Na dwa głosy

Przyjemność jedzenia bierze się w dużej mierze z wiedzy, skąd zjadany produkt pochodzi. burak i sam w sobie jest pyszny, ale jeszcze bardziej wtedy, gdy wiemy, gdzie wyrósł.
Tadeusz: Zacznijmy nietypowo, czyli od Toskanii. Bywałeś tam zimą?

Marek: Oj, bywałem, bywałem...T: Zapamiętałeś coś z warzyw?

M: Jakich warzyw? W Toskanii chodzi o mięso, wino, i o ten straszny chleb, robiony bez soli. Warzywa są dziełem przypadku. Znajdziesz coś w rowie przydrożnym albo w lesie, to masz, a jak nie znajdziesz, możesz sobie kupić warzywo w sklepie, tyle że z innego regionu Włoch, a to dla Toskańczyków bardzo problematyczne. Nie całkiem patriotyczne. Jedzą, oczywiście, ale co im przez głowę przechodzi w takiej chwili, lepiej nie zgadywać.

T: Czyż nie jest to piękne?

M: Masz na myśli patriotyzm?

T: Chodzi mi raczej o sezonowość. Zgodność z kalendarzem przyrody. Czytałem właśnie wspomnienia toskańskie Amerykanina, który jeździł tam często, żeby pobierać kulinarne nauki. Przy winie zapytał wieśniaków, czym się różni lokalna kuchnia od tej, którą umownie nazywa się włoską. Powiedzieli dokładnie to, co ty. Po pierwsze, wydawanie pieniędzy na warzywa nie mieści im się w głowie. Pójdą do lasu na spacer z psem, znajdą trufle, trochę dodadzą do omletu, resztę opylą turyście, i już są pieniążki na wspaniały befsztyk. To późną jesienią. Ale w maju znajdą dzikie szparagi, rukolę i karczochy, w czerwcu sałaty dziko rosnące i pokrzywy, w lipcu poziomki, w sierpniu jagody, a we wrześniu - borowiki.

M: Brzmi znajomo. A co znajdują w październiku?

T: Dziki.

M: Dziko rosnące?

T: Tak, tysiące dziko rosnących dzików. I leśne gołębie, i sarny. Gdzieniegdzie wilk przemyka.

M: No dobrze, a co jedzą w zimie?

T: Tego nie chcieli powiedzieć reportażyście z Ameryki. Ale zdaje się, że nic.

M: Poza mięsem, chlebem i makaronem - dziko rosnącym, rzecz jasna - no i winem. Gdyby mniej uprawiali winorośli, starczyłoby miejsca na buraki i pietruszkę. Ale czego się spodziewałeś, wieś nie kocha warzyw, warzywa kocha miasto, i to duże. Im lepsza sytuacja finansowa, tym gorzej miasto chce jeść. W Warszawie najgorzej jadają Kabaty i Wilanów. Oczywiście z punktu widzenia wsi.

T: Same łodygi i trawę ze szklarni, żarcie dla królików.

M: To znany paradoks, i to nie tylko polski. Gdy zaglądasz do całkiem wiejskiego sklepu, będziesz miał szczęście, jeśli trafisz na cebulę. I tyle w temacie warzyw. Czasami ostatni kilogram kartofli. Dwa ogórki do niczego nie podobne. Widziałem to u nas, widziałem na Litwie, widziałem na Łotwie. Ale są banany. Czasami mam wrażenie, że podział klasowy w materii spożywczej najbardziej dotyczy rodzimych warzyw. Nie bananów i innych egzotyków. Państwo wcina jarzynki, chłop buraka do ust chętnie nie weźmie, i nie udźwignie jego sumienie pietruszki.

T: Przesadzasz, aczkolwiek masz rację. W Polsce brakuje przetwórstwa.

M: Ja ciebie bardzo proszę o ważenie słów. Tylko nie przetwórstwo! Tylko nie te słoiczki z surówką w occie. Wszystko pływa w occie; buraczki w occie, dynia w occie. Więc wszystko smakuje tak samo, czyli nie smakuje. Przetwórstwo, niech cię kule biją! Niech ci ocet zęby wyżre! Połowa półek w sklepie to przetwórstwo. O jedną połowę za dużo. A jak nie ocet, to majonez. Wart Pac pałaca.

T: Mówię o przetwórstwie kreatywnym. Jak księgowość. Z pustego - pełne. Z niczego, z rzeczy niewielkiej - wiele. Z buraczków - sałatkę piękną. Z selera purée znakomite. Ot tak, jakbyś palcem pstryknął. I w ogóle bez kropli żadnego octu.

M: Mówisz o jakimś prestidigitatorstwie. O kuchni trzygwiazdkowej. W normalnej restauracji purée z selera w życiu nie zobaczysz. Papkę z buraczków dostaniesz, a seler trafi co najwyżej do zupy. Słyszałeś przecież o "Nomie", tej ponoć najlepszej restauracji świata? W Kopenhadze? Pewnie chwyciłeś już kij pielgrzymi i powędrowałeś tam przez lądy i morza. W "Nomie" rzeczywiście nic przerabiają na złoto, z jakichś korzonków czy listków z duńskich łąk wyciskają - ludzie mówią - arcydzieła. Ale to jak w bajce Andersena. A my w bajkach nie tak mocni.

T: Widzisz, my też mamy w kraju dużo nic, czyli potencjalnego materiału na arcydzieło. Albo choć na przyzwoite danie. Chodzi o to, żeby rozumieć warzywo. Wgryźć się w jego charakter, dotrzeć do sedna. A wtedy, zamiast octowej czy majonezowej urawniłowki, pojawią się oryginalne pomysły. Bo nie ma warzyw z natury swej niesmacznych...

M: Zaraz, zaraz. Cykorię, radicchio, jarmuż zaliczasz do warzyw smacznych? Te gorzkie, twarde liście naprawdę sprawiają ci przyjemność? Przemawia przeze mnie na próbę mój dziadek chłop.

T: Jak najbardziej. Może jestem dziwakiem...

M: Może?!?!

T: ...ale z warzywem jest tak, jak z człowiekiem. Nie możesz postponować flegmatyka za to, że nie jest cholerykiem. Wspomniałeś o tej kopenhaskiej restauracji. Czytałem wywiad z szefem kuchni. On się szwenda po lasach i łąkach, szukając jadalnych liści, jagód, korzonków, a w istocie - nowych smaków. Naturalnych, nieprzetworzonych i najczęściej - nieznanych. Zakłada, że jak coś nie jest trujące, to jest smaczne, bo ma własny, naturalny smak. To wystarczy, żeby smakowało.

M: Rozumowo tak. Ale na podniebieniu?

T: I tu jest pies pogrzebany. Jaka część przyjemności jedzenia bierze się z samej potrawy, a jaka ze świadomości, że jemy, dajmy na to, buraczki z działki teścia, posypane serem od słynnego pana Mietka z Wólki Dolnej? Przecież dokładnie tak samo jest z seksem.

M: Nie rozumiem. To znaczy, buraczki teścia rozumiem. A co do seksu, to się nie przygotowałem. Może za miesiąc.

T: I tak samo jest z winem. Jeśli pijesz wino, a nie wiesz skąd pochodzi, przyjemność maleje.

M: Chodzi ci więc o to, żeby burak był sygnowany imieniem i nazwiskiem, jak wino? Do każdej siateczki była przyczepiona etykietka, że wyrosło u mnie, Jana Kowalskiego we wsi Wólka Górna?

T: W tę - mniej więcej - stronę zmierzam. Skoro nie chcesz rozmawiać o seksie, porównajmy warzywo z winem. Jak sam od lat w kółko powtarzasz, wino prawdziwe i autentyczne, to wino, które pochodzi z jednego określonego miejsca. Z jednego siedliska, jak mówisz. Z jednego terroir, jak mówią Francuzi i Anglicy. Czyli z ziemi. Tej ziemi. Jest tyle niewykorzystanych cudów u nas; skoro coś rośnie na duńskich łąkach, to rośnie i tu. Burak sam w sobie może być pyszny. Ale jeszcze pyszniejszy jest, gdy ma udokumentowane konkretne pochodzenie. Najlepiej oczywiście z działki teścia, ale to tylko metafora mająca ilustrować moją myśl.

M: Twoją szowinistyczną myśl.

T: Tak, jestem warzywnym szowinistą! Jestem przeciw importowanemu czosnkowi z Chin, bo nasz jest lepszy. I jak tylko ktoś zacznie importować buraki, to daję ci słowo, że...

M: Dobrze, Tadziu, razem ruszymy blokować bazary. A teraz przekonaj mnie, że coś smacznego zrobisz z burakiem teścia. I z selerem od jego kochanki.

T: Dobrze, ale na następnej stronie.

Przepisy: Sałatka z buraków i białego sera z kminkiem

6 średniej wielkości buraków, 3 plastry białego sera półtłustego o gr. 2 cm, spora szczypta nasion kminku, duża szczypta soli, kilka listków mięty, 3 łyżki posiekanej dymki, skórka otarta i sok z 1/2 cytryny, oliwa z pierwszego tłoczenia, pieprz i morska sól w młynku, grzanki z żytniego chleba

Buraki zawijamy w folię aluminiową (każdy osobno), i pieczemy przez 90-120 minut w temperaturze 180°C (można to zrobić dzień wcześniej). Kiedy przestygną, obieramy je ze skóry i kroimy w kostkę o boku centymetrowym. Ser rozgniatamy widelcem i dodajemy utłuczony w moździerzu kminek z solą. Do skórki i soku z cytryny dodajemy trzy razy tyle oliwy, ile jest soku, oraz sól i pieprz. Polewamy tym sosem buraki i delikatnie mieszamy. Układamy je na półmisku, obsypujemy serem i dymką, przystrajamy listkami mięty i podajemy z grzankami lekko skropionymi oliwą.

Odpowiednie wino: Riesling da radęTa sałatka jest wyzwaniem dla wina, bo i cytryna, i sam burak swoją kwasowością neutralizują jego smak. Ale riesling dobrze radzi sobie z takimi problemami. W supermarketach i sklepach sieciowych najlepiej sięgnąć po prostego rieslinga z Alzacji za 25-35 zł - np. Rebmann Riesling 2009, Leclerc, 23 zł. W sklepach winiarskich poszukajmy wytrawnego rieslinga z Niemiec (45-100 zł) - np. Georg Breuer Riesling Trocken Sauvage, Rheingau 2007 lub 2008, Mielżyński, 49,50 zł

Dorsz z boczkiem i puree z selera

Purée: 1/2 kg selera, 1 l mleka, 2 łyżki masła, sól i pieprzRyba: 4 filety z dorsza, 4 cienkie plastry chudego boczku, 1 łyżka oliwy, sól, świeżo mielony pieprz

Sos: 150 ml wytrawnego czerwonego wina (najlepiej tego samego, które wypijemy do ryby), 300 ml wywaru rybnego, 1 łyżeczka brązowego cukru lub miodu, 1 łyżka masła

Robimy purée. Selera kroimy w grubą kostkę i gotujemy w osolonym mleku na małym ogniu do miękkości. Odcedzamy, zachowując mleko. W robocie kuchennym robimy gładziutkie purée z selera z dodatkiem masła i kilku łyżek mleka, dodajemy pieprz - i... już, gotowe. Rybę solimy i pieprzymy, lekko smarujemy oliwą z obydwu stron i pieczemy pod przykryciem z folii aluminiowej w temperaturze 120°C przez 20-40 minut (zależnie od grubości filetów). Boczek prażymy na chrupko na patelni grillowej i odstawiamy w ciepłe miejsce. Przyrządzamy sos. Zagotowujemy wino i dodajemy cukier; odparowujemy, aż nabierze konsystencji i wyglądu syropu. Dodajemy wywar i gotujemy, aż zostanie około 150 ml płynu. Zdejmujemy rondel z ognia i, trzymając go w ręku, dodajemy stopniowo masło, po małym kawałeczku, kręcąc rondlem tak, żeby ślizgało się koliście po powierzchni płynu. Kiedy sos wchłonie jeden kawałeczek masła, dodajemy następny, i tak dalej. Podgrzewamy purée w rondelku ustawionym na garnku z wrzącą wodą. Podajemy je z pieczoną rybą polaną maślano-winnym sosem.Odpowiednie wino: czerwone wygrywa

Intensywny smak ryby w czerwonym winie wymaga śmiałości. Więc śmiało sięgnijmy po pinot noir. W sklepach specjalistycznych, po burgunda z mniej prestiżowych apelacji (60-70 zł) lub po pinot noir z Węgier albo Austrii. Z pierwszej kategorii polecam Michel Goubard Givry Premier Cru La Grande Berge 2005, Blikle, 74 zł. W sklepach sieciowych znajdźmy prostego burgunda (od 45 zł) lub Bourgogne Passe-tout-grains (pinot noir z gamay) za 30-40 zł - np. Maison du Tastelune Marks & Spencer, Bourgogne 2008, Marks & Spencer, 45 zł

*Tadeusz Pióro - poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim

**Marek Bieńczyk - pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.