Turrón ze świątecznej skrzyni...

Czyli krótka opowieść o przysmaku, bez którego żaden Hiszpan nie wyobraża sobie Bożego Narodzenia (nawet jeśli mieszka w Polsce). Opowieść spisana przez Carlosa Marrodána Casasa, wybitnego tłumacza literatury iberoamerykańskiej
Przez pierwsze lata mego dzieciństwa Hiszpania istniała jedynie o tyle, o ile przywoływana była we wspomnieniach moich rodziców. Ale po pierwszej od wielu lat podróży ojca do Hiszpanii (w 1957 r.) do wspomnień doszły konkretne smaki i zapachy, do tej pory nieznane - a to za sprawą ogromnej skrzyni, która w ślad za tatą dotarła z Madrytu do Warszawy. W skrzyni była Hiszpania w pigułce: wszelkiego rodzaju mors-kości w puszkach - od sardynek i tuńczyków po kalmary w atramencie; warzywa, takie jak szparagi, karczochy, kardy, papryki; ciecierzyca, soczewica; baterie butelek win rozmaitych i trunków mocniejszych (brandy de Jerez, anyżówka). I ogromne rodzynki, byśmy mieli co zjeść w sylwestrową północ - jedna rodzynka z każdym uderzeniem zegara. I przedziwne słodkości, pośród których dominowały tabliczki turrónów: kilka tabliczek turrónu z Alicante i kilka tabliczek turrónu z Jijony.

Przez wiele lat docierały do Warszawy te świąteczne skrzynie (może nie tak ogromne, jak ta pierwsza, ale zawsze skrzynie, a nie paczki). Niestety, z czasem coraz mniej bogate. Z roku na rok ubywało produktów, aż w końcu ustalił się "żelazny zestaw" alkoholowo-deserowy: kilka butelek wina rioja, kilka butelek valdepenas, kilka butelek sherry, kilka butelek brandy de Jerez i ileś tam tabliczek turrónu - już nie tylko tych dwóch podstawowych gatunków, ale i marcepanowych, owocowych, czekoladowych.

Wszystkie moje ciocie już powymierały i nie ma kto przysyłać świątecznych skrzyń. Ale nadal co roku, przed świętami, do mojej mamy i do mnie docierają turróny: od rodziny, od starych przyjaciół oraz od nowych znajomych. Bo wszędzie tam, gdzie są Hiszpanie, niezależnie od tego jak dawno z Hiszpanii wyjechali czy wyemigrowali, na świątecznym stole musi znaleźć się turrón. Moi rodacy, przesyłając ten przysmak swoim bliskim rozrzuconym po świecie, w pewnym sensie dzielą się nim jak Polacy opłatkiem. Zresztą turrón z Alicante, ten twardy, z migdałami w całości, oklejony jest właśnie opłatkiem, choć - muszę przyznać - ów religijny kontekst całkowicie Hiszpanom umyka.

Pierwsze wzmianki o turrónie pojawiają się w XVI wieku. Na przykład intryga jednej ze sztuk Lope de Ruedy, wydanej w 1541 roku, zawiązana jest wokół kradzieży kilku tabliczek turrónu. A w wydanym pod koniec XVI wieku Manual de Mujeres, czyli "Poradniku dla kobiet", można już znaleźć przepis.

Co ciekawe, tradycyjny hiszpański przysmak szybko zaczął się rozprzestrzeniać po świecie. Pisze o tym nadworny kuchmistrz Filipa II, Francisco Martinez Montin~o, w pochodzącej z roku 1584 książce Conduchos de Navidad ("Bożonarodzeniowe słodkości"). Autor, oddelegowany przez króla, by towarzyszyć trzem nawróconym na chrześcijaństwo japońskim książętom - Bungo, Arima i Omura, był bardzo zdumiony, gdy poczęstowani w Jijonie miejscowym specjałem, czyli turrónem goście, stwierdzili, że dobrze ów specjał znają, albowiem od wielu już lat handlarze z Jijony docierają z nim również do Japonii.

Niewątpliwie turrón należy do arcybogatego arabskiego dziedzictwa gastronomicznego Hiszpanii, choćby ze względu na podstawowe jego składniki: migdały i miód. Ale w legendzie jest trochę inaczej. Głosi ona, iż hiszpański Lewant (a więc region, z którego wywodzą się najsłynniejsze turróny) zawdzięcza migdałowce pewnej skandynawskiej księżniczce. Gdy poślubiła króla hiszpańskiej krainy i zamieszkała na jego dworze, tęskniła ogromnie za swoją ojczyzną i śnieżnymi krajobrazami. Król, widząc jak jego żona cierpi, polecił, by wokół zamku i w ogóle w całym królestwie zasadzono migdałowce. A kiedy drzewa zakwitły, zabieliły cały świat, tak jakby właśnie spadł śnieg. Królowa znów była radosna i szczęśliwa. A mieszkańcy Jijony nauczyli się zbierać migdały i przyrządzać je, robiąc pierwsze turróny i inne słodkości.

Jijona (Xixona po walencjańsku), małe miasteczko w Kraju Walencjańskim, leżące niespełna 30 km od Alicante, jest stolicą turrónu i żyje wyłącznie z jego produkcji. Wyrabia się go w dwóch podstawowych odmianach, według precyzyjnej receptury, kontrolowanej przez specjalną Radę. Pierwsza odmiana to tzw. turrón twardy, czyli z Alicante (do wieku XVII tam właśnie był produkowany). Artykuł 7 "Norm produkcji turrónu" (ten jest z roku 1995, choć pierwsze regulacje pochodzą jeszcze z lat trzydziestych XX wieku) podaje następujący przepis: "Należy uprażyć migdały. Przez co najmniej 45 minut gotować na żywym ogniu mieszankę cukrów (np. biały, trzcinowy, owocowy) i miodu, do uzyskania odpowiedniej konsystencji, po czym wsypać do niej prażone migdały. Powstałą masę mieszać do uzyskania równomiernej konsystencji. Jeszcze ciepłą wylać do formy i pokryć opłatkiem. Następnie pokroić turróna ręcznie lub mechanicznie na tabliczki, po czym odpowiednio zapakować".

Proces wytwórczy turrónu miękkiego, czyli tego z Jijony, jest znacznie bardziej skomplikowany. Skarmelizowaną odpowiednio (owo tajemnicze "odpowiednio" kontrolowane jest przez wysoko wykwalifikowanego mistrza) mieszankę po schłodzeniu miele się w żarnach, do uzyskania płynnej masy. Do niej dodaje się tłuczone prażone migdały, po czym ponownie gotuje się wszystko przez co najmniej 150 minut, do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciepłą jeszcze masę należy wlać do form, nie pokrywając opłatkiem, pokroić ręcznie lub mechanicznie na tabliczki i odpowiednio zapakować.

Oba turróny (występujące jeszcze - w zależności od procentowej zawartości migdałów - w gatunkach suprema i extra) to te najstarsze, najbardziej znane i najpopularniejsze. Nie tylko w Hiszpanii, bo warto wspomnieć, że eksportowane są do obu Ameryk, Japonii, krajów skandynawskich. W tym roku producenci z Jijony poprosili Radę Regulacyjną o 15 milionów etykiet certyfikujących oryginalność produktu. Ale poza tymi turrónami znany jest również kataloński turrón z Agramunt, do którego dodawane są orzechy laskowe. Istnieje też cała gama turronów marcepanowych, owocowych, czekoladowych etc. Poszczególne kraje latynoamerykańskie też oczywiście produkują swoje turróny - najsławniejszy, Turrón de Don~a Pepa (turrón pani Pepy), pochodzi z Peru. Ale na hiszpańskich stołach w okresie Bożego Narodzenia królują jednak oba turróny z Jijony.

*Carlos Marrodán Casas: Urodził się we Francji, dokąd jego rodzice wyemigrowali z rodzinnej Hiszpanii. Od 3 roku życia mieszka w Polsce. Ukończył polonistykę na Uniwersytecie Warszawskim, był wykładowcą w Katedrze Iberystyki UW i sekretarzem kulturalnym ambasady Hiszpanii. Na polski przetłumaczył m.in. dzieła tegorocznego noblisty Maria Vargasa Llosy, Gabriela Garcii Márqueza, Javiera Mar~asa oraz wiersze Octavio Paza i sztuki teatralne, za które otrzymał m.in.: Nagrodę Stowarzyszenia Tłumaczy Polskich, Nagrodę Polskiego Pen Clubu, "Literatury na Świecie". Jest także współautorem książki (wraz z Markiem Łebkowskim) "Kuchnia hiszpańska".

Tekst: Carlos Marrodán Casas*, zdjęcia: Alina Gajdamowicz, Rafael Vargas, Marti Llorens/Icex, Juan Manuel Sanz/Icex, Gastronomia & Cia, Museo del Turron Jijona, Istockphoto, Shutterstock