Wszystko co się da, ze świni

Aldona Bejnarowicz
05.11.2010 10:59
A A A Drukuj
Nie ma chyba zwierzęcia, którego mięso wykorzystuje się tak dokładnie i w całości jak wieprzowinę. Przynajmniej w kuchni polskiej.
Wieprzowina jest bez wątpienia jednym z najpopularniejszych mięs jakie jada się w naszym kraju. I to niemal od zawsze. Jada się ją na ciepło i na zimno. W daniach prostych i wykwintnych. Samą i z dodatkami. Gotowaną, pieczoną i smażoną - wykorzystując w zasadzie wszystkie elementy tuszy wieprzowej.

W kuchni wykorzystuje się zarówno najlepsze, grube mięśnie biegnące wzdłuż grzbietu zwierzęcia - czyli schab środkowy i karkowy oraz szynkę (otrzymywaną z górnej części uda). Nieco gorsze, poprzerastane ścięgnami części usytuowane poniżej szynek, czyli golonki, a nawet nóżki. Mistrzowie kotła i patelni nie gardzą nawet wieprzowymi jelitami wykorzystując je jako osłonki dla kiełbas, kaszanek, salcesonów czy kiszek ziemniaczanych. Z podrobów i elementów głowy, krwi i kasz przygotowuje się kaszanki i krupnioki. Lubiane przez wielu salcesony robi się, zależnie od rodzaju, z głowizny z dodatkiem ozora wieprzowego, słoniny, a nawet świńskiej skóry. Wątrobianka, nazywana na zachodzie Polski leberką robiona jest z wątroby i tłustych kawałków wieprzowiny. Nie marnuje się nawet żołądek zwierzęcia, który używany jest do produkcji kindziuka - tradycyjnej, długo dojrzewającej wędliny cieszącej się coraz większą popularnością.

Do smażenia,

Najlepsze części tuszy wieprzowej to te, które pochodzą z tych części ciała zwierzęcia, które mało pracują podczas jego życia. Są grube, soczyste, nie przerośnięte błonami ani ścięgnami - na przykład mięśnie biegnące wzdłuż kręgosłupa od ogona, aż do karku - czyli schab środkowy i karkowy, lub wewnętrznej część uda - czyli szynki.

Te części są jednolite, soczyste i miękkie. Nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej, a więc znakomicie nadają się do smażenia.

Ze schabu środkowego czy nieco tłustszego schabu karkowego przygotujesz znakomite kotlety. Między innymi najklasyczniejszy z klasycznych na polskim stole - kotlet schabowy. Bez takiego w chrupiącej panierce, z ziemniakami i zasmażaną kapustą wielu nie wyobraża sobie niedzielnego obiadu. A robi się go bardzo prosto. Kroimy mięso na plastry grubości ok. 1 cm, rozbijamy tłuczkiem, solimy i panierujemy - obtaczamy w rozmąconym jajku a potem w tartej bułce. Smażymy krótko, by nie wysechł, na rozgrzanym tłuszczu. Podobno najlepsze wychodzą smażone na smalcu wieprzowym, ale zdrowiej użyć do tego oleju roślinnego.

Dobre kotlety zrobimy też z szynki - z której można zrobić również sznycle, medaliony czy steki wieprzowe. Do smażenia nadaje się również nieco tłustsza łopatka, z której mielone kotlety czy klopsy będą niezrównane.

Niektórzy smażą też podroby. Dla niektórych smak wątróbki z cebulką, jabłkami i majerankiem jest nie do zastąpienia.

Do pieczenia,

Wieprzowina równie dobrze nadaje się do pieczenia. Z chudej szynki, schabu z polędwicą, polędwiczek zrobisz znakomitą dietetyczną pieczeń. Warto jednak sięgnąć wówczas po specjalny rękaw do pieczenia - tak by mięso nie wyschło i pozostało soczyste. A boczek - mięsno tłuszczowa część wycinana z części brzusznej świni, odpowiednio doprawiony, zamieni się w smakowitą pieczeń do kanapek. Upiec można też łopatkę - na przykład zmieloną, w formie klopsa.

500 g mięsa z łopatki wieprzowej i średniej wielkości cebulę przepuść przez maszynkę do mielenia, dodaj całe jajko, dwie łyżki bułki tartej, sól, pieprz i rozgnieciony czosnek. Możesz tez dosypać odrobinę cząbru. Dokładnie wymieszaj. Przygotuj foremkę do pieczenia. Wysmaruj tłuszczem i obsyp bułką tarta - tak, by pieczeń nie przywarła. Wstaw do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i piecz około godziny. Znakomity z sosem grzybowym. Lub na zimno np. do kanapek.

Gotowania

Mięsa gorszego gatunku, poprzerastane błonami, ścięgniste nie nadają się do smażenia czy pieczenia, bo podczas gwałtownej obróbki cieplnej te kurczą się gwałtownie powodując, ze mięso staje się łykowate i twarde. Można je natomiast z powodzeniem gotować lub dusić.

Do gotowania znakomicie nadają się szynka, boczek, żeberka, karkówka, golonki, ozorki i nóżki. Można przygotować z nich wszelkiego rodzaju galarety.

W czasie długotrwałego gotowania błony i ścięgna przerastające mięso zamieniają się w żelatynę. Z takiego wywaru po ostudzeniu otrzymuje się galaretę. Nadają się na nią nóżki, golonki czy głowa. Dla podniesienia aromatu potrawy do gotowania dokłada się warzywa i przyprawy. Zresztą golonka to dla wielu prawdziwy przysmak. Najpierw peklowana, a potem przygotowywany na różne, najwymyślniejsze sposoby.

Jednym z najbardziej lubianych przepisów na golonkę jest ten na Golonkę w piwie. By je przygotować weź dwie golonki, 2 szklanki piwa, czosnek, sól, pieprz i mieloną słodką paprykę. Mięso natrzyj przyprawami i czosnkiem. Odstaw w chłodne miejsce na co najmniej 2 godziny. Podgrzej piwo, włóż golonki i gotuj, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Dolewaj piwa tak, by całe mięso było zanurzone. Zanim podasz golonki na stół możesz wstawić je na moment do gorącego piekarnika, by zarumienić skórki.

Mięsa gorszego gatunku możemy nie tylko gotować, ale i dusić.

I duszenia

Z duszonej wieprzowiny można przygotować pieczeń duszoną, zrazy, gulasz czy np. sztukę mięsa w dowolnym sosie. Do duszenia nadają się również szynka - na zrazy czy pieczeń, żeberka, łopatka - na gulasz i biodrówka.

Potrawy przyrządza się najpierw obrumieniając je, a później dodać niewielka ilość wody, i powoli gotuje się pod przykryciem w małej ilości wody albo wywaru z warzyw czy mięsa. Dzięki obsmażeniu powierzchnia mięsa zyskuje ładny, apetyczny kolor i aromat. Mięso należy dusić tylko do chwili kiedy zmięknie - inaczej się rozgotuje.

  • 1
Brak komentarzy

Jakub Kuroń gotuje