? Przez lata zastanawialiśmy się z kolegami od noża i widelca, skąd tego cholernego kapłona wziąć. Odrzucaliśmy prostą możliwość, by pójść do dobrych delikatesów i zakupić importowanego z Francji ptaszka za równowartość 150 euro, nie jeździmy na narty do Styrii, gdzie podobno kapłony przyrządzają cudownie, nie wybieramy się także ni do Chin, ni do Tajwanu, gdzie kapłony spożywa się w ilościach wielomilionowych. Nie rosną tam prawdopodobnie bożonarodzeniowe drzewka, nie ma makowców, oleju lnianego, a karpie nie gadają ludzkim głosem. My chcemy zwyczajnie przed świętami wziąć kapłona, sprawić go pięknie i zaczarować rodzinę. Do tego roku w Polsce nie było to praktycznie możliwe. A dlaczego w ogóle przez wieki ludzie kastrowali koguty?

Odpowiedź poznałem w nadwiślańskich Czarżach, gdzie Hieronim Błażejak poprosił, bym upiekł mu koguta zielononóżki kuropatwianej. Przyjechałem wieczorem, "pięknie sprawionego ptaka" włożyliśmy do solanki. Wypiliśmy troszkę nalewek mistrza Hieronima. Rano było sporo czasu, dopiero o 15.00 mieliśmy być w Toruniu czy innej Bydgoszczy. Kogut obłożony warzywami, natarty przyprawami i z farszem w środku, trafił do piekarnika około godziny 11.00. A potem było niczym w dowcipie o słynnym szpiegu z "Siedemnastu mgnień wiosny": Stirlitz podejrzewał, że przez następne dwie godziny nic się nie wydarzy. I rzeczywiście - nie wydarzyło się nic. Niestety, nie wydarzyło się i w trzeciej godzinie pieczenia (zaręczam, że umiem przyrządzać drób). Zjedliśmy farsz, pożuliśmy po udku, piersi zostawiliśmy. Twardy był, choć smaczny bardzo.

Przez wieki kapłonowano koguty po to, by nadawały się do jedzenia. Kura miała znosić jajka, na kurczaku było mniej mięsa niż na kocie, a kapłon, kontemplując swój kawalerski stan i korzystając z uciech stołu, bo zawsze był specjalnie karmiony, potrafił przytyć do kilku kilogramów, przerastając równomiernie tłuszczem. Było to zatem mięso wysokiej jakości, miękkie, łatwe w obróbce.

Kilkadziesiąt lat temu upowszechniły się mięsne, brojlerowe (intensywnie tuczone) rasy kur, które z wolna wyparły kapłony. Potem przemysłowa produkcja kurczaków doprowadziła do tego, że zapomnieliśmy, jak prawdziwa kura smakuje, a jadamy coś o smaku paszy. W końcu ustawowo zakazano kapłonowania kogutów w Polsce. I aż do 2008 r., kiedy to ustawodawca dopuścił kapłonowanie pod znieczuleniem, nie było szans na polskiego kapłona.

Sytuacja zmieniła się w zeszłym roku, przy śniadaniu w gospodarstwie agroturystycznym państwa Chomiczów w Topolnie, gdzie znalazłem się z powodu Festiwalu Smaku odbywającego się w pobliskim Grucznie. Siedziałem przy śniadaniu z gospodarzami i Gienem Mientkiewiczem. Byliśmy piekielnie niewyspani, nie tylko po węgierskich winach, ale też z powodu obecności w ogródku 10 nadzwyczaj sfrustrowanych kogutów rasy zielononóżka kuropatwiana. Koguty te, przez całą noc pozbawione damskiego towarzystwa, piały w różnych zestawach wokalnych. Poprzysięgliśmy kogutom zemstę. Ale stwierdziliśmy, że zabić to mało - i tak trafią do garnka. Kiedy, po wielkich trudach, znaleźliśmy w końcu weterynarza, który opanował technikę zabiegu i kiedy wykapłonowane już ptaki zamieszkały w zagrodzie państwa Chomiczów, wiedzieliśmy jedno: nie pieją! Już to wywoływało nasz uśmiech i poczucie sukcesu. Zaczęliśmy szykować się na kolejny Festiwal Smaku, gdzie właśnie kapłony były tematem konkursu kulinarnego. Iluż rzeczy wtedy jeszcze nie wiedzieliśmy! Nie wiedzieliśmy, jak unikać odmy, która czasem jest następstwem operacji, nie wiedzieliśmy, jak i w jakim czasie kapłonować. Nie wiedzieliśmy, jak sprawić, aby mięso skruszało, ani nawet, jak ptaki skubać. Nie znaliśmy zasad tuczenia, niuansów diety. A dieta to ciekawa: kapłony jadają sporo mleka, warzyw, owoców i ziarna. I muszą unikać kukurydzy, by mięso nie zżółkło.

Wszystkiego dowiadywaliśmy się stopniowo od warszawskiego weterynarza Wojtka Kowalczyka i od Agnieszki Mróz z Wilanowa, która wraz z mężem Waldemarem Birkiem hoduje zielononóżki. U nich to właśnie, nazajutrz po meczu MŚ Argentyna-Meksyk, odbył się jeden z pierwszych kapłonowych obiadów w nowożytnych dziejach polskiej kuchni. Serwowano rosół, paprykarz, smażonego kapłona z kurkami i szpinakiem oraz smażoną kapłonową wątrobę. Każde z dań porównywaliśmy z jego odpowiednikiem z "państwowego" kurczaka. Różnica? Ogromna. Biesiadnicy byli wzruszeni, a mięso okazało się bardzo delikatne, o złożonym, "podszytym wiatrem" smaku. Ta dzikość sprawiła, że uczestnicy drugiej biesiady - warsztatów kulinarnych zorganizowanych przez Adama Chrząstowskiego w krakowskiej restauracji Ancora - woleli bardziej neutralne mięso kapłonów żółtonóżki kuropatwianej (też hodowanych w Wilanowie). Ja jednak wierzę w potęgę i wytrawność smaku zielononóżek: to, że przypominają bażanta, nie jest dla mnie wadą. Wkrótce więc znów przystąpimy do pracy w Grucznie. Agnieszka i Waldemar startują też z hodowlą kapłonów na sprzedaż. Niedługo na stronie www.kaplon.eu będzie można znaleźć wszelkie informacje. Cena? 90 zł za kilo. Jak za taki rarytas - tanio.

Przepisy:

Kapłon smażony z prawdziwkami

1 kapłon, dobra oliwa lub olej rzepakowy tłoczony na zimno, 15 dag prawdziwków na każde 1/2 kg mięsa, 1 szalotka na każde 1/2 kg mięsa, sklarowane masło (2 łyżki na każde 15 dag grzybów), 100 ml koniaku, sól morska, drobno posiekana natka pietruszki

"Weźmij dobrego kapłona, a spraw go pięknie". Oddziel na surowo mięso od kości, pokawałkuj. Włóż do miski, zalej dobrym olejem lub oliwą i odrobiną koniaku. Zostaw na kilka godzin w lodówce. Prawdziwki pokrój w dość grube (ponad centymetrowe) kawałki. Na patelni sklaruj masło i zeszklij szalotki, wrzuć na to prawdziwki i smaż krótko, tylko do zrumienienia. Odłóż na bok. Tymczasem na suchą, rozgrzaną patelnię wrzuć zamarynowane mięso, smaż do miękkości. Połącz z prawdziwkami, wlej resztę koniaku i posól. Posyp natką pietruszki. Podawaj z grzankami z bułki lub ugotowanym na sypko dzikim ryżem.

Paprykarz z kapłona

1 kapłon z rosołu, 3 łyżki gęsiego smalcu, 2 duże cebule, 10 dag słodkiej węgierskiej papryki, 1 łyżeczka miodu, 3 ząbki czosnku, rosół z kapłona, kieliszek wytrawnego białego wina (furmint, chardonnay, pinot grigio, riesling), 1/2 szklanki kwaśnej śmietany

"Weźmij dobrego kapłona, a spraw go pięknie i dobrego rosołu nawarz". Potem z rosołu kapłona wyjmij, ostudź i odejmij ugotowane mięso od kości. Rozgrzej na patelni trzy kopiate łyżki gęsiego smalcu. Wrzuć dwie duże cebule pokrojone w piórka, ostudź trochę smalec i wsyp 3 łyżeczki słodkiej papryki. Wlej aromatyczny miód. Gdy cebula się zeszkli, przesmaż na tym mięso z posiekanymi ząbkami czosnku. Jak tylko mięso rumienić się zacznie, chlapnij dobrze rosołem i dodaj łyżeczkę papryki. Gdy sos odparuje, znowu powtórz: rosół i papryka. Powtarzaj tak do momentu, aż sos będzie gęsty i czerwony. Dodaj do sosu duży kieliszek białego wina, potrzymaj przez 2-3 minuty na patelni i zaciągnij śmietaną (gdyby była niehomogenizowana byłoby bardzo dobrze). Solić nie ma potrzeby, w końcu solony był rosół. Podawaj z haluszkami lub bułczanym knedlem.